第3章 初到贵地，请问有什么好吃的？

荷兰作家赛斯·诺特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中谈到他在西班牙与葡萄牙交界处一小镇旅行时，偶然听到服务生提起“蜥蜴”一词，立刻警觉了起来，连忙向老板打听。获知他们果然有蜥蜴餐卖，而且还不是小鬣蜥蜴。他马上要了一客来品尝，且在该书立了一个小节，题目就叫“蜥蜴晚餐”。

此君乃欧洲文学奖得主、荷兰康士坦丁·惠更斯奖得主。此举则显示了他作为一名杰出旅行文学家所具有的敏感。

旅行者，需要具备许多条件。条件之一，就是需有一副好脾胃。

常见旅人出门，肠胃便患起思乡病，须得到处找家乡味或与家乡相似的餐饮来吃，否则肠胃就要拉警报，搞暴动。

某些人纵使不如此，对于平日不经见，不常吃的东西，大抵也尽量避着。非万不得已，不肯尝试。偶或试之，亦总是攒眉，捏鼻，咂舌，缩肩地浅尝轻啜便罢。如吞毒药，如上刀山，临险履冰，不胜痛苦之状。

又或者，无可奈何而安之若命。反正人生至此，说不得，只好吃它一番。但却是暂求果腹，不能消受其滋味也。

如此旅行，虽然一路或许饱饫了眼福，可实在是痛苦，等于受罪。

偏偏异乡之恼人处，就是奇奇怪怪的吃食特别多。如元朝方回的诗说“秀州城外鸭馄饨。”这鸭馄饨，是没孵成的卵。因已有雏鸭在里面，将之取出镊去细毛，洗净烹煮而成，味极美。据朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》说，“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉”，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估计就有许多台湾人未必敢尝试。推而广之，各地腌、酱、卤、渍、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦辄令人不敢向迩，且要暗自诧怪为何这些地方竟有这些人，偏要来逐臭嗜痂？而又自怨自艾为啥子要到这种鬼地方来活受罪，吃这种难吃恶心的鬼东西？

对了，就是恶心。旅人常患的，其实不是肠胃病，而是心病。心中嫌厌那些异乡怪味，也疑虑着那些没吃过的物事，且疑，且惧，且惊，且厌。于是看着难受，吃着可怕，喉头一紧，胃一抽搐，可能就立刻吐了出来。纵或终于勉强没吐，恶心作呕之感，也仍然要盘萦在心头。

况且还有不少人心中别有一把戒尺，或禁止自己吃荤，或禁止自己吃腥，或不吃鱼，或不吃介，或两只脚的不准自己吃，或会飞的也不能吃。种种戒律，在心上悬着刀尺，那就更无缘享受旅途中的美味了。

就算对饮食没有禁忌，不至于坚壁清野，峻斥一切大多数人也只是逆来顺受，不会专心致意去“发现”异馔。

把异乡那些我们原本不知道有而且还能吃的东西找出来，需要有发现者的眼光和机缘好运气。要对这件事抱持着高度的敏感以及亟欲一尝、冒险探询味蕾之神秘的心情。这种眼光和兴致，与老饕并不相同，但却是一名优秀或称职的旅人所应当具备的条件。

要知道，一方水土一方人。每个地方的饮食，必与该地之地气、风土、人情、世态相符应。不能亲近当地的饮食，实际上就绝不能亲近那个地方那个社会，更不能懂它理解它。那个地方越特别的饮食，越能显示那个地方的气质。

就像诺特博姆“发现”了那个小镇餐厅有蜥蜴可吃，而这尾蜥蜴，拌在一盘碎西红柿中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的气质吗？诺特博姆形容西班牙是“混乱的、粗野的、自我中心的、残酷的。行过之处，永无止境的惊叹”。这种气质，斗牛，或西班牙舞娘的舞蹈，都足以显示，但都不够只有那一股迷迭香混杂着蜥蜴肉味刺窜入脑时，你才能懂得什么叫作西班牙。无怪乎他要刻意记述这一餐了。

我们每想起一个地方，总会想起那里某一种或某几种吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的气味，用餐时的气氛，店家的风情，一同用餐者的神态、声语，整体激扰着我们的神经，在脑子里浮漾出一幅特异的地图，标示着那一个无可替代的地点。

像池田律子的《吃定意大利》就选了四十二件事，写成“挑逗味蕾的美食地图”。苏珊·罗德里格·亨特《巴黎一席浮动的豪宴》则借当时文人聚会饮宴、食谱及其故事背景来勾勒那个时代。旅行者，不论是空间的旅行，抑或进入时光隧道，都须对沿途所见食物食事，像对风景名胜一般感兴趣才是。

我称不上是个旅行家，但萍踪寄旅，漂泊久惯。宿在不知名的旅楼，吃着说不上名堂的食物，乃是常有之事。腹笥渐宽，撑拄肚肠的，都非书卷，而是脔肥腻脂与异卉奇珍。

我不挑食，因而时要尝鲜。未必是新鲜美味之鲜，也可能是鲜少鲜奇之鲜。鲜奇者不一定是鲜美，故又时多惊异。什么，这也能吃吗？这东西是这样吃的吗？吃了会怎么样啊？

但我通常总想如诺特博姆尝蜥蜴般，去试试当地人的饮食，旨不在知味，而是想借此更了解那个地方。

可是，我也发现，人们对此等旅行者的好品德，并不尊敬。或者说，人基本上是个拘墟者。拘墟之见，之一是对远方异地的人，充满猜疑之二则是对异地的饮食习惯不满，对口味不拘墟者也不满。

例如平常说到吃，大家总是嘲笑广东人，说老广两只脚的除了凳子不吃，天上飞的除了飞机不吃，此外什么都吃。SARS（传染性非典型肺炎）肆虐期间，广东人之嗜食野味也因此竟成了罪状。万方有罪，罪在老广，千夫所指，居然没审判定谳就稀里糊涂地禁售禁食了一番，迄今仍未完全解禁。

其实这恐怕是北方人对南方人一贯的偏见作祟，借此机会便发作了起来，与SARS大约无甚直接之关系。清朝王侃《江州笔谈》不是说吗，“北人笑南人口馋，无论何虫，随意命名即取啖之”。现在，你看，果然就吃出毛病了吧，嘿嘿，咎由自取了吧！还不赶快停止？

由北方观点来看，闽粤人确实吃得太宽，也吃得可怕。明朝谢肇淛《五杂俎》卷九论南人口味时说“南人口食可谓不择之甚。岭南蚁卵蚺蛇皆为珍膳。水鸡虾蟆其实一类。闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别。又有土笋者，全类蚯蚓。扩而充之，天下殆无不可食之物。”跟王侃的讲法差不多，都是在说闽粤人吃得太杂。

可是，谢肇淛自己是福建人，他立刻就自觉到这样的说法也不见得公允。因为北方人同样有令南方人感到难以消受的食物。所以他说“燕齐之人食蝎及蝗。余行部至安丘，一门人家取草虫有子者，炸黄色入馔。余诧之，归语从吏，云此中珍品也，名蚰子，缙绅中尤雅嗜之。然余终不敢食也。则蛮方有食毛虫蜜唧者又何足怪？”

这个辩词很有趣，足见南方人、北方人半斤八两。某些东西，北方人看着害怕，不敢吃，那是因为北方原本不产那些物品，故自古以来无人吃食。乍见南方人竟然啖咀此等恶心异物，不免诧怪失色。南方人吃这吃那，碰上北方的蛐子、蝎子，也惊疑不定，难以下箸。

可是，往往就是那令远方来的人无法欣赏的东西，才最足以代表那个地方的特色。

在北京，只知吃烤鸭、涮羊肉的人，是不能懂北京的，须得也去炸蛐子或炸几尾蝎子来吃吃。现在，这些东西，跟老北京人喝豆汁一样，也少见了，未必买得着。

成为现代化都会城市后，北京的饮馔口味，五方荟萃，而越来越向中间一般化靠拢，这些老传统吃食自然日渐凋零，少人问津。却也不是吃不着。多半只是因旅人游客不甚晓得，或晓得而不敢品尝，所以少人卖了。若碰上，炸蝎子可是有炸蜂蛹般的美味呢！

林语堂先生1961年在美国出版过一册《辉煌的北京》（Imperial Peking:Seven Centuries of China），于北京之吃食，誉为“正宗”。但所介绍的，仅有东兴楼的芙蓉鸭片，正阳楼的蟹与烤羊肉，西门砂锅居的猪肉，顺治门外便宜坊的烤鸭，此不足以知北京也。