第2章 老饕苏东坡

苏轼最得意的，除了诗文之外，就是自己是个老饕。曾作《老饕赋》云“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”自居吃货，毫无疑问。

后人当然也都承认他在饕餮圈的地位，推崇他知行合一，既会吃，又会做，据说至今尚有许多菜受了他的影响，如东坡肉、东坡肘子等。

凡于此津津乐道者，对于东坡吃道其实均未甚深知。

一、腹笥宽

东坡吃得很宽。例如在海南，粮食紧缺，肉难得有，于是他就和当地居民一起吃野味“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”

蜜唧是以蜜饲的初生鼠。岭南人以为佳肴。唐张《朝野佥载》“岭南獠民好为蜜蝍。即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，飣之筵上，嗫嗫而行。以箸挟取，啖之唧唧作声，故曰蜜唧。”蝍，又作“唧”。就是广东人常说的三叫鼠。苏轼《闻正辅表兄将至以诗迎之》“暮雨侵重膇，晓烟腾郁攸。朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”可见原先虽感怕吃，后来也常吃。

这是山产，海味他也喜欢尝尝。故《清暑笔谈·东坡海南食蚝》说“东坡在海南，食蚝而美，贻书叔党曰‘无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。’”

饮食之道，跟做学问相似，首重博通。许多人一辈子只吃过家乡菜，只喜欢一种口味，竟自诩饕餮，而其实是井底之蛙、拘墟之士。

因不愿尝试新鲜怪异而无缘享受美味的人，东坡身边就有一位他贬官惠州时，曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜。后朝云得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，恶心得大吐，结果病了数月，最后由此病死。

东坡相反。游历遍天下，山珍海味，见多识广，非一般人所能及。这样的人，才有资格享受美食。

二、贵平淡

但吃得广，不见得自己口味没有偏好。犹如读书，穷极“四部”之后，仍须有自己的态度和宗旨。

东坡的口味特点，一是清淡。

东坡自己写的《东坡羹颂》记载了他做羹汤之法，极为清淡“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许，涂釜缘及瓷碗下，菜汤中，入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”

这是菜羹。而鱼和肉之做法，其实也跟煮菜羹一样。

先说鱼。元丰五年（1082年），东坡写了《鱼蛮子》，讲述他如何烹鲤鱼“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不着盐，雪鳞芼青蔬。”连盐也不放，近乎本色。

在黄州，苏东坡另有一篇《煮鱼法》“在黄州，好自煮鱼，其法以鲜鲫鱼或鲤鱼治斫，冷水下。入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”这虽放盐了，但整体味道仍是清雅一路。

肉呢？现在大家当然都大谈特谈东坡肉、东坡肘子。可是宋朝人主要是吃羊肉，据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。所以东坡吃猪是不得已，而且也不是现在人这种吃法。

他《猪肉颂》说煮猪“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”只是煮烂了吃，没有现在四川、杭州、徐州、广州等地各种“厚其滋味”的做法。

鱼肉蔬菜之外，东坡还喜欢吃豆腐，曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句。至今四川各地常见的豆腐宴、豆花庄，应该就是受到东坡的影响。或者说，这是宋代以来四川饮食的一种传统，只是当时喜食豆腐是取其清淡，现在却添了许多香辣调料罢了。

豆腐的起源虽然可以上推至淮南王刘安，但目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶穀的《清异录》中。该书卷上载“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋时，著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世，说豆卢子，名鲋，世居外黄[1]，由黄豆做成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。在汉末出现，至后魏始有听说。当时豆腐又名乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。苏轼“煮豆为乳脂为酥”诗自注“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗则有“旋压犁祁软胜酥”之句，自注谓“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。

今传东坡豆腐，林洪《山家清供》卷下载其制作方法“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”可见其制法有两种，一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上酱料，然后同豆腐一起煮。另是纯用酒煮油煎过的豆腐。

雪霞羹，则是用豆腐和芙蓉花烧制而成的，以豆腐洁白似雪，芙蓉花色红如霞而名。林洪《山家清供》卷下云“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”

另有蜜渍豆腐，以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵笔记》卷七“（仲殊长老）与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”

这些菜，相较于今天川菜之重油重辣重咸，可以说都清淡极了。

我们要知道饮食审美，通乎诗文，东坡在文学品味上就是推崇平淡的。他最喜欢陶渊明的诗，认同“惟造平淡难”，因此在饮食上，也以平淡为日常。即使是酒，亦都很淡很淡，近乎“玄酒”（也就是水）那种。

平淡和绚烂，是个美学上的对比。传统上，都认为平淡、清净、安雅、含蓄是较高的格调绚烂、俗艳、喧嚣、大红大绿只是民俗趣味。相对于重油、重盐、大辣子的现代川菜，东坡的饮食口味，其实很值得参考。

三、偏甜食

东坡口味第二个特点，是偏甜。

前面已说过东坡曾吃蜜唧（以蜜饲的初生鼠），他还爱吃别人吃不下的蜜渍豆腐，其嗜甜，可见一斑。你看他《老饕赋》说“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。”这显然都是他爱吃的，而樱珠煎蜜、杏酪蒸羔可多甜啊！前文说过，东坡他们平常是吃羊的，然而这杏酪蒸羔就比《红楼梦》里说的牛奶蒸羊羔还要甜。

酒，平常当然其清似水，但他从小吃惯了的可是老家之蜜酒。有一年，一名道士送来了个老家的酒方，以蜜为引酿酒。东坡大乐，自己偷偷在院中酿了两坛。朋友吃了常闹腹泻，但他还是乐此不疲，作《蜜酒歌》曰“不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银屏不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。”

苏东坡初到岭南，不懂粤语，把别人好心提醒的“一啖荔枝三把火”听成了“日啖荔枝三百颗”。岭南本就湿热，荔枝上火，苏东坡吃东西又不注意节制，结果痔疮犯了，站也不是，坐也不是。这才想起来曾看过道家典籍的记载，用胡麻、茯苓、蜂蜜制作出一种“东坡茯苓饼”。据他说，“如此服食已多日，气力不衰，而痔渐退”。

东坡为什么这么爱吃甜？

除了个人喜好之外，还有时代及地域因素。

宋朝人的口味，本来就较今人偏甜。《东京梦华录》所记甜食就有砂糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元等。

砂糖冰雪冷元子，将黄豆炒熟，去壳，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸入冰水，作为冷饮。水晶皂儿，取皂荚子仁煮过，以糖水浸食。生淹水木瓜，是把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里。药木瓜，是先用滚水把整只木瓜煮到发白，后用刀挖开瓜盖，将瓤掏净，用水冲洗干净后往木瓜中放盐，放藿香、白芷、砂仁及其他药材，搁到阴凉地方，过一夜。木瓜里面的水干了，把那些药材倒出来，再往里面放蜂蜜。再过一夜，蜂蜜都渗入木瓜里，这时候把木瓜切成小块，用冰水泡食。诸如此类，其甜可知。

除此单品甜食之外，普遍的是蜜煎雕花。木瓜、金橘、青梅等水果用蜜渍之前，先用刀雕刻，再制成蜜饯。宫廷甚至设有“蜜煎局”。

一般饭后甜食，即有酥蜜食、枣、澄砂团子、香糖果子等。这是时代风气，整体上喜爱甜味。

古代是没有糖的，要吃甜，只能用蜂蜜、蔗浆、蔗饴替代。宋代制糖技术突飞猛进，从印度传入做砂糖的技术，乃恰好为这个好吃甜食的时代大添滋味（关于糖的历史，写得最好的是季羡林的《糖史》，可参看）。

这时代也出现了我国第一本制糖专书《糖霜谱》。

《四库全书总目提要》介绍《糖霜谱》“宋王灼撰。……绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题原委第一，叙唐大历中邹和尚始创糖霜之事。……第二篇言以蔗为糖始末，言蔗浆始见《楚辞》，而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。盖宋时产糖霜者，有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓糟为糖，《晋书·何曾传》所云‘蟹之将糖，躁扰弥甚’是也。《说文》有‘饴’字，无‘糖’字。徐铉新附字中乃有之。然亦训为饴，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元祐。”

意思是说古代没糖，连“糖”字都没有。宋代制糖，以福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地为盛。第一代的吃糖典故，则自苏东坡、黄山谷他们开始。

其中制糖业最发达的遂宁，就是“川中重镇”。所以，你知道东坡之爱甜食，自有其家乡风气因素了吧！

注释

[1]古县名。秦置。治今河南民权西北。西汉时，陈留郡都尉治此。唐贞观六年（632年）废。——编者。