第27章 剪袋员，不，我是厨师
职业体验第五天，连锁餐厅后厨，孙英才终于进来了。
看着所有人忙碌的身影，他走到自己的位置前，准备大干一场。
这时候旁边的同事对他的说：“你是新来的？”
“对，对，小弟已经洗菜切菜两天了，今天第一天正式进后厨当厨师。”孙英才非常客气。
“哦，难怪。你没有在连锁店干过吧。”
“没有，有什么做的不对的，前辈多指点。”
这时候，许多真空包装的配菜和肉，已经解冻了送了过来。
旁边的同事熟练的拿起了剪刀。
这是做什么？
只见同事轻轻一剪，真空包装袋里的食材和调料就倒在了盘子里。
孙英才瞪大了眼睛，他从未想过，厨师做菜用的不是锅铲而是剪刀。
“这是预制菜？”
孙英才看着同事娴熟的剪袋手法愣在原地。
“对啊，这些预制菜，都是总部中央厨房调配和加工的，我们只要按照标准流程，简单加热或者和一些新鲜菜蔬翻炒几下，就能迅速出菜。”
说完，同事已经开始加热。
孙英才想象中厨房里热火朝天的氛围并没有出现，而是同样的操作，同样的效率，一股中餐标准化生产的样子。
孙英才学着前辈们的动作，一个上午备出了远大于自己平时能够烧的量。
但一点也没有成就感，感觉自己不像是个厨师，而是“剪袋员”。
这中间，他也尝试过不用预制菜，就用新鲜菜蔬炒了一盘菜，正当他信心满满的摆好盘后，主厨来到了他的身边。
“你这是什么？”
“鱼香肉丝”
“没用我们的调料包”
“没有，主厨，我的做法也很好吃的。”
主厨直接拿起盘子倒进了垃圾桶。
“你是新来的，可能不懂，我再告诉你一次。
顾客来吃饭是有预期的，他对我们的味道是有记忆的。
你要做的是加强他的记忆，而不是混乱。”
......
下午休息的时候，孙英才满脑子是主厨的话。他觉得主厨说的似乎有理，但自己完全不能赞同。
确实，连锁餐厅需要有自己独特的记忆点，但那也可以来自师徒传承，而非简单的剪袋、加热、翻炒均匀。
如果一个餐厅的后厨离了厨师，只剩下剪袋员和加热员，为什么不干脆作成24小时自助风格，那样还更加节省人力。
孙英才自己也买预制菜，对此并没有什么反感。
但出门吃一顿好的，他期待的绝不仅仅是一个不难吃的菜，而是一个有丰富经验和创意的厨师所制作的美味佳肴。
至少，如果让孙英才自己花这么多钱来这里吃饭，他期待的绝不仅仅是一个有预期的味道，而是能带来惊喜的佳肴。
厨师不才是餐厅的核心竞争力吗？
孙英才有些郁闷，忍不住给许峰打电话：
“许哥，你说我该照自己想法还是听主厨的呢？”
“阿才，你是不是有点钻牛角尖了。”许峰顿了顿继续说：
“拿这些配菜的，不还是你这个厨师吗？该用就用，不合适就不用。
对你来说，无论是预制菜还是切好的菜，不都是你的食材吗？”
孙英才正想着许峰的话，突然，店里面传来了不满的声音。
“怎么回事，你们家常菜都做不好吗？”
孙英才挂了电话，过去一看，一个客人正在朝服务员生气。
“先生，这就是鱼香肉丝。”
“我吃了那么多年还能不知道，你去重新烧一盘鱼香肉丝。”
孙英才留意到，客人说话的口音是北方的，他仿佛意识到什么，匆忙跑上前。
“这位客人是北方人吗？”
“对啊，咋了，瞧不起我们北方。”
“不是不是，因为鱼香肉丝在不同的地方做法不一样，您是想吃家乡口味的。”
“可不咋的，老弟我跟你说，你们这啥都好，就是这菜分量忒小，味道要么酸甜要么麻辣，都没点正常的口味。”
“您稍等，我马上重新给您做一道鱼香肉丝。”
孙英才想起刚才许峰的话，无论是预制菜还是其他，其实归根到底都是由他掌控的。
他知道这个客人的问题在哪里，他决定试试。
这时候，店里的主厨也留意到这里的骚动，他听见孙英才的话，也跟着进了后厨。
只见孙英才看也没看鱼香肉丝的配菜区，反而找来了青椒、胡萝卜开始切丝。
旁边的同事看着主厨，轻声提醒道：“新来的，你怎么敢不用公司配的配菜啊，而且鱼香肉丝不是用青葱丝吗，你拿青椒做什么？”
孙英才没时间回答，毕竟他还要尽快做出菜肴。
所有人都在看着主厨，因为他这次竟然没有对这个新人批评什么，反而若有所思的看着他制作。
10分钟后，孙英才将菜端到顾客面前，顾客一闻香味，便露出开心的神色。
“就是这个味，老弟懂我。”
客人的夸奖让孙英才头一次体验了厨师做出美食的快乐，也让周围许多厨房里的同事颇感好奇。
等到晚饭时间结束，孙英才和后厨这些同事们一同吃饭，同事们才憋不住的询问：
“新来的，为什么那个客人一开始明明对店里端上去的鱼香肉丝诸多挑剔，但你做的，客人却赞不绝口呢？
孙英才挠挠头说，
“可能因为我知道北方的鱼香肉丝和我们这边这种川渝做法配菜不同吧。
在北方，这道菜会更多用青椒和胡萝卜。”
主厨也接口道：“不错，吃习惯了北方版本的顾客会觉得南方版太辣也太软，所以新来的刚才的做法是对的。”
众人不可思议的看着主厨，这个平日里最强调不可随意更改配菜的主厨，竟然会夸奖新来的。
主厨叹了口气道：
“我知道你们背地里怎么说我，觉得我是个老顽固，不肯让你们尝试自己的创意。
要知道，我们是连锁餐厅，口味的一致性是非常重要的。
无论客人在哪座城市，只要吃过一次我们的菜，就知道，以后无论去到哪所连锁分店，都不用去担心口味，只管放心点菜就可以。”
有个人说“我知道，就像肯德鸡一样。”
主厨点头道：
“没错，所以我平时禁止你们随意瞎改进，那样只会败坏餐厅的名声。
但今天，新来的做得很不错。
他知道顾客是从北方来的，并且也确认顾客想吃的是家乡的味道
所以就照着北方的配菜来制作，这才是厨师对食客的关心。
我知道，你们喜欢称呼自己的工作是剪袋员。
其实预制菜本身就是我们的食材，不应该看不起它。
它让我们能在那么短的时间里给顾客送上食物，这是供应链的伟大胜利。
但同时，大家不要忘记，自己依然是厨师，决定如何使用配菜和调料的依然是你们的头脑。
所以不要偷懒，不论是拿锅铲还是剪刀，我们都是厨师。”