第一节 农耕环境

岚县地形较为复杂，境内有山地、丘陵、平川、沟谷四种地貌类型。山地、丘陵占县域总面积的 85%，位于中心的岚河盆地，地势平坦，是吕梁山上的“小平原”。岚县农业以传统的种植业为主，粮食作物主要有马铃薯、玉米、高粱、谷子、莜麦等。《史记》里有云：“王者以民人为天，而民人以食为天。”①食物是人类文明发展史中的重要组成部分，农业是食物供应、维持生存的重要保障，而岚县面塑的形成、发展与当地生态环境、种植作物、饮食结构密切相关。

岚县位于山西省西北部的吕梁山区北端，县境东与静乐县交界，西与兴县为邻，南与方山、娄烦接壤，北与岢岚毗连。从气候特点来看，岚县属温带干旱半干旱地区的大陆性季风气候。县境地处内陆，且濒临内蒙古沙漠，冬季风来得早，退得迟，控制时间长，风力强；夏季风来得迟，退得早，控制时间短，风力弱。形成偏寒偏旱，风多雨少的气候总特点。①昼夜温差大的气候环境，有利于作物积累养分，小麦淀粉含量也会更高，但也因降水稀少、旱灾多发，干旱成为影响岚县农业生产的主要自然灾害。

岚县地处晋西黄土高原腹地，南、北、西三面皆有高山环绕，群峰耸峙、峁梁起伏的地貌特征为岚县提供了丰厚的黄土层，最深处达几十米，且土质疏松，是优良的林牧基地。农业耕种一直沿袭流传下来的传统，依据气候、地形、地势等自然条件，因地制宜。岚县丘陵地区和岚河盆地气候温和，适宜五谷杂粮的种植；西、北、南山区地势高，气候凉爽，适宜土豆、莜麦、胡麻、大豆的种植；岚城水库区及平川水源充沛，宜蔬菜、瓜果等作物种植；向阳坡地种小麦、谷子、土豆；山坡地种植莜麦、胡麻；河湾地下湿地种玉米；平川地种高粱、谷子、糜子以及豆类；边畔点种南瓜，并合理施行高低秆农作物的套种，如在黑豆地、谷子地种黄芥，在玉米地、土豆地套种豆角。长期的耕作实践中，人们掌握了各类作物的种植特点，采用倒茬和轮作制，改进土壤肥力结构，提高粮食产量和质量。

面塑的主要原材料是小麦。20 世纪 60 年代，岚县农村地区大量种植小麦，主要以春小麦为主。春小麦种植，节令性强，在惊蛰节令播种最合时宜，若延迟到春分节令播种，收下的麦子麦芒多、颗粒不饱满。岚县春小麦的耕种方式独特，需要将发酵的牛、羊粪压成细末，与麦种搅拌均匀，撒在耕过的沟里，以增强土壤肥力。俗语称：“麦子不受中伏的气。”春小麦在农历六月中旬收割，六月也是收麦、打麦最为热闹繁忙的日子。新麦子打下来，要立即磨面、蒸馍、包饺子（扁食），以示庆贺。岚县民歌《迎春揽工》中唱道：“六月里来六月六，新麦子扁食包羊肉，合家老少吃了个饱，剩下迎春哥胡将就。”春小麦产量低，但与当地其他作物相比，生长期长。正因为小麦的稀缺，小麦面粉（当地又称为“白面”）在岚县是较为“贵重”的。因此对于岚县百姓来说，面食是稀缺的，白面做的食品在当地显得尤为珍贵。

随着生活条件的改善，面食普及，面塑艺术得以发展，成为礼俗生活中璀璨耀眼的民俗艺术。岁时节日，婚丧嫁娶，礼俗祭祀，民众生活中的“大事”都少不了面塑的身影。旧时，腊八过后就开始碾米磨面、杀猪宰羊，妇女们开始蒸制枣山之类的面塑。腊月三十的团圆饭，主食一定是白面馍馍；正月初一至初四，则以饺子为主；二月初一在餐桌上也同样少不了饺子的味道；到清明，则要吃馍馍、捏蛇燕燕；六月六要吃新打下来麦子做成的馍馍；七月十五的鬼节要蒸馍馍祭祖。此外，新婚之夜要吃“长命面”，新媳妇回门要带“和气馍馍”，办丧事要给逝者敬献供品。供品又称“供献”，要用白面制作，诸如“面猪”“面羊”“面鸡”，谓之“三牲品”，是古人祭祀礼俗的延续。除此之外，人们还会制作一些以神话传说题材的面塑，如“八洞神仙”等。

值得一提的是，也正因为山岭阻隔、十年九旱，岚县虽不适宜小麦生长，却富产品质优良的土豆，形成独具特色的“山药蛋”文化，并因此被称为“马铃薯之乡”。在岚县，马铃薯又被称作山药蛋、土豆、洋芋蛋蛋等，既可当饭又能作菜，还可以制作各类副食。心灵手巧的岚县妇女将马铃薯佐以各种辅料，制成别样的美味。无论是将土豆与其他食物混合制作，诸如“土豆烧排骨”“抻山药圪缰缰”“熬山药”“山药切条条”“烩菜捞饭”等，还是单以土豆制成主食或小吃，诸如“磨擦擦”“土豆丝”“土豆粉条”“拿糕”等，土豆早已与生活的甘苦一起定格在岚县人的饮食味道中。

正所谓“一方水土养一方人”，不同于西方对于食物的精细化标准，中华饮食的魅力，在于人与自然、食物之间恰当的共生状态，各个区域的民众都是以最为简单、家常的烹饪方式激发出食物的原味和精髓。而与食物一起发生变化的，不仅仅有食材，更有生活的记忆、情感以及其中的人生故事。在人、自然、社会的相互影响下，岚县人民形成了特有的饮食习惯，祖祖辈辈沿袭下来一套完美适宜岚县自然环境的饮食风俗。无论是节日仪礼、婚丧嫁娶，还是社交宴会，岚县面塑都体现了世代沿袭的文化记忆与情感蕴藉，以灵动而持重的造型姿态，表达着一方水土所孕育的独特生活美学。

①司马迁：《史记》，中华书局，1982，第2081页。

①康茂生主编：《岚县志》，中国科学技术出版社，1991。