虾饺 ·蔡澜

烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗中形容：“倒扇罗帏蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细啖顿感流香液，不枉岭南独一枝。”

如果查出处，虾饺为十九世纪末二十世纪初在广州五凤村的村民首创，五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。

用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中加的虾饺馅以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃。

好的虾饺大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄，一厚，也令人反感，不透明，颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。

【虾 饺】

皮的制作，说起来像一匹布那么长，先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热的容器，加一百摄氏度的沸水，迅速用棍棒搅匀，粉团有专用名词，叫澄面。

澄面加猪油搓揉，这很重要，不管你怕不怕胆固醇，也得用。加植物油的话，香味尽失，不如去吃叉烧包。

取一小团澄面，用中国厨刀的背一压一搓，薄皮即成，这种手法，练习多次后一定学得会。

馅的制法是将河虾洗净，干布吸水，平刀压烂，加上在水里煲一煲的红萝卜丝和贡菜丝，一起打成胶，再放猪油搅拌，放入冰箱冷冻，待馅的油脂凝固，便可包虾饺了。

秘诀在于做澄面时，滚水的分量一定要算准，否则太稠时中途加水，就失败了，而容器用易传热的，可利用余温把澄面焗熟。

蒸多久？要看你的炉大小，一般，水滚后放入蒸笼中，三分钟即熟。练习数次，便能掌握。请记住，做虾饺等点心全靠用心，动手一做，便会发现简单得很。