1 传统的确立：餐桌里的大千世界
饮食王国的发轫
传统的奠基
中国人对于本国饮食素来引以为傲。对于口腹之欲的追求，在中国历史上可以说是由来已久。《尚书·洪范》所提出的治国“八政”里就把“食”放在了第一位。源远流长的中国饮食，早在文明的幼年时期就表现出了自己独具特色的传统。时下流行的穿越小说的主人公们，当真回到过去，语言交流恐怕就是一道过不去的坎——从古代诸多韵书反映的语言特征看，普通话使用者至多也只能了解明清时期的官话，再往前恐怕就听不太懂了。相反，对于穿越者而言，他们对于古代中国的饮食可能会适应得多。
中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的传统烹饪技艺，同样有着几千年的悠久历史。早在夏商之前，随着陶器的发明，中华先民已经普及了煮食方法，煮的食物，比较熟烂，容易消化，避免了烧煳的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越，更不用说茹毛饮血了。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。蒸具与水保持距离，纵水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时“蒸”是一种先进的烹饪方式。譬如从著名的商代妇好墓出土的三联甗就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置3只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高炊具打造水平。与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。
作为中国人的饭局里必不可少的食具，筷子堪称中国饮食最显著的特色之一。“筷子”早先被称为“箸”。这是一个形声字，汉代许慎在《说文解字》里说：“箸，从竹，者声。”说明箸最初就是用竹木制成的，因而形成箸字时，就缘其最初所用质材，故从竹，以象征其本质。《说文解字》上对于箸的解释只有一个，即“饭攲也”，说明箸是一种取食用具。传说箸是大禹发明的。大禹治水非常认真，忙得“三过家门而不入”。有一次为了赶路，锅里煮的食物已经做好，但一时凉不下来，无法用手取出拿过来吃，大禹情急之下，折断两根树枝夹取，终于及时食用，不曾耽误行程。由此，这种方法为他人所效仿，久而久之，使用方法也逐渐熟练，箸就这样被广泛地应用开了。
当然，大禹的传说不一定是事实，不过考古发现却可以证明，早在新石器时代中国人就已经发明了箸。20世纪90年代，在苏北高邮（属扬州市）新石器时代遗址的发掘中发现有骨箸。其时间为距今6600~5500年。出土骨箸系墓葬，有42件之多，其形为一端较平，一端圆尖，也有两端俱为圆尖，其形状不同，长13.3~18.5厘米。
到了安阳殷墟里，箸已经很普遍了。20世纪30年代在河南安阳殷墟西北岗祭祀坑出土6件青铜箸头，长25.9~26.1厘米。另在商代晚期的一座墓葬中，也发现了青铜箸，现存亦仅为箸体的一部分，较短，是箸上部的铜结构部分，完整的箸还应有套接榫卯的竹或木杆。战国末期的《韩非子·喻志》说：“昔者纣为象箸而箕子怖。”西汉的司马迁在《史记》也有“纣为象箸而箕子唏”的说法，而且进一步声称是纣王发明了象牙筷子（“纣始为象箸”）。这些说法正可与考古发现互为佐证，证明中国人使用筷子，实在是“自古以来”。
但有一点却是古今有异。箸并不是一出现就被用来吃“饭”的。《礼记》里对此有所记载：“饭黍毋以箸”“共饭不泽手”。说明当时的中原人跟现在的印度人差不多，用手抓饭吃。为此和别人共食器吃饭的时候就要特别注意手的洁净，不得揉搓手，“恐为人秽也”。此外《礼记》里还教导大家用手抓饭时手指要并拢以防米粒掉下，吃肉干时不能用牙撕咬等。那么先秦时代的箸是派什么用场的呢？《礼记》里倒是也有解释。“羹之有菜者用
，其无菜者不用。”“”，犹箸也。也就是说，当时的筷子是用来夹取汤中之菜的，而且要与勺子（匕、匙）分工。因为在羹汤里用箸捞菜方便，用餐匙则不方便，因为匙面较平，不容易夹起菜叶。当时的箸被限定在食羹的范围内。不过当时与今天一样，也是相当注重对使用筷子的训练的。《礼记》有言：“子能食食，教以右手。”这是说小孩从会吃饭时起，就要让他练习用右手来拿箸——这对中国历代的左撇子而言，不消说是个连绵2000多年的悲剧。
天子的“八珍”
夏商以降，中原的烹饪技术已经相当成熟，根据古籍记载，当时负责西周王室饮食的官员居然多达2300人，占整个周朝官员总数的58%。周代的各种典章据说是周公制定的。看起来，这位孔子心目中的大圣贤实是大吃货一枚。流传至今的《礼记·内则》里对“八珍”的记载就全面显示了当时烹调的技术和技巧。所谓“八珍”是周天子的专属食品，也就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。这八道菜体现了中原一带的食俗。它的原料基本上以家畜肉为主，鲜有猎获的野味。肉食的加工方法则以炮、烤、煎为主，最为引人注目的正在于此，其中并不见“炒”的踪迹。虽然“八珍”的名称比较费解，但翻译成白话文之后，今天的国人并不会对这八道菜肴感觉太过陌生。
“八珍”中的“淳熬”“淳母”其实就是今天所说的“盖浇饭”。也就是把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭和稻米饭上，当作主食。
下面两道“炮豚”与“炮牂”做法相差无几，共同点就是非常复杂。“豚”即是猪，“牂”就是羊。把猪（羊）杀死掏去内脏，用枣填满猪（羊）腹，再用芦苇将其缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴，拂去猪（羊）体表的褶皱和灰土，再用稻米粉调成糊状，涂在猪（羊）身上，然后投入锅中煎炸，油须没过猪（羊）。需要指出的是，先秦时期常用动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏”。“脂”指有角的家畜（如牛羊）的脂肪，常温下比较坚硬；“膏”，是无角家畜（如猪）的脂肪，较为稀软。“炮豚”与“炮牂”就是用这种脂膏作为油炸和油煎时的传热介质和调味剂。待到猪（羊）炸透之后，再将其取出放在小鼎中，鼎内放置香脯等调料，又把小鼎放在大汤锅中，还须留意水不要高于鼎口，以免水浸入小鼎。如此，三日三夜不断火，最后将小猪（羊）取出，切割后蘸酱吃。酱的调味作用在先秦时期极被重视，以至于孔子有“不得其酱不食”之语。不过，先秦时期的酱和后世的酱油并不是一个东西。“酱，谓醯、醢也”，其中的“醯”指的是醋，“醢”则是肉酱。《晏子春秋》有“湛之麋醢”的记载，“麋醢”即麋肉制成的酱。“醢”的做法是，首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，拌上上好的米饭、曲、盐，然后用优质酒腌渍，装进坛子中封存一百天后，经过发酵，“醢”就自然形成了。
以此可见，仅仅“炮豚”（“炮牂”）一道菜就共计采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟有十道左右。这两道菜即使在“八珍”之中，做法也最为复杂讲究，可以代表当时中原厨艺的最高水准。光是看烹饪过程已经让人馋涎欲滴，后世的烤乳猪可能就与其有渊源关系。
至于“捣珍”，是取牛、羊、鹿、獐等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其肌腱，捣成肉末，用油煎着吃，堪称“棒子打出来的佳肴”。
“渍”（浸泡）则是把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片，在酒中渍一个晚上，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃，尚保留了原始烹饪的淳朴风格。
剩下的“熬”其实就是烘制的肉脯，肝膋则是用狗肠油包裹狗肝，蘸水，然后火烤，至网油变焦而成。当时的犬类仍是“六畜”之一，亦是用来吃的。汉字“獻”（献）从犬鬳声，从字形看就是用陶器煮狗肉，用以食用。按照《礼记》的说法，狗在当时主要有三种用途，“一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也；三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也”，也就是说，除了看家狩猎，狗也用来满足人们的饕餮之欲。《礼记·王制》记载有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，说明西周时期狗肉的地位相当之高，仅次于牛肉和羊肉，与猪肉的地位大致相同，其食用者基本上是贵族。
说起来，丰盛如斯的“八珍”只是周天子饮食中的一项而已。《周礼》里说，“凡王之馈……膳用六牲，饮用六清，羞（用谷物制成的甜品）用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。这排场可以说是十分惊人了。与“八珍”齐名的还有“三羹”“五齑”与“七菹”。所谓“三羹”指大羹、和羹、铏羹。大羹是不加作料的肉汁；和羹是用盐梅调味的肉箕；铏羹是用肉类加菝、薇等蔬菜及五味制成的鼎羹。“羹”在先秦饮食生活中的地位十分重要，这是因为炙以及烹、炮出的肉食，大多淡而无味，没有汤汁，非佐餐下饭的佳品，故一般人吃饭不能没有羹。“齑”就是经过切细腌制的蔬菜或鱼肉。“五齑”指昌本（蒲根）、脾析（牛百叶）、蜃（大蚌肉）、豚拍（猪肋）、深蒲（水中之蒲）。“菹”意思是腌制的蔬菜。“七菹”包括用韭、菁、苑、葵、芹、萡、笋制成的菹。
不一样的食谱
虽然美味佳肴不胜枚举，但享用起来倒也不是件容易的事。周代是个讲究“礼制”的社会，《礼记》里说，“夫礼之初，始诸饮食”。吃饭时候的规矩也有一大堆。光从《礼记》里的《少仪》《曲礼》的记载看，我们可知，包括各种饮食的放置位置，主客之间的进退揖让以及进食时的具体仪态，如在食饭、食肉、食羹、食醢、食果等各个方面都有一定之规。譬如《曲礼上》记载，“进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右”。这当然是跟当时分餐而食的情况有关，如果是像今天一样大家围着一个圆桌合食，就没法围绕一个人对饮食的摆放顺序做出如此具体的规定了。《史记·孟尝君列传》有个故事：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。”要是众人合食的话，所食饭菜一目了然，就不会发生这样的悲剧了。
《礼记》之外，孔子说得就更具体了。记录“大成至圣先师”日常言行的《论语》里满是孔夫子对于饮食的要求：“斋必变食，居必迁坐”，说的是平日三顿饭一般早晨吃新鲜饭，中晚餐则是温剩饭，斋戒之日要变更常规，每顿都吃新鲜的；“食不厌精，脍不厌细”要求饭菜做得越精细越好；“色恶，不食；臭恶，不食”指的是烹饪不得法，菜肴颜色不正，气味不正，都不吃；“失饪，不食”的意思是火候过度，食物过烂，不吃；“不时，不食”就是说如果不是进餐时间，就不吃零食，免伤肠胃；“割不正，不食”则是要求切割得法，否则也不吃……后世的科举学子，就是一边必须字字不谬地背出孔圣人（大吃货）在《论语》里的关于享受美食的谆谆教诲，一边却要自带着简便的伙食在简陋狭小的贡院考棚里度过足以决定一生命运的三天时光（考试）。如此反差的确也是够强烈的。
但从另一方面来看，“周礼”的本质，又是人与人之间的地位不平等。这种地位的不平等反映在当时社会的方方面面，饮食也不例外。《国语》里就把这种宗法社会的等级森严说得清清楚楚：“天子举以大牢（牛、羊、豕），祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢（羊、豕），祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”与周天子堪称豪华的“三羹”“五齑”“七菹”“八珍”相比，就连诸侯的饮食也显得寒酸：平常之日为特牛、三俎（豕、鱼、腊）、二簋（黍、稷），并祭以肺。朔月则为少牢、五俎（豕、鱼、腊，加羊与其肠胃）、四簋（黍、稷、稻、粱）。忌日则稷食菜羹，不食肉食。“九鼎八簋”则是不同等级下食谱迥异的又一体现。“九鼎”盛牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。“簋”（形似碗而大，有盖及双耳）盛饭食，簋的多少一般与列鼎相配合，九鼎配八簋即为天子之食，算是最高的规格。不过，“八簋”究竟盛哪几种饭食，并不十分清楚。按《礼记》说法，饭食在周代确有八种，分别为黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、稰（成熟而收获的谷物）、穛（未完全成熟的谷物），或许即为“八簋”所盛，并为周天子独享。
周天子以下，待遇依次降低。七鼎为卿大夫所用，盛牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤。五鼎盛羊、猪、鱼、腊、肤，为下大夫所用。到了士这个级别，特定场合只能用三鼎，盛猪、鱼、腊；寻常时候更只有一鼎能用，盛上一只小猪而已。至于先秦时期的平民百姓更是连肉也不怎么吃得上，被称为食蔬者。按照《诗经·豳风·七月》的说法，“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。”可见，平民的日常食物正是郁、薁、葵、菽、枣、瓜、苴等瓜果蔬菜。如若不然，孟子何必绘制心目中“七十者可以食肉”的仁政蓝图；而大家耳熟能详的曹刿先生也不会专门把庙堂之上的“肉食者”拎出来批斗一番了。
即使是副食之外的主粮，贵族与百姓所食也有不同。中华文明自古以来在饮食上的一个重要特点，就是拥有“粒食”的传统，即将整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用。粟（小米）就非常适合粒食，“膏粱（品质极好的小米）子弟”也成了富家子弟的代名词。反观平民百姓，只有在晋文公时代这种明君治下的所谓“盛世”中，才能吃上“脱粟之饭”。如果统治者骄奢淫逸，铺张浪费，那么普通平民大概连粗粮都无法吃到了。
南北之别
同样值得一提的是，今日中华饮食版图中色彩斑斓的各大地方菜系，或许也可以从先秦时代的饮食上寻到几许端倪。《黄帝内经·素问》中就记载：“东方之域，其民食鱼而嗜咸”；西方，“其民华食而脂肥”；北方，“其民乐野处而乳食”；南方，“其民嗜酸而食跗”；中原，“其民食杂而不劳”。
在此之中，因自然条件的不同，《礼记》就认为荆州、扬州“其谷宜稻”。粮食作物种植地理上呈现的“南稻北粟（与麦）”特点，形成了北方和南方不同的主食内容。这就是《史记·货殖列传》所说的“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。也就是说，在主食方面，长江流域的稻食与黄河流域的粟食形成了明显的区别。将多种谷物相杂在一起煮饭，则是春秋战国时期楚人一种较为独特的饭食方法。《楚辞·招魂》中所说的“稻粢穱麦，挐黄粱些”就是指这种杂合饭。将稻、稷、麦掺杂，再加上一些有香味的黄米，做出的饭芳香可口。
而在肉食的制作方面，《楚辞》中记载的菜肴也与中州风味有了明显区别。《楚辞》中的《大招》与《招魂》两篇在对肉食的处理上，显示出了极高的水准。楚人在烹饪上更喜用蒸、煮、煎这三种手法，例如“肥牛之腱，臑若芳些”，这一句就是讲烹制肥牛之腱，不仅仅要将其煮得烂熟，还必须加入杜若这种香草，这样烹制出来的牛肉才会有既嫩软又芳香的绝佳口感。不唯如此，在对不同禽类的处理上，楚人也给出了各自不同的烹饪手法。像“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”一句就讲：对于鹄（天鹅）要在煮的同时加一定的酸味料，主要是喝汤；而对于鸿（大雁）、鸧（鱼鹰）则要煎着吃，那样才美味。从饮馔风格看，《楚辞》里的食单似乎比周“八珍”更加奢华。《战国策》也支持这个说法，《战国策·楚策》里写道，“楚国之食贵于玉”。
楚人的口味也有自己的独到之处。酸、甘、苦、辛、咸五种基本味道，是中国饮食文化的特色所在。《礼记》里已经出现了“五味”的说法。郑玄为之作注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”因为周代还不具备后世的蔗糖提取技术，所以往往直接以富糖的饮食调甘，也就是《礼记·内则》所说的“枣、栗、饴、蜜以甘之”。由于“甘”味主要来自麦芽糖浆，也就有了成语“甘之如饴”。
楚人尤好苦味、酸味。一方面，从传统医学上看，苦味可清热解毒，但楚人又特重“大苦”，也就是“苦味之甚者”，这就需要用特别苦的调料来调制了。比如“醢豚苦狗，脍苴莼只”，王逸注：“苦，以胆和酱也。世所谓胆和者也。”这就是用动物胆汁来调制苦味了，“苦狗”的意思就是“用胆汁浸渍的狗肉”。另一方面，由于南方天气闷热，容易产生滞食，这就需要有酸味的食物来开胃了。当时的吴人也许善调酸。故而《招魂》中写到“和酸若苦，陈吴羹些”，也就是吴羹又酸又苦。《大招》中写到佐味泡菜“蒿蒌”，专门指出它是吴国式的酸菜，浓淡适宜，可见楚人对“吴酸”之嗜好。同样是因为南方夏季天气炎热，楚国王公贵族喜欢将酒冰镇后冻饮。《招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”类似的记载还有《大招》：“清馨冻饮，不歠役只。”其中的“冻饮”即凉饮。1978年湖北随县（今湖北随州）曾侯乙墓中就出土有一对冰鉴、盛饮料用的铜方壶以及舀取饮料的长柄提勺等，这一考古所得，即可证明楚国确有冰饮一事。
除此之外，与今天的各大菜系类似，先秦时期南北菜肴的食材选择有所不同。比如菜蔬和水果，南北食系也不一样，南方的一些水果，有不少都是北方人从未见过的。史书上还说，齐国名相晏婴出使楚国时，楚国为他举行了盛大的欢迎宴会，宴会上摆了些橘子。晏婴不知道这玩意儿如何吃，就连皮一起往嘴里送，从而引起楚王的讥笑，几乎酿成外交上的失仪事件。
至于鼋、鼈这些南方特有之物在中原地区更是十分难得的珍贵异味。《楚辞·招魂》里列出了一大堆山珍海味，其中就包括“胹鳖”（煮甲鱼）。公元前605年，郑灵公继位。为争取郑国，楚庄王率先派使者前往郑国祝贺，还专门为郑灵公送去一只硕大的甲鱼。郑灵公特地命令朝中最好的厨子烹调，要尝尝楚国的“异味”。正巧，这天郑国大臣子公与子家相约朝见郑灵公。二人走到郑灵公宫门前，子公的食指无故抽动起来，他将微微抽动的食指竖起来让子家看，并神秘地说：“今天我的食指无故而动，必定有一顿美味等着我们。”这就是成语“食指大动”的来历。谁知当鳖肉烹调好后，郑灵公并不让子公食用鳖肉，只许他旁观。最后，子公禁不住诱惑，将食指伸进盛甲鱼的鼎中，蘸了点羹汤放进嘴里品尝，然后愤然离去。回家后的子公还是气恨不已，最后干脆一不做二不休，发动政变，杀了郑灵公。这真可以称得上是一只甲鱼引起的血案了。
到了战国后期，时人对于南北地域的特色食材已经有了比较系统的认知。《吕氏春秋·本味》声称：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙……鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕……果之美者：沙棠之实……”正是在这种各地物产流动性增大、人们的饮食内容极大丰富的背景下，中华文明迎来了“六王毕，四海一”的历史转折，从“分封列国”迈向了“大一统”的帝国时代。中国的饮食文化也就此翻开了新的一页。
菜谱·蒸甲鱼
蒸甲鱼的历史可以追溯到春秋时期，也是成语“食指大动”的出处。
主料：活甲鱼、鸡脯肉、鸡腿
配料：葱、料酒、姜、盐、味精、胡椒粉各适量，猪骨汤
做法：将甲鱼宰好，放在碗内；鸡腿切成两截，在开水锅中氽一下，放在甲鱼上，加作料和猪骨汤，蒸2小时，拣去葱、姜；将鸡脯肉砸成肉泥，以冷猪骨汤调成鸡泥汁；把甲鱼烧开，放入1/3的鸡泥汁，用筷子朝一方向搅动，烧开后除去浮油，捞出鸡肉渣和浮沫；把甲鱼放在漏勺内，在汤里涮一下，盛入大碗中；其余鸡泥按上法除内渣和浮沫即成清汤；然后把清汤倒入盛甲鱼的碗内，加上味精即成。
