酿酒七要素

影响酿酒成品的因素有很多，除了显而易见的原料、酒曲、操作外，季节、温度、水质、容器等也会影响出酒率和酒的品质。哪怕是最简单的再制酒，也会无可避免地受原料、基酒等多方面因素影响，从而导致同一配方的成品出现差异。

原料

关于白酒的酿造有这样一个说法，“水为酒之血，曲为酒之骨，酿为酒之肉，艺为酒之髓”，可见酿酒原粮与白酒品质的关系。我国白酒的酿造历史悠久，在发现高粱才是酿造我国白酒的最佳原料前，国人尝试过用大米、玉米、荞麦、大麦、小麦乃至红薯等富含淀粉质或糖类的原粮来酿造白酒。原粮不同，其蛋白质和淀粉、纤维素等糖类的含量自然不同，却与发酵过程有着千丝万缕的关系，最终经过长期的实践，发现淀粉含量较高的高粱所酿造出的白酒优于其他原酿的成品。即使同为高粱，用贵州的糯高粱酿造出的白酒也优于北方梗高粱做的白酒。

同样作为酿造酒的葡萄酒中，葡萄也相当重要，行业内更是有着“七分葡萄三分酿造”之说。且不论不同产区的葡萄，就是同一产区的葡萄所酿造出的葡萄酒都大相径庭。因为那一年的天气如何，可以直接影响葡萄的生长和成品质量，这也是1982年的拉菲比其他年份的拉菲更出名的原因之一。

对于酿造酒而言，原料很重要，而它对于再制酒也是同样不可忽视的。无论是基酒的品质，还是浸泡用的食材，都会对再制酒成品的香气和味道有影响。因此想要酿出好酒，必须在原料上下功夫。

酒曲

在酿造酒的酿制过程中，“曲”起着关键性作用，它会直接影响到发酵率、出酒率和酿造成品的风味。酿造时使用的酒曲不多，却不容忽视，哪怕是小小一块质量不佳的酒曲，都可以毁掉一整锅原材料。传统手工酒曲往往是传内不传外的“独门秘籍”，互相之间特性、形状各有不同，酿造出来的酒自然也是风味各异。不过传统手工制作酒曲的条件十分严苛，稍有差错都可能导致制作的失败，因此其高失败率也让传统酒曲在市面上变得难得一见。如今，由实验室培育的单一菌种“糖化菌”所制成的酒曲则更容易被大众购买到。

操作

无论是操作环境，还是操作过程，都要保持干净整洁，否则会影响酒的发酵品质。原料的清洗、工具的杀菌处理、容器的消毒等每一个环节都应注意避免杂菌的感染，以确保良好的发酵环境。酒曲本就是菌种所制成的，如果稍不留心混入杂菌，酿造成品的风味必然会大打折扣。制作再制酒时，把原材料处理干净，也是这个道理。

这里所说的季节，是针对在自然环境下酿造的大多数酒而言。所谓“季节”对酿酒有影响，其实是“气候温度”对酿酒有影响。有恒温设备的专业酿酒坊一年四季都可以酿酒，而普通家庭则要好好注意气候温度了。当气候温度偏高时，酿酒成品味道会偏酸，影响成品风味；而气候温度偏凉时，酿出来的成品味道则偏甜。初次尝试做酿造酒的新手，宜选择气候温度偏凉时制作，如此更容易成功酿制出好酒。

温度

曲菌要顺利发酵培育成功，需要恰当的温度。在制作米酒时，常常会听到这句话，“等到饭摊凉后才可以撒酒曲布菌”。然而很多不了解的人对“摊凉”的把握并不对，这里指的不仅仅是不能太热，同时也是不能太冷。但大多数人都只知道温度不能过高，却忽略了温度不够也同样不利于曲菌活动，这样的结果往往是酒曲菌力道不足，初期阶段无法与杂菌的生长力抗衡，从而影响了酒曲的风味和糖化能力，最终影响了成品的品质。最适宜酵母菌活动的温度约为30℃。在恰当的环境里，曲菌很容易便能发酵培育成功，即可抑制杂菌的生长。而制作果酒时，考虑到酒精发酵的过程，一般宜把温度控制在18~25℃。

水质

酒谚有云：“水乃酒之魂，好水酿好酒。”有好酒之地往往都有名水相伴，可见水对于酿酒而言的重要性。在家酿酒，自然难有名水相辅，但好的水质依然很重要。如果水里稍有杂质，就会影响发酵的作用，因此每一个用到水的过程都应该注意水质问题。例如制作米酒时，洗米与泡米的水宜使用过滤水；淋水摊凉时，宜使用烧开摊凉的过滤水。

容器

无论是酿酒，还是储酒，都需要长时间浸在容器里。如果容器的材质没选对，就很容易在酿制或储存过程中，使容器材料与酒精发生化学反应，从而影响了成品质量。专业的酒坊里一般以陶瓷瓦罐作为酿酒、储酒的容器，但这在一般家庭都是无法实现的。所以，普通家庭以玻璃容器为宜。