酒的五味杂陈

酒离不开五大类物质，分别是酸、酯、醇、醛、酮。只有这五大类物质混合在一起，才能构成酒的五味杂陈。

酸——欢愉正始

酸，就是我们使用手搓鉴酒法和燃烧鉴酒法后留下的主要物质，也是鉴别酒优劣的重要参考物质。酸类物质是酒的口感来源。相比外国酒，中国白酒的乙酸含量最高，而乙酸的酸味能使人产生愉快感。此外，中国白酒还富含其他有机酸，其中的乳酸可以使酒体浓厚。

酯——丰腴之美

酯对酒体和味道均有影响。适量的酯可以使酒厚重、利口。很多酒民喝酒时喜欢用花生米当下酒菜，这正是因为花生富含油脂，而油脂是酯的一种，可以提升饮酒快感。

实际上，优质酒喝起来会有肥润之感，就如我国文学家沈从文先生所言，真正的好酒品尝起来十分肥美，以至无须什么下酒菜。

要说哪种酒的酯含量最高，我敢肯定非中国白酒莫属，理由就在这制酒原料中。

中国白酒的原料是粮食（主要是高粱、大米、糯米、小麦和玉米等），容易在制酒过程中产生酯，而外国酒的原料是水果等，而不是粮食，发酵过程中产生的酯较少。因此，某些外国酒喝起来干烈、苦涩，需要添加其他物质来增强质感，除了前文中提及的焦糖、果汁和香精，各类人工合成的酯也成为制酒过程中的重要添加剂。众所周知，长期摄入添加剂有害健康，喝酒时我们还是要选择天然酯含量高的酒。

醇——挑逗神经

醇是酒最主要的组成部分，也是重要的口味来源，特别是乙醇。初次饮用中国白酒的人，喝下第一口时往往表情狰狞，脱口而出两个字：“真辣！”

醇是制酒原料发酵后的主要产物，味道刺激且有灼烧感。由于它具有刺激性，导致很多酒民不愿让酒在口中停留，直接一口闷到肚子里。民间有句谚语：“囫囵吞枣，食而不知其味。”囫囵吞枣式地喝酒根本不能品出酒的美味，更不能品出酒的好坏，纯粹是为了喝酒而喝酒。

醛——过犹不及

醛是酒的另一个辣味来源。要知道，极微量的乙醛即可形成辣味。醛之于酒是很微妙的存在，醛太多会让酒变苦，还会影响酒民们的健康，然而无醛不成酒。

其实，醛类物质是原料发酵的中间产物，适量的醛可以丰富酒的香味，且对人体健康无害。想要拥有合适的醛含量，只需让酒实现完全发酵。我们常见的窖藏做法，其目的就是使酒持续发酵，去除多余的醛。

酮——暗香浮动

酮虽然在酒中含量比较少，却能为酒助香。

在真正的好酒中，酸、酯、醇、醛、酮这五大类物质缺一不可，并且它们的含量要达到最适宜的比例，方可口感好、不伤身。

总之，中国白酒品质突出的一个重要因素就是原料占优。使用粮食制酒，容易产生更多酸类和酯类物质，令中国白酒浓香、醇厚。