第三节　中医药膳学的配伍理论

药膳的配伍，是指运用中医基础理论和方药学理论，在对机体状态清楚认识的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。药膳的配伍是辨证施膳的最终表现，其效能决定于药膳辨证的正确与否。

一、药膳配伍原则

在辨证的前提下，各种药膳原料经恰当的配伍组合，能够起到相互协同、增强疗效、限制偏性等作用，使药膳能发挥更好的功效。

不同的药膳原料有不同的性味功效，配伍是将不同原料进行有机组合，而不是各种原料的堆集、杂合，以达到施膳的作用。因此，这种配伍必须遵循一定的原则。《素问·至真要大论》谓：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”这成为中医组方的“君、臣、佐、使”配伍原则，也同样是药膳配伍原则。

主要原料：即方中必须有主料，针对用膳者身体情况的主要状态而设，即方中“君”药。如大便秘结是由于津亏肠燥所致时，润肠通便是首要治法，用苏子麻仁粥或郁李仁粥，麻仁、郁李仁即为方中的主料。

辅助原料：辅助主料发挥作用的原料，针对主要状态相关的表现而设，称“臣”药。如津亏肠燥型便秘可能伴随津液枯涸，肺胃之气不降，或内热消灼等病机，就需要选用能生津润肠，降气通腑，或滋阴清热等功效的原料，如苏子麻仁粥之用苏子，可降气通腑，以辅助麻仁通便。

佐使原料：用于针对次要状态或引经的原料。

必须注意的是，药膳作为特殊的膳食，与平常膳食相似处多，而与专用于治疗的中药方剂有很多不同点。一是大多数情况下，药膳方都必须与传统的食物相配，以成为“膳食”，因而与方剂主要用药物组方不同；其二，因为是“膳食”，故其药物相对而言品味数少而量重。除酒剂和少数膳方配伍药物量多以外，大部分药膳方的药物用法多半在几味或一二味间，就配伍的君、臣、佐、使原则相对而言，不如方剂的药物配伍那样繁杂，这是药膳配伍与药物配伍的区别，也是药膳的特点之一。

二、药膳配伍的选料方法

药膳作为膳食，其配伍具体方法涉及两个方面，一是药物的选用，二是传统食物的选用。

作为主食或点心的选料，大米、小麦类是用膳者均适应的食物，用作煮粥或制作点心，都具备健脾和胃的基本功能。菜肴的肉、禽、蛋等原料，在中医学中已被作为“血肉有情之品”而用于调补方中。由于这些传统的“主菜”类品种多，性味功能各别，需要根据其性味选用，如偏阴虚者多用甲鱼、猪肉、海产类，偏阳虚者用狗肉、羊肉。蔬菜类，用作药膳原料，则需考虑其性味差别。

药物原料的选用，必须遵循药物方剂的组成变化规律，选用原则有以下几方面。

单行：即单独用一味药物制作药膳，不存在配伍关系，如独参汤、参须茶。

相须：与相似性味功效的食物或药物配合运用，以相互增强作用。如怀山药配母鸡，能增强滋补作用；附片炖狗肉，能增强壮阳功能。

相使：与相似功效的药食相配，明确君臣作用，有主有辅，如石膏竹叶粥用治中暑，石膏清热为主，辅以竹叶清心、大米养阴。

相畏、相杀：用不同性味功效的药食相配，用一味减轻另一味的副作用或毒性。如生姜与螃蟹相配，生姜能减轻蟹的寒性。

三、药膳配伍禁忌

由于药膳是具有功效的食品，因而一种药膳多半只能适应与辨证相应的机体状态，应正确辨证与施膳。因此，配伍就必须注意其禁忌，应在辨证指导下运用，不可混同寻常餐食随意长期进食。如附片炖狗肉为补阳药膳，适用于肾阳不足、四肢欠温的病证，若心烦失眠、目赤眼胀、虚热盗汗等具有阴虚特点的人则不宜进食。

尽量避免相恶、相反。相恶、相反是药物配伍中的“七情”内容。一种药物能降低另一种药物的功效称“相恶”，两种药物相配合能产生毒性或副作用为“相反”。由于每款药膳所用药物本就不多，常两三味，故必须十分强调药物所承担的主要功效，不能允许相恶、相反的原料配伍，从而使药膳功能丧失。如人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减弱人参补气功效，不能将这两种原料同时配伍组合。至于作用相反的药物，则更不容许在药膳中出现，因此中药的“十八反”“十九畏”应当列为药膳的禁忌。还有一些传统的药膳禁忌，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜，鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥，蜂蜜忌葱等；现代科学的认识，如胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成分不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍，这些都可作为药膳配伍禁忌的参考。

身体状态特殊时要注意药食宜忌。不同的体质应用不同的药膳，这属于辨证范围，如阴虚内热者不宜温阳助火。某些特殊的身体状态，如女性的经期、孕期，属于正常的生理变化，此时要注意中药的“妊娠禁忌”及经期用药原则。至于一些基本原则，如“产前不宜热，产后不宜凉”，在疾病状态下可以治病为主，不必十分顾及这一训诫；但在正常状态下，这种原则应尽量遵循，以避免不必要的误伤。