第2版前言

“食品化学”是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的一门重要的专业基础课程，是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质和安全性产生影响的科学，在食品科学与工程类特色学科发展及食品专业人才培养中起重要作用。

《食品化学》（第1版）已出版6年有余，在此期间，受到了广大师生及业界人士的支持和认可。随着食品工业的持续快速发展，人们对食品安全和健康意识不断加强，食品工业进入了一个产业升级、调整和提高的关键时期，食品科学与工程领域中出现了许多新的研究方法和成果。同时，伴随“互联网+”时代的到来，线下教育已不能满足社会需求，线上、线下相结合及在线教学资源已成为时代的主流，原有教材已不能满足新时代食品学科发展的需要，作为高等教育部委级规划教材，更应及时反映本学科科学技术发展的最新内容及产业和社会经济发展的最新需求，与时俱进。因此，非常有必要对《食品化学》（第1版）进行修订和补充。

本书第2版，编者认真汲取国内外优秀教材最新研究的精华，结合我国食品工业的实际，以期充分反映食品化学及相关领域的最新进展。在第1版的基础上，结合课程思政育人目标，第一章增加了食品化学家学生在食品化学发展中的作用，其余章节后均增加了相应的课程思政案例，加强思政教育；结合工程教育专业认证要求，新教材充分贯彻理论与实际相结合的原则，补充较多实际案例，帮助学生深入理解并掌握理论知识，提高解决实际问题的能力；根据人们对食品安全和健康意识的提高这一现象，增加了维生素和矿物质的增补与强化方面的知识，并对食品添加剂一章做了结构和内容的调整，增加了对食品添加剂的科学认知；应“互联网+”及线上教育的时代需求，增加了部分章节的“视频”及全部章节的“PPT”和“练习题”等线上资源，便于学生及其他使用本教材的人员有效利用碎片时间学习。

参与本书编写的人员均为多年从事食品化学教学和研究的教师，曾多次参与编写食品科学领域的专业书籍，在参编人员的共同努力下，顺利完成了十二章内容的编写。其中郑州轻工业大学李红编写第一章和第五章；郑州轻工业大学史苗苗编写第二章和第七章；西昌学院蔡利编写第三章；郑州轻工业大学刘兴丽编写第四章；蚌埠学院马龙编写第六章和第十二章；内蒙古农业大学杨飞芸编写第八章；齐鲁工业大学孙华编写第九章；福建农林大学张龙涛编写第十章；郑州轻工业大学张华编写第十一章。全书由李红统稿。

本书编写受到了各参编院校及编者家人持久而坚定的支持，编写过程中参考和引用了国内外大量有关食品化学方面的书籍和文献。同时，在本书的编辑、出版过程中得到了教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长、江南大学夏文水教授的关心和支持，以及中国纺织出版社有限公司的大力支持。此外，本教材得到河南省“十四五”普通高等教育规划教材立项及郑州轻工业大学教材出版基金资助，在此，谨向他们表示诚挚的敬意和衷心的感谢。

本书可作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业本科生、研究生和教师的教科书和参考书，对于在上述领域工作的科技人员也具有一定的参考价值。

鉴于编者学识、实践经验和撰稿水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请读者谅解并给予批评指正。

编者
2021年9月