一、工夫茶的含义

(一)作为茶叶品名的“工夫茶”

什么是工夫茶？

清代的蔡奭（字伯龙，生平事略未详）的《官话汇解便览》中对此有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书，其上卷《饮食调和》中说：

〇茶米正—茶叶

〇好茶正—工夫茶

〇幼茶正—芽茶

词目之前加“〇”符号的是方言，有“正”字的是官话。原来，工夫茶者，好茶之谓也。（有意思的是，“茶米”、“幼茶”的含义，竟与潮州方言颇一致）

显然，这里的“工夫茶”，指的是好茶叶。更明确的表述，是雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》中转引的《随见录》中的话：

武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。

清道光间梁章钜《归田琐记》亦说：

武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种。名称茶山以下多不可得，得则泉州、厦门人所讲工夫茶。

董天工《武夷山志》卷十九亦云：

第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。

而民国十一年（1922年）《福建通志·物产》引郭柏苍的《闽产录异》，则对这种“工夫茶”的制法有较详细的描述：

武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺都请泉州人为茶师。茶采来后，又就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之，火候不精，则色黝而味焦。即泉、漳、台、澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能，日取值一镪。1

可见，“工夫茶”原是指岩茶中一个品位甚高的品种，而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。

红茶中亦有一类属“工夫红茶”的品类，如祁门工夫、滇江工夫、闽红工夫、川红工夫等。

道光年间，曾在广州十三行做过生意的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说：

茶的种类繁多，主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、工夫、小种和包种。

该书又言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶”。至于红茶何以称做“工夫茶”，这位洋商的解释是“做工者的茶”2。—由于文献中确实缺乏可资参照的材料，因而华文水平不太高的亨特只好望文生义地“直译”。其实，如按前引蔡奭所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释，也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶，好的红茶亦称为“工夫茶”又有何不可？

那么，为何岩茶“其最佳者名曰工夫茶”呢？前引郭柏苍《闽产录异》的那段话便可作解释。试想，“就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之”，而且要把火候掌握得恰到好处，这该要花费多大的工夫，又该有多精湛的技艺？正如释超全《武夷茶歌》所说：

如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。

鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。

茶师制茶时，心态要平和，手指要灵敏，又要不时照拂好鼎中笼上的火温，这种高超精细的工夫的确不同凡晌，难怪他们每天可拿到“一镪（一银元）”的工值。而经他们用精细工夫制作出来的茶叶称为“工夫茶”，可谓实至名归。

其次，在梁章钜《归田琐记》中，“工夫茶”的等级虽列在“奇种”之下，但奇种“如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得”，在武夷“三十六峰中，不过数峰中有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，遇贵客、名流到山，始出少许，郑重瀹之。”

亦就是说，奇种茶是武夷各寺观留以待客的珍品，基本不进入市场。就市面流通领域而言，“工夫茶”实为顶尖级的“极品”，再无出其右者。因此，“工夫茶”便成为“好茶”的代称。