开讲之前 认识烘焙行业

项目一 烘焙从业人员岗前须知

任务一 认识车间（烘焙实训室）规则

查一查：

车间（实训室）有什么“军规”？

1.听从教师指导，按规定的方法和程序进行操作，按要求做好实验记录；

2.每小组组长负责管理本组的实操，分配工具、设备和清洁任务；

3.上实训课不得迟到、早退，有事外出必须向任课老师或实训指导老师请假，每天的实训课未经老师允许不能随便离开实训室；

4.各组保管好工具、器具，如有遗失、损坏，按有关规定处理；

5.实训室内一切设备未经实训教师许可，不得乱动；

6.实训室内不能随便坐下，包括地上、搅拌机上、操作台上、窗台上、原材料上，需要休息要到走廊；

7.要爱护实验设备、节约用料，各项物品应按要求放在指定位置，不准乱取、乱放；

8.实验产品不得私自品尝，不得把实验产品带出实训室，必须在老师允许的情况下品尝；

9.实验结束后，应清洗整理本组所有设备、工具及器具，擦净后放回原处，并按卫生值日表的安排搞好各组公共卫生；待各项卫生指标达到老师的要求时，学生方可离开实训室；

10.离开实训室时，应关好水掣、电源、气源，整理好工具、器具等设备，关好门窗。

任务二 认识食品安全与卫生

数一数：

食品从业人员的个人卫生要求有哪些？

1.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；

2.进入车间（实训室）必须穿好工作服，戴好工作帽，扣好衣服所有的扣子；

3.注意个人卫生，勤洗工作服（不能沾有污物），不能留长指甲，女生不能披散长发，不能穿拖鞋、短裤和短裙；

4.不允许戴任何首饰（耳环、戒指、项链、手镯），实操前要洗手。

议一议：

1.食品从业人员是否每年都要进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作？

2.为什么要戴工作帽？怎样才算合格？

3.能穿工作服出车间（实训室）吗？

4.首饰（耳环、戒指、项链、镯子）很好看，为什么禁止佩戴？

观看下面几张图片，说一说哪个是正确的，哪个是错误的。错误的地方请指出。

图1-1

图1-2

图1-3

图1-4

图1-5

行家出手：

1.对原料的要求：符合食品安全标准（色素、添加剂等不超标）；

2.对成品的要求：禁止生产腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

3.对车间的要求：符合食品生产安全标准，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

你讲我说：

1.在实训室如何安全用电？

2.在实训室如何安全用水？

3.在实训室如何安全用气？

生产操作，安全第一

高手支招：原料如何储存才安全

1.水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶、淡忌廉（奶油）不能放入冷冻区（-18℃），只能放入冷藏区（0℃～4℃）；

2.甜忌廉需要放在冷冻区保存，果仁、天然奶油可以常温保存，也可冷藏保存，无须冻藏；

3.面粉、糖、普通油脂、酵母、盐等可常温储存。

指点迷津：机器操作与生产过程安全

1.搅拌机用法：换挡要停机，开机要看桶，搅拌面团用中速或慢速，搅拌面糊用中速或高速；

2.烤炉用法：注意避免烫伤，包括接触，蒸汽；

3.醒发箱用法：每次开机都要重新设置温度和湿度。

烫伤、刀伤怎么办？

小贴士：

车间（实训室）必须有药箱。如果被烤炉烫伤，要先用碘伏消毒，再涂抹烫伤膏。如果被油或开水烫伤，可用风油精、万花油直接涂于创面。如果发生轻微刀伤，可搽红花油，再用创可贴包好。