01 八角

Star anise

八角又称八角茴香、大料和大茴香，是五味子科八角属的一种植物，也指这种植物的果实。常绿乔木，高可至20米。树冠塔形、椭圆形或圆锥形。树皮深灰色。枝密集，叶互生。花粉红至深红色。聚合果，饱满平直，果实幼时绿色，放射状排列成八角形，成熟后呈红褐色或淡棕色，干燥后呈红棕色或黄棕色，具茴香的甜香气味。

八角每年结两次果，第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次则是“秋八角”。

中华美食，离不开厨师精湛的厨艺，通过腌、泡、卤、酱、烧、炖、烩、焖、蒸、煮、制汤等方法，调配出各种美味，更离不开众多香料的调味。在各种神奇的香料中，八角是中餐烹饪里用途最广的香料之一。

成熟和干燥之后的八角含有茴香醚、黄樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，拥有独特的挥发性和刺激性的芬芳，但这种香气需要稍长时间的水解加热之后，才能更好地释放出来，从而让鱼或肉的香味更加醇厚。所以，八角通常用于制作动物性菜肴，具有去腥、解腻和赋香的作用。

八角经常与葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像粤菜中的“卤水拼盘”，鲁菜中的“红烧鱼”，豫菜中的“红焖羊肉”，川菜中的“香酥鸭”“麻辣火锅”，湘菜中的“毛式红烧肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，东北菜中的“小鸡炖蘑菇”，台湾美食中的“卤肉饭”，江苏美食中的“无锡排骨”，陕西名吃中的“岐山臊子面”，山西美食中的“刀削面”，安徽美食中的“符离集烧鸡”等，八角都是它们不可或缺的香料。在烹调某些素食时，如果加入一粒八角，就会获得如荤菜般的浓郁芳香，如“砂锅白菜豆腐”“素烩胡萝卜”“冬菇烧面筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。鲁迅先生的小说《孔乙己》中，孔乙己佐酒时食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蚕豆。

孔乙己茴香豆

八角原产于东印度群岛，在东南亚和北美洲地区也有种植。如今中国为主产区，以云南、广东、广西等地出产的为佳。其次的产区是越南、柬埔寨、缅甸、印度尼西亚的苏门答腊、菲律宾等地。在美洲主要分布在墨西哥、海地以及美国的佛罗里达州。

八角在中国的利用已经有3000多年的历史，早期的时候被称为“舶茴香”或“南茴香”，后来叫作“八角茴香”。八角在李时珍的《本草纲目》中也有记载：“自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。”

八角除用作调味品之外，还可以在工业上用作香水、牙膏、香皂、化妆品等的香料，也可以应用在医药上，作为驱风剂和兴奋剂使用。

在购买和使用八角的时候，需要特别注意，有一种与八角非常相似的有毒植物，叫红茴香，也叫莽草，有致命剧毒。它与八角的区别是果实较小，其尖端就像向上弯曲的鸟喙一样，果柄大多垂直，经常脱落，带有树胶一样的气味，略有苦味。