07 草果

Fructus tsaoko

草果是姜科豆蔻属多年生草本植物。茎丛生，全株有辛香气。叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖。穗状花序不分枝；总花梗较密地生长有长圆形的鳞片；小苞片管状，顶端有钝齿；花冠红色，裂片长圆形，唇瓣椭圆形。蒴果较密集地生长，成熟之后为红色，干后褐色，不开裂。种子多角形，有浓郁辛辣香味。花期4—6月，果期9—12月。

草果的植株和其他姜科植物相似，但与姜、高良姜、沙姜、姜黄等“根茎派”不同，草果是地道的“果实派”。它是热带、亚热带林下丛生的草本植物，种植三年后即可开花结果。有趣的是它的花、果生长在茎的底部，而不是茎的上端。种植七年后进入盛果期，且可连续结果20年左右。成熟的果实为红色，椭圆形，干燥后呈褐色，质地坚硬，有特殊的浓郁辛辣香味。

草果是我国云南省的特色香料之一。古时多用作药草。传说在三国时期，诸葛亮为降服起兵反叛蜀汉的少数民族首领孟获而进军云南时，曾命将士口含草果，以适应当地多变的气候。南宋末年，忽必烈率10万大军自宁夏出发，经甘肃，进入四川，再渡金沙江入滇，结束了大理国在云南的统治。蒙古大军意外地发现草果浓郁的辛辣香甜之味与他们喜食的牛羊肉十分搭配，不仅能除膻味，还能增进食欲。其后，草果广泛地传播到大江南北。

在使用前，最好将草果坚韧的外皮拍压至松裂，露出里面细小的种子，这样有利于香气完全释放后入味于食材中。南的少数民族菜式中几乎都会用到草果，如文山瑶族“飘香鸭”、大理巍山白族“粑肉饵丝”、昆明回族“小刀鸭”、西双版纳傣族“火烧鱼”及芒市阿昌族“阿露窝罗鸡”等。

草果油淋鹅脯

草果研磨成粉使用起来也比较方便，腾冲的“鹅油拌饭”就是用腊鹅肉及热鹅油配温热的米饭，再蘸上草果粉同食，香浓馥郁，解腻提鲜。

草果可与其他香料混合使用，适合腌、酱、卤、煮、烧、炖及火锅等用水为媒介且时间较长的烹饪方式。我国大部分地区，尤其是西部，喜欢用草果为牛羊肉类及家禽等去腥除膻，如新疆“大盘鸡”、青海 “五香牦牛肉干”、甘肃“兰州牛肉拉面”、西安“羊肉泡馍”、陕西渭南“水盆羊肉”及山西特色“羊汤面”等美食中都有草果的贡献。

草果也常常用在火锅中，无论是以麻辣香浓著称的“重庆火锅”，还是以鲜香闻名的潮汕“牛肉火锅”，以及云南保山“炊锅”，底料里都少不了草果与其他香料的搭配。

草果还可加工成“草果油”，是滇西腾冲夏季消暑佳品“稀豆粉”的调料油之一。

草果鲜红的嫩芽形如细春笋，具有嫩姜的味道及独特的清香。除去外皮，切成丝与姜、鱼腥草、辣椒、芫荽（yánsuī）等凉拌，或舂碎后加豆豉、醋等调成酸辣口味的开胃小菜，是云南当地的传统做法。还可以与质地爽脆的青芒果丝组合，味道鲜嫩芳香。

草果芽还可以用肉炒或炖，如“草果芽炒鸡丝”“草果芽炒云腿”及“草果芽炖排骨”等。近年来引入粤菜“白灼”技法演绎而成的“白灼草果芽”，既简单，又能品出本味，是一种不错的尝试。