大白菜（dà bái cài）

为什么白菜心好吃？为什么大白菜放一个冬天都不坏？

沈长山山庄绝句三首·其二

〔明〕郑明选

莲花兜上草虫鸣，

处处村庄白菜生。

宾雁成行如一字，

寇凫作阵似风声。

听我讲诗词

清脆的虫鸣、葱翠的白菜、天空中自由翱翔的飞鸟，郑明选的这首诗为我们勾勒出一幅恬淡的乡村画卷。从“处处村庄白菜生”能看出，早在400多年前，白菜就已经走进千家万户了。据说，北宋大文学家苏轼甚至认为白菜比羊肉还好吃。

菜里有历史

从公元3世纪开始，白菜家族正式出现在了人们的餐桌上。最早的大白菜叶片散开，被称为“菘”。这个叫法和大诗人陆游的祖父陆佃有关。陆佃是北宋的学问家，他曾说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意。”意思是菘菜在寒冬时节都不凋谢，拥有像青松一样坚毅的品格，所以用“菘”字来取名。听起来有几分道理，只是叶片散开的菘菜远没有包心的大白菜耐存。

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大白菜的生长过程

为什么白菜心好吃？

大白菜的口感主要由可溶性糖、粗蛋白和粗纤维三个因素决定。前两种成分越多，我们吃到的白菜就越鲜甜脆嫩。后一种成分过多，我们尝到的就是咬不动的白菜筋了。白菜叶片从外向内，可溶性糖和粗蛋白的含量逐渐升高，而粗纤维的含量逐渐降低。白菜心好吃的秘密就在这里。不过，外层白菜叶的维生素C含量比较高。

为什么大白菜放一个冬天都不坏？

这是因为大白菜被采摘时还是“活”的。大白菜被采摘的部分在农业上被称为叶球，实际上就是完整植株除去根剩下的部分。叶球中间有正在发育的花蕾。按理说，只要温度和湿度适当，大白菜就能继续生存下去，自然也就不会腐烂了。当然，“活”也会带来问题。特别是被切断的根部，暴露在空气中会变成褐色。

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为什么有些大白菜吃起来有芥末味？

那是因为大白菜同芥菜一样，含有类似的化学物质——异硫氰（qíng）酸盐。这种物质在适当的条件下会分解，产生有芥末味的物质。特别是当大白菜没有完全炒熟的时候，有芥末味的物质最容易产生。

市面上的各种白菜

烂心大白菜吃不得

我们经常会碰到这样的大白菜，虽然外表光鲜，但是剥开几片叶子之后，就发现心已经腐烂了。这种现象是由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的。它们可以通过切开的菜根进入大白菜，在内部“搞破坏”。虽说这种细菌本身没什么毒素，但是它们会把大白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，我们吃进去会造成食物中毒。所以，烂心的大白菜还是扔进垃圾箱吧。

烂心大白菜