第一章 以饮食为证

当革命破坏告成之际，建设发端之始，予乃不禁兴高采烈，欲以予生平之抱负与积年研究之所得，定为建国计划，举而行之，以冀一跃而登中国于富强隆盛之地焉。乃有难予者曰：“先生之志高矣、远矣，先生之策闳矣、深矣，其奈‘知之非艰，行之惟艰’何？”于初闻是言也，为之惶然若失。盖“行之惟艰”一说，吾心亦信而无疑，以为古人不我欺也。继思有以打破此难关，以达吾建设之目的，于是以阳明“知行合一”之说，以励同人。惟久而久之，终觉奋勉之气，不胜畏难之心，举国趋势皆如是也。予乃废然而返，专从事于“知易行难”一问题，以研求其究竟。几费年月，始恍然悟于古人之所传、今人之所信者，实似是而非也。乃为之豁然有得，欣然而喜，知中国事向来之不振者，非坐于不能行也，实坐于不能知也；及其既知之而又不行者，则误于以知为易、以行为难也。倘能证明知非易而行非难也，使中国人无所畏而乐于行，则中国之事大有可为矣。于是以予构思所得之十事，以证明行之非艰，而知之惟艰，以供学者之研究，而破世人之迷惑焉。

夫“知之非艰，行之惟艰”一语，传之数千年，习之遍全国四万万人心理中，久已认为天经地义而不可移易者矣。今一旦对之曰“此为似是而非之说，实与真理相背驰”，则人必难遽信。无已，请以一至寻常、至易行之事以证明之。

夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。凡一切人类、物类皆能行之，婴孩一出母胎则能之，雏鸡一脱蛋壳则能之，无待于教者也。然吾人试以饮食一事，反躬自问，究能知其底蕴者乎？不独普通一般人不能知之，即近代之科学已大有发明，而专门之生理学家、医药学家、卫生学家、物理家、化学家，有专心致志以研究于饮食一道者，至今已数百年来亦尚未能穷其究竟者也。

我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。何以言之？夫中国食品之发明，如古所称之“八珍”，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣。吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。此不过食品之一耳，其余种种食物，中国自古有之，而西人所未知者不可胜数也。如鱼翅、燕窝，中国人以为上品，而西人见华人食之，则以为奇怪之事也。

夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。西国烹调之术莫善于法国，而西国文明亦莫高于法国。是烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。近代西人之游中国内地者以赫氏为最先，当清季道光年间，彼曾潜行各省而达西藏，彼所著之游记，称道中国之文明者不一端，而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。遂至今土人之操同业者，大生妒忌，于是造出谣言，谓中国人所用之酱油涵有毒质，伤害卫生，致的他睐 市政厅有议禁止华人用酱油之事。后经医学卫生家严为考验，所得结果，即酱油不独不涵毒物，且多涵肉精，其质与牛肉汁无异，不独无碍乎卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。

中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及；而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。倘能再从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风。故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如近时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上。此人生最重之事，而中国人已无待于利诱势迫，而能习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可。

古人有言，“人为一小天地”，良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家也。盖体内各脏腑分司全体之功用，无异于国家各职司分理全国之政事；惟人身之各机关，其组织之完备，运用之灵巧，迥非今世国家之组织所能及。而人身之奥妙，尚非人类今日知识所能穷也。据最近科学家所考得者，则造成人类及动植物者，乃生物之元子为之也。生物之元子，学者多译之为“细胞”，而作者今特创名之曰“生元”，盖取生物元始之意也。生元者何物也？曰：其为物也，精矣、微矣、神矣、妙矣，不可思议者矣！按今日科学所能窥者，则生元之为物也，乃有知觉灵明者也，乃有动作思为者也，乃有主意计划者也。人身结构之精妙神奇者，生元为之也；人性之聪明知觉者，生元发之也；动植物状态之奇奇怪怪不可思议者，生元之构造物也。生元之构造人类及万物也，亦犹乎人类之构造屋宇、舟车、城市、桥梁等物也；空中之飞鸟，即生元所造之飞行机也；水中之鳞介，即生元所造之潜航艇也。孟子所谓“良知良能”者非他，即生元之知、生元之能而已。自圭哇里 氏发明“生元有知”之理而后，则前时之哲学家所不能明者，科学家所不能解者，进化论所不能通者，心理学所不能道者，今皆可由此而豁然贯通，另辟一新天地为学问之试验场矣。人身既为生元所构造之国家，则身内之饮食机关，直为生元之粮食制造厂耳；人所饮食之物品，即生元之供养料及需用料也。生元之依人身为生活，犹人类之依地球为生活，生元之结聚于人身各部，犹人之居住于各城市也。

人之生活以温饱为先，而生元亦然。故其需要以燃料为最急，而材料次之。吾人所食之物，八九成为用之于燃料，一二成乃用之于材料。燃料之用有二：其一为暖体，是犹人之升火以御寒；二为工作，是犹工厂之烧煤以发力也。是以作工之人，需燃料多而食量大；不作工之人，需燃料少，食量亦少。倘食物足以供身内之燃料而有余，而其所余者乃化成脂肪而蓄之体内，以备不时之需。倘不足以供身内之燃料，则生元必取身内所蓄之脂肪，以供燃料；脂肪既尽，则取及肌肉。故饮食不充之人，立形消瘦者此也。材料乃生元之供养料及身体之建筑料，材料若有多余，则悉化为燃料，而不蓄留于体内。此犹之城市之内，建筑之材木过多，反成无用，而以之代薪也。故材料不可过多，过多则费体内机关之力以化之为燃料。而其质若不适为燃料，则燃后所遗渣滓于体中，又须费肾脏多少工夫，将渣滓清除，则司其事之脏腑有过劳之患，而损害随之，非所宜也。食物之用，分为两种：一为燃料，素食为多；一为材料，肉食为多。材料过多，可变为燃料之用，而燃料过多，材料欠缺，则燃料不能变为材料之用。是故材料不能欠缺，倘有欠缺，必立损元气；材料又不可过多，倘过多则有伤脏腑。世之人倘能知此理，则养生益寿之道，思过半矣。

近年生理学家之言食物份量者，不言其物质之多少，而言其所生热力之多少以为准。其法用器测量，以物质燃化后，能令一格廉 （中国二分六厘）水热至百度表一度为一热率，故称“食物有多少热率”，或谓“人当食多少热率”等语。此已成为生理学之一通用术语矣，以后当用此以言食量也。食物之重要种类有三，即淡气类、炭轻类、脂肪类；此外更有水、盐、铁、磷、、锰各质并生机质（此质化学家尚未考确为何元素），皆为人生所不可少也。淡气类一格廉有四零一热率，炭轻类一格廉有四零一热率，脂肪类一格廉有九零三热率。淡气质以蛋白为最纯，而各种畜肉及鱼类皆涵大部分淡气，植物中亦涵有淡气质，而以黄豆、青豆为最多。每人每日养身材料之多少，生理学家之主张各有不同，有以需蛋白质一百格廉为度者，有主张五十格廉便足者。至于所用热率多少，奥国那典氏所考得凡人身之重，每一基罗 （中国二十四两）轻工作时当需三十四至四十热率，重工作时当需四十至六十热率。如是其人为七十基罗重者，于轻工作时当需食料二千八百热率，于重工作时当需食料三千五百至四千热率。有奥国学者佛列查氏曾亲自试验彼身重八十六基罗，而每日所食蛋白质四十五格廉（中国一两一钱七分）、燃料一千六百热率，其后体质虽减少十三基罗有奇，然其康健较前尤胜；后再减少食料至三十八格廉蛋白、一千五百八十热率，而其身体健康继续如常。各生理学家为饮食度量之试验者多矣，而其为身体材料所需之淡气质，总不外由五十格廉至一百格廉，即中国衡一两三钱至二两六钱之蛋白质也。其为身体之燃料所需者，不外三四千热率之间耳。其间有极重之工作，有需热率至五六千者，此则不常见也。

人间之疾病，多半从饮食不节而来。所有动物皆顺其自然之性，即纯听生元之节制，故于饮食之量一足其度，则断不多食。而上古之人与今之野蛮人种，文化未开，天性未漓，饮食亦多顺其自然，故少受饮食过量之病。今日进化之人，文明程度愈高，则去自然亦愈远，而自作之孽亦多。如酒也、烟也、鸦片也、鹄肩 也，种种戕生之物，日出日繁，而人之嗜好邪僻亦以文明进化而加增，则近代文明人类受饮食之患者，实不可胜量也。

作者曾得饮食之病，即胃不消化之症。原起甚微，尝以事忙忽略，渐成重症，于是自行医治稍愈，仍复从事奔走而忽略之。如是者数次。其后则药石无灵，只得慎讲卫生，凡坚硬难化之物皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物。初颇觉效，继而食之至半年以后，则此等食物亦归无效，而病则日甚，胃痛频来，几无法可治。乃变方法施以外治，用按摩手术以助胃之消化。此法初施，亦生奇效，而数月后旧病仍发，每发一次，比前更重。于是更觅按摩手术而兼明医学者，乃得东京高野太吉先生。先生之手术固超越寻常，而又著有《抵抗养生论》一书，其饮食之法与寻常迥异。寻常西医饮食之方，皆令病者食易消化之物，而戒坚硬之质。而高野先生之方，则令病者戒除一切肉类及溶化流动之物，如粥糜、牛奶、鸡蛋、肉汁等，而食坚硬之蔬菜、鲜果，务取筋多难化者，以抵抗肠胃，使自发力，以复其自然之本能。吾初不之信，乃继思吾之服粥糜、牛奶等物已一连半年，而病终不愈，乃有一试其法之意。又见高野先生之手术，已能愈我顽病，意更决焉。而先生则曰：“手术者乃一时之治法，若欲病根断绝，长享康健，非遵我抵抗养生之法不可。”遂从之而行，果得奇效。惟愈后数月，偶一食肉或牛奶、鸡蛋、汤水、茶、酒等物，病又复发。始以为或有他因，不独关于所食也。其后三四次皆如此，于是不得不如高野先生之法，戒除一切肉类、牛奶、鸡蛋、汤水、茶、酒，与夫一切辛辣之品；而每日所食，则硬饭与蔬菜及少许鱼类，而以鲜果代茶水。从此旧病若失，至今两年，食量有加，身体康健胜常，食后不觉积滞，而觉畅快。此则十年以来所未有，而近两年始复见之者。余曩时曾肄业医科，于生理卫生之学，自谓颇有心得，乃反于一己之饮食养生，则忽于微渐，遂生胃病，几于不治。幸得高野先生之抵抗养生术，而积年旧症一旦消除，是实医道中之一大革命也。于此可见饮食一事之难知有如此。

且人之禀赋各有不同，故饮食之物宜于此者不尽宜于彼，治饮食之病亦各异其术，不能一概论也。惟通常饮食养生之大要，则不外乎有节而已，不为过量之食即为养生第一要诀也。又肉食本为构成身体之材料及补充身体之材料，元气所赖以存，为物至要，而不可稍为亏缺者也；然其所需之量，与身体之大小有一定之比例。如上所述者，所食不可过多，多则损多益少。故食肉过量而伤生者，独多于他病也。夫肉食之度，老少当有不同，青年待长之人肉食可以稍多，壮年生长已定之人肉食宜减，老年之人则更宜大减。夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。而中国人之素食，尤为适宜。惟豆腐一物，当与肉食同视，不宜过于身体所需材料之量，则于卫生之道其庶几矣。

虽然，饮食之物审择精矣，而其份量亦适合乎身体之需要矣，而于饮食之奥义，犹未能谓为知也。饮食入口之后，作如何变化？及既消化之，而由肠胃收吸入血之后，又如何变化？其奥妙，比之未入口之物品更为难知也。食物入口之后，首经舌官试验之，若其不适于胃肠之物，即立吐而出之；若其适合于胃肠之消化也，舌官则滋其味而欢纳之。由是牙齿咀嚼之，口津调和溶化之，粉质之物则化之为糖，其他之物则牙齿磨碎之，舌尖卷而造之以入食管，食管申舒而送之下胃脏。食物入胃之后，则胃之下口立即紧闭，而收蓄食物于胃中，至足度之时，则胃之生元报告于脑，而脑则发令止食，而吾人觉之，名之曰饱。此胃脏作用之一，所以定全体每度所应需物料之多寡也。食饱之后，当立停止，如再多食则伤生矣。食物蓄满于胃之后，胃津则和化肉质，如口津之化粉质焉。而胃肌则伸缩摇磨，将食物化为细糜，始开下口而送之入于小肠。到小肠上部时，则细糜与甜肉汁和合，凡口津、胃津所不能化之物，而甜肉汁可以补而化之，令之悉成为糜浆。而经过二十余尺之小肠，辗转回旋，而为小肠之机关收吸之，由回管而入于肝。其适于养生之料，则由肝管而导入心脏，由心脏鼓之而出脉管，以分配于百体，为生元之养料及燃料也。其不适于身体之物，则由肝脏淘汰之，不使入血，而导之入胆囊，再由胆管导之出小肠，而为利大便之津液。其小肠所吸余之物，则为渣滓而入于大肠，在大肠时，仍有收吸机关补吸小肠所遗余之养料，遂由大肠而推入直肠，则纯为渣滓不适于身体之用矣。直肠积满渣滓之后，则送之出肛门，而为大便。此饮食之终始也。

惟食物既入血之后，尚多种种之变化，此非专从事于生理学者则不能知之；而虽从事于生理学者，亦不能尽知之也。此饮食之事之关于体内之组织者，为天然之性，吾人本属难知；则就饮食之未入人身之前之各种问题，如粮食之生产、粮食之运输、粮食之分配及饥馑之防备等问题纯属人为者，亦正不易知之也。

近代国家之行民生政策者，以德国之组织为最进步。而此次欧战一开，则德国海面被英封禁，粮食时虞竭乏，社会忽起恐慌，人民备受种种之痛苦。至两年以后，乃始任巴特基氏为全国粮食总监。巴氏乃用科学之法以经理粮食，而竭乏之事始得无虞，恐慌之事渐息，而人民之痛苦亦渐减。由是德国乃能再支持二年之久，否则，早已绝粮而降服矣。按巴氏未经理粮食之前，民间之买食物者常千百候于店门之外，须费多少警察之约束，始能维持秩序。店伙按序分配，先到者先得，及至卖尽，则后至者常至空手而回矣。故欲得食物者，多有通宵不睡，先一夕而至，候于粮食店之门外，以待黎明买物者。当时德国有医学博士讽之云：“使买油之妇在家多睡六小时，则身体中所涵蓄之油，较之彼从油店所买得者多矣。”此可想见其当时困苦情形也。而巴氏之法，亦不外乎平均节用而已。考德国未战以前，其自产之粮食可足全国八成以上之用，其输入之粮食不过二成左右耳。然而民家厨中及饭店厨中，每日所虚耗者已不止二成；而个人所食不需要于养生之品及过食需要之品，亦不止二成。故巴氏于厨中则止绝虚耗，于个人则限口给粮，而每人以若干热率为准。如是一出入之间，粮不加多，而食则绰有余矣。其后更从事于推广生产，凡园庭、花圃、游场与及一切余地荒土，悉垦为农田，并多制各种之化学田料，从此粮食无竭矣。前此两年之久，人民备受多少之痛苦，视为无可挽救者；而巴氏之法一行，则能使家给人足，贫而能均，各取所需，无人向隅者，非行之艰，实知之艰也。

括而言之，食物入口之后，其消化工夫、收吸工夫、淘汰工夫、建筑工夫、燃烧工夫，种种作为，谁实为之？譬有人见原料之入工厂，经机器之动作，而变成精美之货物以供世用者，谓为机器为之，可乎？不可也。盖必有人工以司理机器，而精美之货物乃可成也。身内饮食机关有如此之妙用者，亦非机关自为之也，乃身内之生元为之司理者也。由此观之，身内饮食之事，人人行之，而终身不知其道者，既如此；而身外食货问题，人人习之，而全国不明其理者，又如彼。此足以证明行之非艰，知之实惟艰也。

或曰：“饮食之事，乃天性使然，故有终身行之而不知其道者。至于其他人为之事，则非可与此同日而语也。”今作者更请以人为之事于下章证之。