序言　哪里不是美食天堂？

我最常被问到的一个问题是：去过这么多地方，你觉得哪里的美食最好吃？

我的回答也很干脆：“只要仔细寻找，哪里都有好吃的。”不是这样吗？不必说巴黎、东京、香港、上海这些美食汇聚的国际化大都市，也不必说广州、扬州、京都、里昂这样有美食传统的地方，其实在一些名不见经传的小城抑或乡野，恰好不期而遇一顿美味，那种开心，才称得上喜出望外。

比如我吃过很多鱼，但有一年跟白岩松回家，在海拉尔河东一间不起眼的小店里，随随便便一道铁锅炖鲤鱼，鱼肉也鲜美得让人大吃一惊。蔬菜里，我喜欢茭白，前年在黄岩老扁酒家头回吃到清蒸茭白，清甜得沁人心脾。回北京后，我试着如法炮制，却无奈是霄壤之别。都说牛肉中最好不过和牛，但我至今难忘的是20年前，在马尔康市通往甘肃的路上，在一个叫瓦切的三岔路口，一家牧民用细高的水桶炖的牛肉，薄薄一层沙沙的土豆，厚厚一层牛肉，入味又多汁……所以我常说：“好‘吃货’志在四方，看哪里可能都是美食天堂。”

2017年“稻来”工作室成立时，除了自己策划的选题，我们接到了第一个订单。考虑到我们团队制作过《寻味顺德》，东莞市负责城市形象推广的领导，希望我们也能制作一部反映东莞美食的纪录片。做了初步调研后，我们打算开工，团队的同事和顾问却有些信心不足。首先，东莞毗邻广州，说起广府菜，大家最多能想到南海菜、番禺菜、顺德菜等几种地方菜，东莞有什么？其次，东莞在很多人心中的印象，往往与外向型企业、中国制造、产业工人甚至其他相关，没听说有美食啊？

我对此有不同的想法，并且对这个节目很有把握。这不仅因为东莞面积不到3 000平方公里，却同时拥有丘陵、山地、平原、水乡和珠江入海口，复杂多样的地形与地貌，自然能够催生质地不同、风味有别的食物；也因为近几十年来东莞人流会聚，来自全国乃至世界各地的“新莞人”，带来了不同的生活和饮食习俗。除此，尽管东莞人口城镇化比例超过90%，但老一辈的东莞人仍然按照古老的时节和传统安排自己的生活。

更重要的是，正是由于东莞长期以来一直以“制造之都”的形象示人，从美食入手，展示东莞人间烟火的一面，让观众产生“差异性认知”，正符合我们“用食物打造地区名片”的想法。这些想法和认知，在节目完成时都一一得到了印证。可以说，《寻味东莞》让很多人从新的视角重新认识了东莞。当然，这当中也包括我。两年中，我跑遍了东莞大部分镇街，每一趟都有惊喜。东莞其实深藏着很多美食宝藏，但由于市政分布相对分散，它也被网友戏称为“散装美食乐土”。

要是问我东莞哪个地方的食物最美味，我肯定会圆滑地说一句“各有各的风味”。我们的纪录片交代得很清楚，东莞既有太钟东海那样制作精细的食肆，也有肥婆菜馆、阔佬材排骨饭那种烟火升腾的排档。仔细品味，都让人欣喜。

但东莞真正宝贵的，是那些带有地名前缀、无法迁移的食物。无论是莞城的烧鹅濑粉、东坑的阴菜牛展汤、石龙的咸姜水，还是麻涌的紫菜香蕉糖水、高埗冼沙鱼丸、大岭山荔枝柴烧鹅……在各自的镇街才有最正宗的味道。有些食物，甚至离开本地就很难看见。这是当地河网密布，过去长期交通不便在美食分布区域上遗存的结果。节目播出时，东莞本地人最多的留言是：“我是东莞‘土著’，你们拍的真是东莞吗？”

不过，如果非让我选择东莞美食目的地之最，不怕得罪人，我的选择是虎门。我曾两次去虎门，第一次是在蟹田旁边一户农家乐吃的午饭―虎门蟹饼、面酱蒸白鸽鱼、萝卜鸭喉煲、白灼麻虾，好好味（粤语中“非常好吃”的意思），而且全是我以前没有品尝过的。让我们大开眼界的同时，这些食物也被记录进我们的纪录片中。

第二次去虎门是在我们的纪录片播出后，应东莞政府之邀，摄制组重返拍摄现场，同行的还有我们长期合作的顾问老师陈立、张新民、闫涛、敢于胡乱、云无心等。那天参观了编制精巧的林旁粽子作坊后，一行人便去往片中主人公之一明叔的餐厅。菜上来，看着平常，滋味却让人难忘：鲜味浓郁的清蒸虾润、肉质细嫩的油煎鲻鱼，胜瓜和虾米、大蒜同煮，口味清淡却层次丰富，五花肉用虾酱焖，简直就是米饭杀手……

闫涛老师是美食研究学者，平日住在广州。尽管从节目策划阶段就一直参与其中，但对东莞，他仍然多少带着“省会优越感”。看着他把一条鸭喉（腌制的鸭食管）完整地送进嘴里，我问了他一个问题：“如果从广州专程来虎门，只吃一餐饭，值不值得？”闫老师正闭着眼睛，享受爆浆的快感，吭哧半天才说：“如果是这个水准，那当然值得啦！”

转眼两年多了。2018年3月31日，是《寻味东莞》纪录片正式开机的日子。那天，我第一次见到了罗叔和他位于银瓶山下的荔枝园。这次回访，我们再次在他的果园中重逢。

在东莞工作的上百个日夜，我们团队的所有人都慢慢喜欢上了这个地方。东莞人低调、务实、厚道。拍摄结束后至今，我们的拍摄对象都和导演们保持频繁联系，他们从纪录片中的被拍摄对象，成为我们生活中的朋友。刚入夏的时候，我就收到了罗叔寄来的荔枝。尽管我也随着小朋友们称呼他，但罗叔实际上比我大不了几岁。他讷于表达，内心却是个极其浪漫的人。每年过完春节，罗叔就开始打理果园，直到夏季收获。他靠自己的手艺，让家人过上了不错的生活。工作不多的秋天，他会约上几个老哥们儿，自驾周游全国，现在他的车载音响里，还都是20年前的劲歌。

“哎呀，你真的是要害死我了！”罗叔的大手依旧那么有力，一见面就朝我抱怨，节目播出后，罗家订单太多，几乎把他累得半死，“我每天早上8点开始工作，要一刻不停做到晚上9点，饭都没得吃……”

我听得出，罗叔的抱怨里，更多带着感激。不然你看我们面前一筐筐的龙眼、黄皮，还有枝头上待摘的荔枝，那是为等我们特地留的淮枝。拍纪录片很辛苦，但永远有一个好处，即你可以跳出自己平素生活的圈子，见到更远地方的陌生人，与一段你不熟知的生活并行，这是多么富有的经历。

好吧，我“炫富”了。

重访东莞的那几天，除了罗叔，我还见到了做腐皮豆浆的黄叔、张罗宗族聚会的叶叔、制作阴菜的卢叔……他们都不是专业的厨师，但全部是《寻味东莞》的主人公。一个地方的味道，正飘荡在寻常村落和普通的街巷中。

在《寻味东莞》纪录片中，这座城市不善言谈，却温情脉脉，朴素中都是让人愉悦的人间烟火。这并不是我们为了节目而赋予城市的“人设”，只不过是将我们两年来对东莞的感受，用影像传递给更多的人。希望大家相信，东莞不仅负责“制造”世界，同样负责“制造”美味。

中国人大概是世界上最珍惜和热爱食物的民族，每一个地方的人，不仅有一套完整的食物评判标准，而且都以自己地方的美食为骄傲。

哪里不是美食天堂？

陈晓卿

2022年2月