尚滋味，好辛香——川菜的特点

川菜作为中国八大菜系之一，在美食领域占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，清鲜醇浓并重，以麻辣口味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。

材料丰富，取材讲究

四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横，烹饪材料丰富：既有山区的山珍，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜；还有品种繁多、质地优良的调味品，如自贡井盐、内江白糖、郫县（今郫都区）豆瓣酱、茂汶（今茂县）花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（今宜宾）芽菜、南充冬菜、新繁（今成都新都区）泡菜等。它们为各式川菜菜品的烹饪提供了良好的物质基础。

许多川菜菜品对调料的选择是很讲究的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；鱼香味型菜肴，一般用川味泡辣椒等。

普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品都有上述特点。家常风味菜式，要求取材方便、操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，既深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭能够烹制的菜肴。除以上三类菜式外，四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点，也为川菜浓郁的地方风味增添了光彩。

烹调方法多样，注重调味

川菜的烹调方法很多，火候的运用极为讲究。常见的烹调方法有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、煎、卷、炝、烩、腌、卤、熏、拌、酿等。每种菜肴采用何种方法进行烹调，必须依据主料的性质和菜品的工艺要求而定。其中，川菜的“炒”尤其有独到之处，它的很多菜式都是用小炒的方法成菜的。小炒的特点是时间短，火候急，汁水少，成品口味鲜嫩。炒菜不过油，不换锅；芡汁现兑；急火快炒，一锅成菜。

川菜的调味品复杂多样，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等辛香味较浓的品种。川菜的调味以多层次、递增式调味方法见长，可调制出数十种具有不同风味特点的复合味型。这也是川菜能赢得众多食客青睐的主要原因。

总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美的特点及其独特的风格，赢得了国内外食客的青睐。许多人发出了“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。