第一章

卷首引言，或筵上菜单。

一个作家，不应自视是以私人身份设宴待客或设食济人的绅士，毋宁自视为开设饭馆的老板，对于所有花钱惠顾的人，一律招揽。在前一种情况下，食物都随招待者之意而定，自不待言，而且即便他之所备，极为草草，使他招待的人难以下咽，而被招待的人，也决不能有所挑剔；不但不能挑剔，他们为礼貌所拘，反倒对于摆在面前的东西，不论是什么，都得虚夸一气，假赞一番。对于开饭馆的老板，情事与此却正相反。凡是光临惠顾的客人，既然掏了腰包，那就不论他们如何食不厌精，如何嗜异成癖，他们也都要坚决要求，给他们端上来的东西，得适口可心；如果不适口可心，那他们就认为，他们有权对所备之物，肆意指摘，尽情诟责，大骂遭瘟该死。

因为有这种情况，所以那班诚实为怀、善良居心的饭馆老板，为了避免因肴馔不合而开罪顾客起见，通常都备有菜单，以便所有光顾的人，一进门来，就可以仔细阅览。顾客通过菜单，对于想要得到的款待，有了清楚的了解，就可以做出决定，或者就在这家饭馆待下来，细细领略给他们预备的东西，或者去到另一家饭馆，享受更可口称心的食物。

对于一切人士，凡是有明达之识或明哲之智1而对二者都不吝赐教的，我们既然都不耻求教，因此对于这般诚实为怀的饭馆老板，我们也移樽请益，从他们那里得到一些启发；不但对我们全部的款待，先之以菜单总目，并且对本卷和后面各卷所供的每一样飨客之物，还备有菜单分目。

我们这里所备的是什么呢？并非其他，乃是人性。我的读者，既然都通情达理，所以他们尽管最喜珍馐美味，我却从来没担过心，害怕他们会因为我所举出来的肴馔，只有一味，就失惊打怪，吹毛求疵，生气动怒。甲鱼之为物，像布里斯托的区长先生——对肴馔有渊博学识的人——由于见多识广而深知熟悉的那样，除了鳖裙或者鳖边2，是鲜美的厚味而外，还有许多各样好吃的东西，萃于一身。学识渊博的读者，也不会昧于事理，不知道人性一事，虽然在这儿只概括在一个总的名称之下，却包罗了繁多丰富的品类，所以，尽管世界上有种种荤菜素菜，而一位厨师，却可不用费事，就样样做得出来；但是一个作家，要把人性这个包罗广泛的题材，详尽无遗地精研细究，却非常不易。3

令人担心的是：口味更高的人，也许会认为，这盘肴馔太平常、太庸俗，因而提出异议；因为书摊上到处陈列的传记、小说、戏剧、诗歌里面，除了这个题目，不是再就没有别的什么了吗？这好像不错；但是，一位专务口腹的人，如果因为在穷乡陋巷中，看到名为甘芳实非甘芳的东西，就据为口实，把所有的甘芳之物，一概以平常、庸俗贬之，那他自然要把许多真正的甘芳之物，当面错过。因为按实在的情况说，在作家所写的东西里，难得看到真正的人性，也正像在铺子里，难得遇到真正的巴庸火腿或者波娄尼亚腊肠4一样。

不过，如果把这个比喻继续用下去，那就可以说，此书全部的要点，只在作者奏刀的手段；因为，像蒲伯先生告诉我们的那样：

真正的识敏语警，只是自然装点得入化出神，

此亦即心所常忖，而善于表达者永无其人。5

同是一头牲畜，身上有的部分，可以享受献于公侯筵上的光荣，而另一些部分，则可以遭到贬抑藐视的耻辱，会像悬于暴尸架上以示众的死囚尸体6一样，挂在市上最令人作呕的肉架上。公侯与隶卒，如果所吃的是同一犍牛或者同一牛犊，那他们所吃的肉，并不会有什么不同，所不同的，只能是滋味怎样调和、火候怎样掌握、菜码儿怎样放、杯盘怎样摆这些方面。而也就是由于这些方面，所以，一种肴馔，才能把食欲顶不振、胃口顶不佳的人，都引诱刺激得馋涎欲滴，而另一种，则使食欲最强、胃口最好的人，都大犯恶心，食不下咽。

在同样的情况下，怡情悦性之物的优劣，少有赖于选题之当与不当，而多有赖于奏技之巧与不巧。既是这样，那么读者听到后面这番话，一定要非常地高兴：原来我们这个时代，出了一位手艺顶高的厨师，也可以说，连在亥理奥噶巴卢那个时代，也称得起是一位手艺顶高的厨师7；他有一些高明的原则；我们打算在这部著作里，就谨遵这些原则之中的一条办事。这条原则，像所有讲究精馔美食的人所熟知的那样，就是：宴会开始的时候，客人都饥肠辘辘，他只给以平常的肴馔；随后循序渐进，约计客人的胃口越来越小，品味也跟着越来越高；一直到最后，才把最精最美的浓郁甘芳，端到席上。按照同样的原则，我们刚一开始，要把穷乡僻壤中所看到的平淡朴素一类人性献出，以飨胃口最强的读者，随后才把流行于皇宫王廷和通都大邑那种法兰西和意大利浓烈作料8——那也就是，矫性饰情和酒肉声色——全加进去，再快刀精切，文火慢煨。用这种办法，我们相信，就能使读者阅览起来，不忍释卷，像那位伟大名庖能使人饫甘餍肥、猛吞大嚼一样。

话既说到这里，那我们现在就不要再使看中了我们这份菜单的诸位，耽搁下去，不得“开吃”了，而直截了当把我们备来请教的头一道醒脾开胃之物献上，以飨嘉宾。