三、北京市蔬菜需求特征及自产情况
（一）北京市蔬菜需求特征
1．消费总量
根据2012年调研数据，以北京市人均每日蔬菜消费量1.142千克，全市常住人口2069.3万人，流动人口291.7万人，高校日蔬菜消费量0.0263万吨的基数进行测算，按照6.45%的损耗，测算一级批发市场蔬菜需求量，见表3-6。研究结果显示，北京每日蔬菜净消费量为2.721万吨，折算到批发市场流通层面，每日蔬菜总需求量为2.91万吨，年度蔬菜总需求量为1062.2万吨。
表3-6 北京蔬菜需求量测算
2．消费结构
北京市消费量最大的几个主要蔬菜品类，包括：小白菜、油菜、韭菜、芹菜、菠菜、茴香、球生菜、茼蒿、空心菜、莜麦菜等10种叶菜类蔬菜；黄瓜、茄子、番茄、柿子椒、小辣椒等5种果菜类蔬菜；葱头、南北瓜、胡萝卜、白萝卜、土豆、山药等6种储存类蔬菜。
如图3-8所示，2002—2015年，随着北京市常住人口从1423.2万人增长到2170.5万人，且人们追求健康饮食的理念不断加强，绿叶菜消费持续走高，尤其是这些主要蔬菜的消费量持续增加，13年间涨幅达132%，且主要蔬菜品种消费量占北京蔬菜消费量的比例维持在54%～59%，年均变化率为1.6%，比较稳定。
图3-8 2002—2015年北京市主要蔬菜消费比例
如图3-9所示，从蔬菜品种消费结构来看，2002—2015年，储存类蔬菜和叶菜类蔬菜上市量占北京蔬菜上市量的比例不断提高。从2007年开始，储存类蔬菜上市量比例持续领先于果菜类蔬菜，果菜类蔬菜上市量比例不断减少，但仍高于叶菜类蔬菜上市量。
图3-9 2002—2015年北京市蔬菜消费比例变化
3．消费意识
（1）对农产品安全性的关注度较高
随着消费层次的升级，北京居民对农产品消费的安全意识、营养意识、价格意识也在增强。安全意识增强意味着消费者不仅需要“吃得饱”和“吃得好”，还要吃得安全、放心；营养意识增强意味着消费者不仅注重农产品的质量、外观特色、品牌及附加服务，还开始更注重农产品的营养；价格意识增强意味着消费者还关注农产品的性价比，农产品仅实现优质还不够，还要做到优价。
调查发现，消费者对质量安全关注度最高，达86.4%。其中，城镇家庭和农村家庭居民对蔬菜安全关注度分别为50.5%和33.5%，其次是新鲜和实惠，例如农村家庭中，关注蔬菜新鲜的占31%，仅次于安全，关注蔬菜价格实惠的占18%。城镇家庭中对实惠和购买便利均为10%左右的关注度。
其中城镇家庭关注的前三位分别是安全、价格、购买便利，占比分别达50.5%、10%及9%，农村家庭关注的前三位分别是安全、新鲜度及价格，占比分别达33.5%、31%及18%。相比而言，除最为关注的质量安全外，农村家庭更关心蔬菜的新鲜度，城镇家庭则更为关注购菜的便利性。
外观观察是居民家庭辨别蔬菜安全性的主要依据，通过品牌标签、认证和可追溯标志的在城镇家庭中合计占到28%，在农村家庭中仅占19%（如图3-10所示）。
图3-10 消费者购买蔬菜看重因素
（2）对蔬菜的新鲜度和营养价值较为关注
对北京的中高端消费者来说，蔬菜产品新鲜、品相好是购买蔬菜考虑的因素，营养价值高和有权威机构相关认证也是重要的因素，对新鲜程度的关注度为65.3%，对营养价值的关注度为36.6%。
（3）对农产品知名品牌较为信赖
通过调查发现，六成多的消费者购买过有机农产品或超市中的安全优质农产品。大多消费者认为有机农产品比普通农产品更营养、更健康，种植环境好，生长中少农药或无农药，是天然无添加的产品。多数消费者不约而同地提到了希望由政府或国家政策对有机农产品质量监管体系进行主导，可以出台有机产品的质量标准或强化现有标准。
（4）餐饮行业对净菜需求较高
北京餐饮企业主要需求基本是20～30个品种，包括大白菜、茼蒿、生菜、白萝卜、胡萝卜、冬瓜、土豆、黄瓜、番茄、青红椒、圆茄子、大葱、姜、芹菜、甘蓝菜、菠菜、香菜，并以净菜需求为主。而且大的餐饮企业都以指定采购（如首旅集团、华天集团）或统一的农产品采购平台（如东来顺）为主。对蔬菜的新鲜程度、口感、安全等要求较高。
4．消费习惯
（1）居民家庭蔬菜消费品种较为集中
北京居民家庭对蔬菜消费品种具有明显的偏好。黄瓜、番茄、土豆、甘蓝菜、茄子、芹菜、架豆角、韭菜、菠菜、柿子椒、油菜、西葫芦、葱、大白菜、白花椰菜、冬瓜等16个品种属于常年消费品种，占到日常消费量的65.7%。
（2）居民家庭蔬菜消费具有季节性
北京居民家庭蔬菜消费品种的季节性与蔬菜生产供应的季节性基本一致。四季度蔬菜消费量要多于第二、三季度，平均多消费0.0675千克左右，幅度为6.1%。5月份和8月份，居民对黄瓜、番茄、茄子、柿子椒等4种果菜类蔬菜消费量占全部蔬菜消费总量的28%左右，对芹菜、韭菜、菠菜的消费也有较强的偏好；11月份和1月份，居民对大白菜的消费明显增加，其次是番茄、黄瓜、茄子等果菜类蔬菜。
（3）中高端消费者对新鲜度更为关注
中高端人群的农产品消费第一关注点是农产品的新鲜程度，他们更愿意在大型超市／大卖场购买安全优质的有机农产品，也尝试通过网购形式购买农产品，对于农产品品牌的依赖程度比较高。
5．购买渠道
（1）普通家庭以早晚市和农贸市场为主要购买场所
早晚市和农贸市场（菜市场）是北京居民购买蔬菜时的首选场所，有超过75%的家庭第一意愿是在这两个场所购买蔬菜。在城镇家庭中，有43.4%的家庭第一意愿是在早晚市购买蔬菜，34.3%的家庭第一意愿是在农贸市场（菜市场）买菜；农村家庭中，第一意愿是在农贸市场（菜市场）买菜的占45%，在早晚市买菜的占30%。另外，在城镇家庭中，生鲜超市、社区菜店合计占到两成左右，也是城镇居民购买蔬菜的重要渠道。
（2）中高端消费者以大型超市／大卖场为主要购买场所
大型超市／大卖场是购买农产品的最主要渠道；其次是农贸市场和小区便利店；有三成的消费者也经常在果蔬／肉品／粮油专营店和批发市场购买农产品。对农产品质量安全越关注的消费者在购买产品时，对大型超市／大卖场、果蔬／肉品／粮油专营店这种更为专业的渠道相对更青睐（如图3-11所示）。
图3-11 北京消费者购买蔬菜主要渠道
（二）北京市蔬菜自产情况
经过多年的发展，北京市蔬菜形成了以出口蔬菜、加工配送蔬菜、观光休闲蔬菜为主的产业化模式。在产业化发展过程中，各区结合当地蔬菜发展的优势和特点，形成了各具特色的蔬菜区域主导产业，如延庆区的出口菜、大兴配送菜、房山区食用菌、通州区加工菜等。但基于北京耕地成本高、耕地面积下降等影响，蔬菜产量逐年下降。据统计，2015年北京蔬菜播种面积为81.4万亩，总产量为205.1万吨，总产值为71亿元。蔬菜单产水平为2520千克／亩，与本次调查的河北蔬菜主产县（4197千克／亩）相比，单产水平较低，仅为河北单产水平的60%。从种植结构看，生菜、大白菜等叶菜类蔬菜面积约占49%，番茄、黄瓜等果菜类蔬菜面积约占27%，萝卜等储存类蔬菜面积约占7%。从上市规律看，北京自产蔬菜呈现“两淡两旺”的上市规律，两个淡季为1～4月和12月冬淡季以及8月、9月夏淡季，两旺季为6月、7月春旺季和10月、11月秋旺季。
根据年度蔬菜总需求量为1062.2万吨测算，目前北京自产蔬菜自给率仅约20%。城区附近的新发地、大洋路、岳各庄三大批发市场主要以销售外埠蔬菜为主，比例高达80%以上。与批发市场数据相比较（见表3-7），番茄产量基本可以满足总需求，芹菜、黄瓜、茄子自产占比也较高，均达到或超过了总需求量的50%，但是由于北京蔬菜生产存在明显的淡季和旺季特点，在淡季期间内，大部分品种还是要依靠外地蔬菜输入补给。自产占比最低同时也是市场消费最大的品种是土豆，主要依靠外地供应。
表3-7 蔬菜主要消费品种的自产与需求情况对比
以上对北京市蔬菜需求特征及自产情况进行了分析，主要研究结论概括如下：
（1）北京日蔬菜总需求量为2.91万吨，年度蔬菜总需求量为1062.2万吨。
（2）北京市蔬菜消费品种结构较为稳定，消费量比较大的蔬菜有21种，其中，叶菜类10种、果菜类5种、储存类6种，且消费量持续增加。
（3）蔬菜消费需求变动受质量安全性、新鲜度和品牌因素的影响，总体上消费者对质量安全关注度最高达86.4%，其次是新鲜程度和营养价值。此外，餐饮行业对净菜有较大需求。
（4）北京居民家庭日常蔬菜消费品种具有明显的偏好，且与蔬菜生产供应保持较为一致的季节性特征，主要上市品种替代不明显。中高端消费者对有机、绿色、无公害的有一定认知，更加关注知名品牌。
（5）购买渠道上，普通家庭购买农产品的主要场所是早晚市和农贸市场，中高端消费者主要在大型超市和大卖场。居民意愿网购蔬菜的比例达70%（高于全国50%）。
（6）北京蔬菜自给率较低。北京蔬菜虽产业化水平较高，但与庞大的消费市场相比，北京市蔬菜供需缺口较大，自产蔬菜难以满足本地消费需求，蔬菜供应以外来为主。