自序

这本书里收入的短文，大多是我在20世纪80—90年代为《中国烹饪》杂志“烹饪训诂”栏目所写的短文。这批短文是被两个目的机缘巧合地碰撞出来、随写随发而累积到一起的。

1983年，我正式调入北京师范大学做导师陆宗达（颖民）先生的科研助手。这时正是学坛复苏的黄金时期，在师辈的努力下，训诂学重新走入高校中文系的讲堂。颖民师在出版了《训诂简论》和指导我出版了《训诂方法论》《古汉语词义答问》之后，对训诂方法科学化和训诂学在当代的普及问题更加重视。老师已经充分认识到，训诂学要想在当代发展，必须在理论研究的同时，做好普及和应用的工作。那时，我们写了很多普及性的文章，希望引起学界和社会对训诂学的关注。正在这时，《中国烹饪》杂志主编萧帆先生与颖民师在政协相遇。萧老早年参加革命，1982年离休后对《中国烹饪》非常重视，聘请了哲学与经济学家于光远、文物鉴赏家和收藏家王世襄、文献学家王利器、营养学家和书法家沈志平、社会学家费孝通等先生担任顾问。从这个顾问的阵容就可以看出，刊物的宗旨和兴趣不只在传播烹饪的技艺，更在弘扬中华民族的烹饪文化。1984年春节，萧老请负责刊物的吴步初到北师大拜访颖民师。那些年，老师为了培养我，凡是有人进行学术访问或是约稿，总叫我跟在旁边，客人走后，老师即指示我如何回复或如何撰文。吴步初转达萧帆先生的话说：“陆老训诂大师，文字学家，又是美食家，一定要支持我们的杂志，给我们写稿。”老师幽默地说：“我是会吃不会做，专灭美食而不产美食。不知该怎么帮你们？”吴步初说：“会做是本事，如无人会吃，做来何用？您随便一着笔，就成了美食配美文。”

我们和《中国烹饪》的合作就此开始。《中国烹饪》是月刊，为我们专设了“烹饪训诂”栏目，编辑每过一两个月就来催稿，盛情难却又追赶莫及。用颖民师的名字发过一两篇文章后，颖民师就把撰写“烹饪训诂”栏目短文的任务全部交给了我。从1984年第7期我以“万陵”为笔名发表《说汤饼》开始，到1991年第8期发表《汉字与烹饪文化》为止，那三十几篇短文就这样陆续写完发出。后来《中国烹饪》改版，以传播名厨的烹饪技术为宗旨，我们的写作也就停止了。

回想起当时的情形，“烹饪训诂”栏目到1991年年底收关，真是恰到好处。因为，我那点关于烹饪饮食文化的积累，写完这三十几篇文章也用得差不多了。这些短文，因为担负着普及训诂和普及烹饪饮食文化知识的双重任务，题材并不好找。颖民师在和吴步初交谈、商量设“烹饪训诂”栏目的时候有个说法：“现在的人知道‘文字学’，说起‘音韵学’虽然生疏，顾名思义也还知道是讨论语音的，可‘训诂学’这词儿大家看着都眼生，不知道它是干什么的。其实，文字、音韵、训诂互相不能分开，训诂管着语言意义，很有用处，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借着古代的烹饪饮食文化普及一下训诂，是个好办法。”把任务交给我的时候，老师还说过：“咱们不是光为了讲‘吃’，最终还是要普及训诂，这点可别忘了！”老师的那些话，也就成为我选题和撰文把握的标准。中国的烹饪饮食实在丰富多彩，电视节目《舌尖上的中国》仅仅把全国各地有特色的主餐和小吃表现了一下，不知道有多少令人惊羡和垂涎的食品让全世界的人叹为观止。但是，不是每种好吃的东西里都有典型的、可以普及的训诂。“烹饪训诂”栏目希望文章短小易读，形成的规模是千字左右的短文，刊登出来只占一页，有时字数多了，还要转页。这些短文既要考虑到一般人能懂，又要考虑到材料的真实出处，很多有意思的材料因为学术性太强，不适合普及，也只有舍弃了。接了这样的任务，我才知道有趣又不搞噱头的学术普及，尤其是将一种古代的、很陌生的学问拿来以享今天一般的读者，对写作者真是一种难度很大的考验。所以，对待“烹饪训诂”这个栏目，我从来不敢怠慢。琢磨很长时间才酝酿出一个题目，写完先给颖民师看，老师点了头才交给催稿的编辑。

现在回想起当时的很多事，宛如就在眼前。我写《说醉》那篇文章讲了《说文·酉部》关于饮酒后生理反应的几个字，老师看后哈哈一乐。过了几天，老师被约去品酒投票，说要带着我，而且嘱咐我：“不必品尝，我怎么投，你也怎么投就行。”我凭着“烹饪训诂”这个栏目的作者混了一个评委，跟着充了一次“内行”。不过，看所有的酒都是水一般，连酒名都没记住几个，更不要说那些酒什么味儿了。还有一次烹饪学校邀了一位名厨掌勺请老师吃饭，老师让我带着11岁的小儿子一起去。上了樟茶鸭之后，老师忽然说：“有了烹饪，不可不说训诂，让我们王老师讲讲鸡、鸭、鹅是怎么命名的。”我一时慌了神儿，半天才想起来近时连续写了《说鸡》《说鸭》《说鹅》，用古韵讲过三种家禽都是用它们的叫声命名的。于是用这三个字古音的拟音分别讲了鸡、鸭、鹅的叫声和命名由来，引起烹饪学校的领导的兴趣，专门请我陪着老师去讲了两次“训诂学”。我的小儿子一回家就问我：“鸡、鸭、鹅古时候叫的声音和现在是一样的吗？”倒让我没法回答了。又有一次去武汉大学开会，住在珞珈山招待所。吃完饭，一位年轻的经理忽然来见我，给我深深一鞠躬。我吓了一跳，他却说：“我是陆老和您的学生，听过您们的讲座，也是看着每期‘烹饪训诂’栏目长大的。”从此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次单独的丰盛早餐。我对这位经理说：“我老师是美食家，他说自己会吃美食不会做美食。我呢，既不会吃也不会做，很是外行。”他回答说：“不会做不会吃都不要紧，您们会写，我们就有得学了。”

这三十多篇短文，因为有普及训诂学的作用，我曾整理后放在《训诂学原理》（中国国际广播出版社1996年出版）的“训诂学的普及与应用”栏目里；又因为有普及烹饪饮食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主编的《汉字文化大观》（人民教育出版社2010年再版）里。现在，我以《训诂学原理》的稿子为基础，把这些短文集在一起单独成册。朋友们都希望取一个活泼一点的书名，让它更能起到普及训诂学和普及传统文化两方面的作用。“餐桌上的训诂”这个书名，是受了前辈学者一件雅事的启发：常听我的几位老师说起，有一段时间，几位美食家的老友喜欢聚在一起用餐，入席后，大家会行一个“令”，就是点着一盘菜让颖民师就着菜名背一段《说文》，想来就是“葱爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂节也”，“宫保鸡丁”——“鸡，知时畜也”之类。更有趣的是，要从《说文》的训释绕到“吃”上，大家才动筷子，老师们戏称为“雅吃”。想起这件事，书名就有了——这不正是“餐桌上的训诂”吗！

自从关注了中国的烹饪饮食文化，我想得最多的是中国人从古到今讲究吃，中餐因花样繁多、技艺高超而享誉世界，所奉献的仅仅是一种物质享受吗？中华文化历来看重内在的精神，中国的烹饪饮食文化的精神因素又在哪里呢？借助古代典籍的传递，我在本书的最后将中国古代烹饪饮食文化的优秀传统总结为“和与调”“节与精”“齐与范”三点。发展到今天，中国烹饪的食材有了更新更多的发掘；随着交通的发达和旅游业的发展，人们的眼光更加开阔，口味也随之发生了很大的变化；生活水平提高后，饮食与养生的关系被不同年龄的人群普遍关注。但“和与调”的理念、“节与精”的品味、“齐与范”的方法，不但没有过时，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不断发扬光大。

让训诂学走出“绝学”，走进更多人的心里，还有许多工作要做，我们会继续努力。

2020年1月2日初稿

2020年8月2日改定