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第二部分
水调面团代表面点
Parte II.
Variedades de masa mezclada con agua

第一课
蟹粉小笼
Lección 1.
Panecillo de cangrejo

一、品种简介

蟹粉小笼是江、浙、沪一带常见的特色名点，以蟹肉、猪肉作为馅料。其味鲜美无比，吃起来齿颊留香，深得食客青睐。

I. Introducción

El panecillo de cangrejo es común en Jiangsu, Zhejiang y Shanghai. Está rellena de carne de cangrejo y cerdo. Es un delicioso tentempié y muy apreciado por los comensales.

二、原料

中筋面粉250克，猪夹心肉末250克，皮冻75克，蟹粉100克，鸡精5克，味精5克，盐2克，生抽10克。

II. Ingredientes

250g de harina, 250g de carne picada de cerdo, 75g de gelatina de colágeno, 100g de carne y huevas de cangrejo cocido, 5g de esencia de pollo, 5g de glutamato monosódico, 2g de sal y 10g de salsa de soja.

三、制作工艺

1.和面。将中筋面粉与150克60℃的温水和成面团，揉匀揉透备用。

2.制馅。将猪夹心肉末加盐搅拌至上劲，分次加入75克冷水、生抽拌匀，最后加入皮冻、蟹粉、鸡精、味精拌匀备用。

3.制皮。将面团揉至光滑，搓条、下剂（10克左右）、擀成中间厚四边薄的皮（直径7厘米左右）。

4.上馅成形。每个馅重约18克，左手托皮，拇指压馅，右手捏出小笼花纹，走完一圈收口（花纹18个以上）并在收口处放上蟹黄。

5.熟制。水开上锅蒸7 ~8分钟，出锅装盘即可。

III. Proceso de elaboración

1. Mezclado: mezclar la harina y el agua hasta formar una masa, amasar bien y a fondo; y reservar.

2. Relleno: mezclar la carne de cerdo picada consal, agregar agua y salsa de soja en varias veces,y finalmente agregar gelatina de colágeno, carney huevas de cangrejo cocido, esencia de pollo yglutamato monosódico.

3. Elaboración de la masa: amasar bien la masa paraformar una tira, dividirla en porciones pequeñas(unos 10g), extender las porciones en rodajasredondas, gruesas en el centro y finas por los bordes. (unos 7cm de diámetro).

4. Moldeado al relleno: pesar el relleno a unos 18gpor cada uno. Sujetar la masa con la mano izquierda,presionar el relleno con el pulgar, pellizcar elpequeño patrón del panecillo, y cerrar después de dar la vuelta (hay más de 18 patrones). Poner las huevas de cangrejo en la boca del panecillo.

5. Cocción: Hervir agua,cocer al vapor durante 7~8 minutos, y luego servir en un plato.