变化　处境变了，情怀不变

人无我有，人有我精，人精我还有“黑科技”，是谓稀缺性。

在这之后，就要有变化。

大董的菜单结构，有“四的”理论：大董招牌的、时令的、客人不懂的、客人喜欢的。其中，“大董招牌的”是不可复制、不可超越的，比如我们的十大招牌菜。“客人喜欢的”是指提供他们想要的。另外两个，围绕的都是变化：“时令的”就是要求在一年四季二十四节气的轮换变化里不断创新；而“客人不懂的”其实是指客人没见过的或不常吃到的。换句话说，就是菜品要有特点和新意，持续的惊喜才会让顾客对餐厅始终保有新鲜感。

在我们的招牌菜中，有一道花雕芙蓉蒸帝王蟹，是十年前我去香港地区跟一位师傅学的，回来自己再进一步研发精细，结果呈现得比原版还要好，后来那位师傅来北京品尝过后，开玩笑说以后有什么菜都不能教大董，因为他会超过你。这虽然是一句玩笑话，但也说明了餐饮行业的出品不存在秘密，大部分菜品不受法律保护，你的菜别人也能做，今天推出，第二天就会有人学去，模仿得八九不离十，不像品牌可以注册，专利技术可以申请保护。

这就需要不断有新产品推出和创新迭代，十年前的稀缺，十年后则满大街都有。像大董中国意境菜的理论，有自己的体系及方法论，依然被同行们模仿，换成融合菜、新派菜、创意菜等各种名目。很多大董原创菜品，比如江雪糖醋小排、樱桃鹅肝、番茄脆菇沙拉，被模仿得大街小巷都是。所以如果不能持续地输出新产品，则是无法在行业立足和领先的。

餐厅环境上也是，现在大董餐厅的整体装修，已经到了推翻自我、重装升级的时候，以更好地符合时代需求。菜品引领潮流，环境上同样要做到，既要有经典雅致，也要有国际时尚。

“小大董”餐厅如今已经成功升级，2.0 版北京三里屯店就是整体装修风格与餐具、插花、艺术品、灯光等，在视觉上形成了统一，是拥有小大董独有DNA 的设计。以前，消费者要求菜品好吃、价格合适就行，但如今的消费者更追求环境、服务、菜品等综合体验感。

北京大董南新仓店是大董的第二家店，也是从南新仓店开始，大董成为了家喻户晓的品牌。2008 年北京奥运会，大董餐厅作为北京对世界的一张名片，接待了奥组委和很多国家的领导人，这是国家和世界对我们品牌的认可。大董2.0 版也从南新仓店开始，升级品牌形象。在行业里，我们要成为一个引领者，而不是跟风者，要成为一面旗帜，在餐饮烹饪行业中起到主导作用。

在经营过程中，我总提到一个词，就是“不吝啬”。经常有人来餐厅翻拍菜单、偷拿菜单，更有甚者，上午刚插好花，下午别的餐厅就出现同款，还有的直接把店开在我们店面旁边，从环境到菜品，整个“复制粘贴”。所以你和我说想卖我们的烤鸭，可以，想卖我们的糖醋小排，也可以，因为大董的领先在于有能力持续创新和改变，永远被模仿追随，却从未被超越。