闽味儿的前世今生（代序）

福建偏居东南一隅，山岭崎岖，江河纵横。八闽负山面海的地貌特征，形成相对封闭的地理单元，因此，历史上开化较迟。汉武帝灭闽越国后，曾经将闽越人悉数迁往江淮，虚闽地，残余土著自生自灭。西晋末年以降，北方游牧民族数次侵入中原，社会动荡，中原士族一次次迁徙避祸，南下入闽，民族自此融合，先进的农耕文明开始光照闽地。

饮食现状无疑能折射出一个地方文明的兴衰。闽都福州是闽菜的发源地，而作为闽菜旗帜的福州菜系，迟至清末方才雏形渐具。显而易见，闽菜汲取了南边粤菜和北边浙菜的营养，是在二者养分基础上绽放开来的异叶奇葩，进而跻身中国八大菜系之列，在烹坛园地中独居一席。

身为土生土长的福建人，我曾于20世纪80年代和本省文化界一帮朋友企图在外省同行面前对名声在外的闽菜如数家珍，结果说了佛跳墙、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊这些个大众小吃，便纷纷卡壳了。较真起来，在八大菜系之一的庞大外延下，一时竟找不到更多的内涵可资填充。

深究其缘由，绕不开闽地特殊的地理情状。因为立地海防前线，福建自20世纪中叶开始鲜有投入和发展，经济文化均落后于其他沿海地区，吃喝之事自然兴盛不起来。因为闽菜使用的食材纯天然，野生稀有且不成规模，与众多山海食材相匹配的烹制方法繁多又费工耗时，端上宴席的盘菜价格自然不菲。上得了台面的闽菜，大多数人就没正儿八经吃到过。寡闻鲜见，道听途说，当然开不出什么菜单来。

福建境内山叠水重，路隘林深苔滑，当年交通条件简陋局促，捉襟见肘。翻山越岭颠簸进来了一些客人，把那些吃到嘴里不甚地道的闽菜概括为“酸酸甜甜，黏黏糊糊，汤汤水水”，一副“不过如此”的神态。调味品虾油更是让人诟病连天。那物的鲜腥味张牙舞爪，个性怪异，光是嗅其味已经让很多人受不了，更遑论吃进嘴里。如此一来，被视为“山里猴子”的福州人有口难辩，更是丧失了该有的自信。八闽域内也不见大张旗鼓的推介宣传，土得掉渣的闽菜在大众心里就这样式微了。

其实，20世纪80年代正值福州菜中兴之时，像这个世界上的许多事情一样，墙内开花墙外香，我们这些非业内人士统统都是“只缘身在此山中”。那几年里，福州的闽菜大师们北上钓鱼台国宾馆，主厨外国元首欢迎宴，南下港澳、东南亚地区，展演传播精湛厨艺，参加第一届全国烹饪技术竞赛……貌似不为人知的闽菜一次次力拔头筹，赢得满堂喝彩。当然，能竖起大拇指美誉连连的，都是那些认真品尝过正宗、地道闽菜的中外人物。

成也萧何败也萧何呀。

细究起来，地理环境的限制，正是闽菜后来居上、跻身八大菜系的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山山脉，其主峰黄岗山傲视华东。曾经，这道山脉抵挡住了第四纪冰川南下，使得福建全域动植物的种质资源非常丰富。境内八山一水一分田，山交海错，从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，还有曲折绵长的海岸线、广袤无垠的蓝色田园，多样化的地貌形态，成为各种动植物恣意生长的天堂。浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……这一切，构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。

闽菜的骨架是由中原汉族文化和本土闽越文化架构而成，因为后起，它有时间兼取粤菜和浙菜之长。闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的独特风味。闽菜肇始于闽都福州，以福州菜为轴心，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地传统风味加盟，这样便勾画出了闽菜的世系图谱。

在全国各地菜系的参照下，八闽大地的饮食更像一帧挥洒飘逸、精巧淡雅的水墨画。如果说原汁原味的汤品是韵味十足的大背景，那么，剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的刀工便是精巧的工笔小物什。煨菜佛跳墙浓墨重彩，那是闽菜家族里罕有的异数；还有闽派工夫茶，即便有名目繁多的讲究，那添加的也仅是一种仪式感和精神，最终还是热汤泡树叶，单纯清爽。

闽菜食材组成众多，用的通常都不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜里的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过便捷的运输推广、复制、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。闽菜赴异地烹饪表演或参赛，不光本土食材，时常连水都要桶装带去。譬如武夷岩茶，北方偏硬的水质肯定泡不出奇妙诱人的岩骨花香来。

正宗闽菜，强调食材来源地道。佛跳墙里的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，依照传统做法都有严格的产地选择；鸡汤汆海蚌的蚌，得来自福建漳港；淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海，红糟则非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。其间还有首选与替代的灵活变通，突破底线必然会降低菜肴品质。唯其如此，才保证了薪火相传百年的口碑，同步甚至高于古人的饮食体验。如今，大众生活水平提高，市场需求旺盛，天然的野生食材日渐稀缺，养殖业如火如荼。闽厨们一直在与时俱进，寻求匹配的替代品，在传统基础上通过附加技艺取长补短，从而大体维持住了闽菜的纯正品质。

食材来路，无非陆上与水里，通过食材组成来细分闽菜的各种风味，恰好与闽东方言语系、闽南方言语系、客家方言语系的划界大体相一致。这个框架基本上把闽菜的主要菜肴囊括其间。

因为人生经历的缘故，在五十多年的生命历程里，从孩提时代果腹充饥到后来笑纳八方饮食，不经意间，我接触过不少菜肴，有极品也有家常，有的刻骨铭心，有的依稀在目。20世纪70年代中，我跟随工作调动的父母从内陆山区迁往沿海城市，求学和工作又定格在了省会，所做的工作还是走南闯北的性质。因此，这上下数十年来进过嘴的菜肴，在闽菜系统里有了很大的跨度。以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，配以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更别致，更有温度，也更接地气。

近些年来，社会经济文化复兴，介绍菜品、烹饪技艺的书籍出版了不少，重复此道或需更扎实深厚的功力，显然不是我之所长。在大致能说清楚菜肴内容的前提下，强调对味与形的个人感受，再努力去追寻、窥觑和挖掘美食背后的文化意味，这是一个我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性，身处各地的人可以通过对稀有食材的获取，认识它们，了解它们，增长动植物的知识，因为这些都是构成美食不可或缺的部分。譬如黄瓜鱼、海蚌、田鼠、福鼎芋的生长地域及其特性，讲起来也是趣味盎然。优秀的厨师总是能发现与张扬食材优点，进而选择与之相匹配的烹调技艺，创制出别具一格的滋味。

我们还可以揭秘某些饮食形成的历史原因。这常常是无心插柳的一种偶得，或者将错就错，历经时间的大浪淘沙，便堆积出了文化层。譬如，福州人尤其喜好酸甜口味，这与独特的地理、气候有何关系？擂茶、涮九品这些膳药兼济的菜肴，为何又是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明？而烧卖和米包子这一类非面皮的包馅食品，则烙有南迁士族对北方故土源远流长的乡愁印记。

通过过往的记忆来串联当下美食，在时光流淌中，我们感动于历代能工巧匠们的执着和坚守，也痛心于商品经济下诚信体系的迷途与走失——饮食行当不仅需要技艺，商家的良心也不可缺席。受大环境污染和滥捕滥杀波及，那些传统地道食材的情状每况愈下，越来越鲜见，以致接近珍稀。时事变迁，由此像多米诺骨牌一样，产生出一系列问题。濒危漳港海蚌的种质资源受到了妥善保护，却因此无法走向大众餐桌；地产香螺奇缺，只得改用次一级的红螺替代，而红螺的现状也令人担忧。倘若和国际接轨，净肉处理，把黄瓜鱼取鱼柳冰鲜，那全折瓜这道名菜存在百年的吉祥寓意将无从依附……

市场秩序不规范，以次充好大行其道，绿色养殖、特色养殖被低端的高产养殖绑架，那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜，那些长盛不衰的滩涂养殖海田，那些黑压压、密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产，对以追求原汁原味的闽菜而言必然是灾难。还有那快节奏下的大众流行食品、烙有异域文化色彩的“洋快餐”……中国曾经傲然世界的美食大厦，在这样的风吹雨淋日晒里，还能持续地美轮美奂下去吗？

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”一百年前，对积弱积贫的旧中国而言，这是一种让人苦笑的讥讽。然而今天，我们不能因为逐渐有了一点其他方面的技艺，就让饮食这一国粹在我们这一代人手里遗失，令自己成为新的历史罪人。

中国人已经丰衣足食、安居乐业了四十年，面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈，时刻警醒。唯其如此，今人才可能与古人坐在同一张桌子前谈滋论味，华夏千年的烹饪技艺也才能继续绵延下去，让世界各地的人由衷地竖起大拇指。