第27章 冲一杯怡人的咖啡

有人说，品味优质生活，从一杯好咖啡开始。利用短暂的工作空档，你也能轻易调制一杯极品咖啡，享受熏香浓郁的咖啡滋味。

世界各地的人都在喝咖啡，虽然冲泡方法不一样，但一般归类为以下几种：

（1）伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）

这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。将铜制的咖啡壶加热。在壶中放入适当份量（每杯一茶匙的用量）且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡约1分钟等待沉淀后饮用。

（2）过滤式（Filter Coffee）：

将1.5盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及于周围，再由周围回到中央，滚水经由研磨的咖啡粉滴入壶中，每杯用水约8—10公克。水温为100℃。

（3）摩卡（Moka）

为蒸馏式的一种，以摩卡（Moka）壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部分，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。

（4）那不列塔那（Napoletana）

为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉（5—6公克/每杯）放入壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中。滚水与咖啡粉接触的时间介于2—4分钟之间。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。

（5）Espresso义式机器冲煮式

咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖啡机（Espresso Machine）被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。

（6）塞风（Siphon）

先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水深入漏斗内时，边搅泡约40秒至1分钟，然后熄灭酒精灯。此时待咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出饮用。

技能小看板

冲泡咖啡时，要用最新鲜的咖啡豆，最好是在冲泡之前才研磨；其次是要用新鲜的水，水的温度最好是刚好低于沸点摄氏93度。