第23章 放大眼镜，挑选安全肉

安全肉是指肉类在生产过程中严格按照国家相关法律的规定及标准，从种猪培育到商品猪、饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存、运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

面对商场中各种肉类产品，消费者在选购时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法。以下鉴别肉类食品的方法可让你选购到既合心意又有质量保证的产品。

（1）猪肉

一是先用眼看；鲜猪肉脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽。肉表面微干或微湿润。其次是用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立即恢复原状。第三是闻之无异味，更无氨味或尿臊味，具有鲜肉的正常气味。最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。

①不大新鲜的肉：色稍暗，脂肪缺乏光泽，外面干燥或发粘，新切面湿润，弹性差，指压后凹陷不能完全恢复原状，且带有酸味或氨味。

②变质肉：肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，外表粘手，新切面发粘，指压后不能恢复原状，且有臭味，这种肉有大量细菌繁殖，不能食用。

③母猪肉：除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶头粗且长，脂肪层较疏松，与肌肉结合不紧，肌肉纤维纹理粗糙，呈污红色，骨断面的骨污呈黄色，并有黄色的油样液体渗出。

④病死的猪肉：一般从猪体质弱，放血不完全和全身淋巴结的改变等特点加以观察。

（2）牛肉

看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗、脂肪洁白或者淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉的外表微干或有风干膜、不粘手、弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有新鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

（3）鲜鱼

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体；口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色；腹部发白、不膨胀；鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

鱼眼混浊，眼球下陷；脱鳞；口鳃张开，鳃色污秽色暗；肉体松软；肉骨分离，鱼刺外露；腹腔内有血水或异味，属不新鲜的劣质鱼。

（4）活鸡

选购：按鸡的用途可分为蛋用鸡、肉用鸡和蛋肉兼用鸡三大类。常见的品种有九斤黄、寿光鸡、狼山鸡、浦东鸡、萧山鸡、来亨鸡。

鉴别：凡鸡羽毛光滑丰润、鸡冠红、眼睛有神、胸骨不突出的为质量好。当发现鸡打瞌睡、羽毛松驰、逢散、肛门处有屎，就应视为瘟鸡，不可购买。

（5）猪内脏

挑选猪肝：首先是表面有光泽，颜色紫红均匀；其次用手触摸时，有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。

挑选猪肚：首先看色泽是否正常；其次看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚；最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。

挑选猪腰：首先看表面有无出血点，有则不正常；其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

技能小看板

在购买肉类食品时，要选购带包装的肉类食品，最好是选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的企业生产的产品；要看产品的保质期，选购近期生产的产品；选购弹性好的产品，弹性好通常会肉多、口味好；不要挑选外观色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。