2.3 冷冻冷藏设施与冷链物流中心

食品是人类社会赖以生存的物质基础之一。工业化和城市化国家及地区的农林畜牧渔等食品原料的生产环节与餐饮等食品消费环节在空间和时间上是分离的，为提高生产效率、防止疫病传播、保护环境，农林畜牧渔等生产环节多在远离城市的特定地区进行，受生物生长规律等因素的影响，其产量往往处于波动状态；餐饮等食品消费环节集中在城市地区，受生活习惯等因素的影响，其消费量也在不断变化。农林畜牧渔等生产环节与餐饮等食品消费环节在空间和时间上的分离要求食品必须贮存和运输，通过贮存和运输解决空间和时间的错位。因此，食品贮运是人类社会赖以生存的生产活动，国家及地区的工业化和城市化程度越高，其食品生产和消费的时空分离程度越大，对食品贮运的依赖程度就越深。

果蔬、肉禽和水产品等是人类食品的主要组成部分，是人类食品中蛋白质、脂类、维生素和矿物质的重要来源。采收后的果蔬仍是活的有机体，其生命代谢活动仍在有序进行，由于采收后被切断了营养和水分的供应来源，果蔬组织细胞只能利用其内部存储的营养和水分维持生命代谢活动，随着营养和水分储备耗尽，果蔬将不可避免的枯萎和腐败，丧失了其作为食品的营养和风味。肉禽和水产品所属的生物体死亡后其体内的生命循环会立刻停止，从而使其肌体丧失了抵抗外界微生物侵袭、控制自身酶催化反应等的功能，从而导致腐败与变质，不仅丧失了其作为食品所具有的营养和风味，而且会严重影响食用者的健康，甚至生命安全，因此对于果蔬、肉禽和水产品，防止其在消费前腐败与变质是实现其价值的首要前提。

果蔬采收后的生命代谢活动、肉禽和水产品宰后的生理及生化反应都与温度密切相关，适宜的温度能够使果蔬的生命代谢活动降至正常最低水平，从而大大延长其货架期；肉禽和水产品冷却后不仅其成熟过程得到控制，而且能够减缓微生物的危害，肉禽和水产品冻结后能够完全抑制微生物的危害，作为食品的货架期可长达几个月甚至几年。通过上述分析可以明确得知，即冷链是工业化和城市化国家及地区整合农林畜牧渔等生产与餐饮消费的重要生产方式，全程冷链是保障食品安全与品质的基本条件，其对工业化和城市化国家及地区的作用与交通、通信等基础设施没有本质区别，而承担冷链内加工、贮存和分配功能的冷冻冷藏设施则是冷链的最重要节点，冷链的所有生产活动都需要依托冷冻冷藏设施开展。