1.2 冷链物流的作用与意义

1.2.1 降低食品损失与保障食品安全

1.2.1.1 冷链物流是易腐食品流通的重要手段

首先，我国的易腐食品产量和消费量都非常大。根据国家统计局发布的2013—2018年数据，我国各类易腐食品的总产量巨大且总体上呈现逐年递增的趋势（表1-2）。这些易腐食品中的绝大部分需要采用冷链物流方式进行流通，以确保其品质并降低流通腐损率。其次，我国的易腐食品产供销具有地域性、季节性和习惯性特征，这使得易腐食品产业的发展在多样化、流通效率以及产品增值等方面受到不同程度的限制。在地域性方面，以水产品为例，靠近产地的水产品价格普遍偏低，产品增值的空间相对较小，而远离产地地区的水产品价格较高，品质较产地略差，品种也较少。在季节性方面，以蔬菜为例，季节性蔬菜主要是区域内供应，在大方向上不流通，这在一定程度上造成了蔬菜价格的波动，影响了人们的生活质量。在习惯性方面，以肉类为例，由于我国居民传统的饮食习惯，热鲜肉仍然占据肉类消费的主导，而营养价值和风味更佳的冷鲜肉则占比较小。冷链物流能够为上述问题提供很好的解决方案，甚至改善传统的易腐食品产供销格局，在为消费者提供种类更加丰富食品的同时，还能提升产品价值，为农业和食品工业增加收益。

表1-2 2013—2018年我国主要易腐食品总产量 （单位：万t）

1.2.1.2 冷链物流是降低易腐食品流通腐损率的重要途径

长期以来，我国易腐食品在流通环节中损失严重。以果蔬、肉类和水产品为例，2010年前后的流通腐损率分别达到20%～30%、12%和15%；虽然近十年冷链产业快速发展，水果流通腐损率降低为11%左右，蔬菜流通腐损率降低为20%以下，肉类流通腐损率降低为8%，水产流通腐损率为10%，但是损失依然严重。大量易腐食品在产销过程中的损耗和变质造成了社会资源的巨大浪费，国际上对此提出了“不高于原则”（The Never Warmer Than Rule），即保证易腐食品在流通过程中始终处于规定的温度环境下，要降低流通过程中的腐损率，就必须对易腐食品的生产、加工、贮运和销售环节的温度进行控制。所以冷链物流已成为降低易腐食品流通损耗率的一个重要途径。

1.2.1.3 冷链物流对保障食品质量和食品安全具有重要意义

易腐食品在流通过程中所处的环境温度没有达到规定要求和环境温度频繁波动的情况，都会在一定程度上影响易腐食品的品质，甚至导致食品的腐败变质，进而给民众带来食品安全隐患。特别需要注意温度波动对冻品品质的影响，这主要是因为波动的温度会使冷冻食品中的微生物、酶恢复活性，加速分解食品中的营养成分，同时冷冻食品在反复的冻结、解冻过程中，组织细胞会遭到破坏，使细胞汁液外流，加速细菌的繁殖过程。但是，通常厂家所定义的货架期是在恒定适宜的贮藏条件下测定的，并没有考虑温度波动对货架期的影响，因此不能准确反映食品的真实品质，这在一定程度上加重了食品的安全隐患问题。冷链物流能够实现食品信息的全程可追溯以及食品流通过程中环境温度的精确控制，因此对于保障食品品质以及降低食品安全隐患是至关重要的。