臊子海参

特色

在名扬四海的川菜宴席中，有一款以海产佳品刺参为主料，佐以上等鲜汤和酥香细嫩的肉末制成的菜品，这就是被业内外人士公认的四川海味第一菜的臊子海参。成菜具有色泽红亮、海参弹滑、咸辣香醇、家常味浓的特点。

原料

制法

将水发海参腹内的肠杂洗净，斜刀切成大片，放在加有5毫升料酒、葱段和姜片的鲜汤中略煮，捞出沥干水分；猪肉先切成粗丝，再顶刀切成末；郫县豆瓣酱剁碎；泡辣椒去蒂，剁成蓉。

坐锅点火炙热，注入15毫升色拉油烧至六成热时，下入猪肉末略炒，调入2克盐炒酥，盛出备用。

炒锅复上火位，注入剩余色拉油烧热，放入郫县豆瓣酱、泡辣椒蓉、姜末和蒜末炒出红油和香味，加鲜汤烧沸后略煮，捞出料渣，加5毫升料酒、3克盐和酱油调好色味，纳入海参片和炒好的猪肉末，用小火烧制入味，转大火收汁，勾水淀粉，淋香油，撒葱花，颠匀装盘即成。