第一节　米粉的起源和发展历程

米粉(也称米粉条、米线、河粉、米粉皮等)起源于中国,距今已有2000多年的历史。米粉是以大米为原料,经水洗、浸泡、破碎、成型、熟化等一系列工序制成的圆柱状或扁宽状的条状食品;质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料,爽滑入味,深受广大消费者的喜爱。

关于米粉的起源有多种说法。其一是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条的食品。其二是秦始皇攻打西瓯(现广西)时,粮草运输困难,秦军吃不惯大米白饭,战斗力大受影响,将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程,将大米舂成米粉,蒸熟后做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情,这就成为中国历史上最早的米粉。

汉代到宋代,米粉进一步发展,并逐渐丰富。据史书记载,最早的米粉出现在南朝时期《食馔次第法》,但该书在宋代时已散佚。后来北魏贾思勰的《齐民要术》中将该书记为《食次》,所以《齐民要术》中关于米粉的记载引自《食次》:“《食次》曰:‘粲’,一名‘乱积’。用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下。先试,不下,更与水蜜。作竹杓,容一升许,其下节,作孔。竹杓中,下沥五升铛里,膏脂煮之。”《食次》中记载的“粲”,就是指用精米加工的食品,所以在那一时期,米粉被称为“粲”。又因为米粉要放入锅中蒸煮,煮熟后就像线麻缠绕在一起,所以又将其叫作“乱积”。

《齐民要术》中,还记有关于“粉饼”的做法。“粉饼法:以成调肉臛汁,接沸溲英粉。若用粗粉,肥而不美;不以汤溲,则生不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟,更以臛汁,溲令极泽,烁烁然。割取牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细绸两段,各方尺半,依角大小,凿去中央,缀角著绸,以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫、洗、举,得二十年用。裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮,臛浇。若著酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹著牙,与好面不殊,一名‘搦饼’”。这段话的意思是说,把米粉先和到像做饼面一样,要先和得干硬一些,然后用力揉面,将粉团揉到软熟,加上些许汤汁,再将面和到可以流动的程度。取一只牛角,开四五个韭菜叶宽窄的小孔。再取一块牛角大小的绢布,在中间处剪去一小块,把绢布缝在牛角上面,要密密实实的,以免湿粉从孔中漏出。绢布用完后,需要将其洗净晾干,这样可以重复使用二十年。把已经和好了的粉,倒在绢布上面,用手提紧绢布袋,让粉浆从牛角孔中漏出,落入沸腾的开水里,煮熟后在上面浇上肉汤。也可以放在酪浆或芝麻糊中,就像白玉一样,吃起来又软又韧。此种粉饼又叫作“搦饼”。这种做法显然就是人们今天吃的米粉。

此外,《史记》中的《货殖列传》介绍了种种社会情形,当时市面上酒馆、粉馆已经普遍存在,加工食品的作坊也很多,如米粉作坊、酿酒作坊和食盐作坊还有食杂店等,种类繁多。到了魏晋南北朝时期的岭南地区,大米制品不仅有米粉,还有发糕,名目繁多。当时食品的先进加工技术和制作方法,还传到了日本和东南亚等地,促进了我国与其他国家地区的文化交流。到了宋代,米粉又称为索粉,与当时面条的叫法类似,面条当时称为索饼。此时米粉的制作烹饪技术已经达到了较高的水平,国宴上都已经出现了米粉。明清时期,米粉的发展到了鼎盛时期;尤其在清朝,还有不少关于米粉的绝活,花样和口感都很丰富,吸引了很多人。如桂林米粉在整个桂林地区,已经发展得相当普遍。当时有很多记载都提到米粉,如明代介绍食品加工方法的《宋氏养生部》中就有专门写米粉制作的章节“粉食制”。清朝诗人袁枚的著作《随园食单》,也提到了桂林米粉的制作。

《齐民要术》的“粉饼法”中以稻米为原料做成的食品,与现在的米粉都是基于以下原理:常温下淀粉的筋力很差,不容易成团,所以在制作过程中要提高水的温度,增强和提高淀粉的黏性,一般采用蒸或煮等方法。从物理性质来看,淀粉在水温达到53℃以上时即可溶于水并且膨胀;当水温达到60℃的时候,开始进入糊化状态,吸水量增大,黏性增强;当水温达到90℃以上时,黏度变得越来越大。通过以上描述可知,粉饼以及米粉距今已有很长时间的历史。调味方面随着时间的推移和技术的发展,也越来越精细,这种差异符合历史的发展规律。

米粉的生产地域极广,遍布江南城乡,特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等地区,凡有水稻生产的地方,几乎都有米粉的生产。随着经济的发展、社会的进步、文化的交流,米粉在海外的发展也呈逐年上升的趋势。