前 言

米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史，是我国乃至全世界华人喜闻乐见的米制主食之一。米粉是以大米为主要原料，经过清理、浸泡、破碎、成型、熟化等工序加工而成的圆柱状或扁宽状的条状食品。因关键工艺的不同，辅以不同地方特色的配菜和调料衍生出百余种不同名目的花色品种，如湖南的常德米粉、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、广东的河粉等。南方多地一日三餐喜食米粉，2018年我国米粉市场规模已达960亿元，并在2020年掀起一个新的高潮。但是，与面条比较，米粉的研究开发与工业化进程相对落后，各地产品特色有余、标准化不足，相关技术交流与沟通相对缺乏。因此，从食品加工科学化与标准化的角度出发，本书系统介绍了米粉的原辅材料，鲜湿米粉、干米粉和方便米粉的品质控制基础、加工工艺、主要设备及相关调料配制等内容，本书可以作为高等院校和科研院所粮油食品科研人员的科研和教学辅助用书，也可以为米粉加工的研究、开发和生产技术人员提供参考。

本书编写分工为：易翠平编写第一、二、三、五、七章，傅晓如编写第四章，刘艳兰编写第六章，谢天编写第八章，谢定、祝红、全珂和王博文等也参加了编写工作。书中部分插图的绘制及改绘、文字的编辑工作由罗晨完成。

值出版之际，我们要特别感谢袁隆平院士在百忙之中为本书作序，感谢袁院士对我国稻米产业科技进步的关心、支持和对我们的厚爱！另外，本书获得了长沙理工大学和国家自然科学基金（31771899、32072265）的出版资助，得到了谢健老师和黄安全老师的审阅斧正，谨向他们表示诚挚的感谢！

由于编者学识和水平有限，书中疏漏不足在所难免，诚恳欢迎广大读者批评指正。

编者

2020年12月