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一、其他原核微生物

1.放线菌

放线菌是原核生物的一个类群。大多数有发达的分枝菌丝。菌丝纤细，宽度近于杆状细菌，0.5～1μm。可分为：营养菌丝，又称基质菌丝，主要功能是吸收营养物质，有的可产生不同的色素，是菌种鉴定的重要依据；气生菌丝，叠生于营养菌丝上，又称二级菌丝。在气生菌丝上分化出可产生孢子的孢子丝，孢子丝的形状和排列方式因种而异。成熟的孢子丝上产生成串的分生孢子。孢子的表面结构、形状及颜色在一定条件下比较稳定，是鉴定菌种的重要依据。以无性孢子和菌体断裂方式繁殖。绝大多数为异养型需氧菌。有的种类可在高温下分解纤维素等复杂的有机质。在自然界分布很广，绝大多数为腐生，少数寄生。产生种类繁多的抗生素，据估计，已发现的4000多种抗生素中，有2/3是放线菌产生的。与人类关系十分密切。重要的属有：链霉菌属、小单孢菌属和诺卡氏菌属等。

2.衣原体

衣原体是传播很广泛的病原体，多呈球状、堆状，有细胞壁，一般寄生在动物细胞内。是一种比病毒大、比细菌小的原核微生物，呈球形，直径只有0.3～0.5μm，它无运动能力，衣原体广泛寄生于人类、哺乳动物及鸟类，仅少数有致病性。衣原体为革兰阴性病原体，是一种专性细胞内微生物，没有合成高能化合物ATP、GTP的能力，必须由宿主细胞提供，因而成为能量寄生物。衣原体是一类能通过细胞滤器，有独特发育周期，严格细胞内寄生的原核细胞型微生物。已知的与人类疾病有关的衣原体有三种，分别是鹦鹉热衣原体、沙眼衣原体和肺炎衣原体。这三种衣原体均可引起肺部感染。鹦鹉热衣原体可通过感染有该种衣原体的禽类，如鹦鹉、孔雀、鸡、鸭、鸽等的组织、血液和粪便，以接触和吸入的方式感染给人类。沙眼衣原体和肺炎衣原体主要在人类之间以呼吸道飞沫、母婴接触和性接触等方式传播。

3.支原体

支原体又称霉形体，是目前发现的最小、最简单的细胞，也是唯一一种没有细胞壁的能独立生活的原核细胞，它们的突出特点是没有细胞壁，因而细胞柔软，形态多变，具有高度多形性。支原体除引起生殖道的感染外，还可引起肺炎。支原体广泛存在于土壤、污水、昆虫、脊椎动物及人体内，是动植物和人类的病原菌之一。人类至少是11种支原体的自然宿主，而5种支原体（肺炎支原体、人型支原体、解脲支原体、生殖道支原体和隐匿支原体）对人类有致病性。人的生殖道支原体病是由人型支原体、生殖道支原体和解脲支原体引起的。支原体肺炎全年均可发病，以冬季多见，主要通过飞沫传播，潜伏期较长，可达2～3周。生殖器支原体感染是近年新明确的一种性接触传播疾病。成人主要通过性接触传播，新生儿则由母亲生殖道分娩时感染。成人男性的感染部位在尿道黏膜，女性感染部位在宫颈。新生儿主要引起结膜炎和肺炎。

4.立克次氏体

立克次氏体是一种比较接近病毒的微生物，有的特征和病毒一样，如不能在培养基上培养，可以通过过滤，只能在动物细胞内寄生繁殖等。直径只有0.3～1μm，最大的立克次氏体也就相当于最小的细菌大小。但立克次氏体有细胞形态，细胞壁含有细菌特有的壁酸，同时有DNA和RNA两种核酸，因此又更接近细菌。

许多种立克次氏体可引起人类和动物的严重疾病，有的立克次氏体对干燥的抵抗能力极强，许多立克次氏体可侵入节肢动物体内，如虱、蚤、蜱、螨等，当这些节肢动物叮咬人类或动物时，可引起人类或动物患病，如斑疹伤寒、斑点热等。

另一种属于衣原体目的立克次氏体，比立克次氏体目更小，但比病毒大，可导致沙眼和鹦鹉热。立克次氏体取名是为了纪念美国病理学家霍华德·泰勒·立克次（1871—1910），立克次在芝加哥大学工作期间发现了“落基山斑疹伤寒”和“鼠型斑疹伤寒”的病原体（立克次氏体）和传播方式，由于他的工作，他自己也死于斑疹伤寒。他所发现的病原体被命名为立克次氏体属。

5.蓝细菌

蓝细菌曾被称为蓝藻或蓝绿藻，是一类分布很广，含有叶绿素a，能够在光合作用时释放氧气的原核微生物。蓝细菌主要以二分裂或多分裂方式进行繁殖，少数蓝细菌可形成孢子，孢子壁厚，能抵抗不良环境。由成串细胞连成丝状的蓝细菌，在细胞链断裂时形成的片段，称之为链丝段，具有繁殖功能。

蓝细菌的光合器有原始的片层结构，是由多层膜片相叠而成的，分布在细胞质内，含叶绿素a、藻胆素（藻胆蛋白）和类胡萝卜素。藻胆素在光合作用中起辅助色素的作用，是蓝细菌所特有的，藻胆素又包括藻蓝素和藻红素两种，大多数蓝细菌细胞中，以藻蓝素占优势，并与其他色素掺和在一起，使细胞呈特殊的蓝色，故称为蓝细菌。细胞核没有核膜，细胞壁与细菌相似，由肽聚糖构成，含二氨基庚二酸，革兰染色阴性，所以现在趋向于将它们归属于原核微生物中。

蓝细菌有广泛的分布，从水生到陆生生态系统，从热带到南北极都有分布。它们可以通过氮气的固定来提高稻田和其他土壤的肥力。蓝细菌是海洋生态系统的重要组成部分和海洋初级生产力的重要组成部分，蓝细菌在营养丰富的湖泊中形成“水华”。淡水中“水华”造成的最大危害是：饮用水源受到威胁，藻毒素通过食物链影响人类的健康，蓝细菌“水华”的次生代谢产物微囊藻毒素能损害肝脏，具有促癌效应，直接威胁人类的健康和生存。此外，自来水厂的过滤装置被“水华”填塞，漂浮在水面上的“水华”影响景观，并有难闻的臭味。

二、食品中常见的细菌

1.假单胞杆菌

假单胞杆菌具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，是引起食品腐败变质的主要细菌。

2.醋酸杆菌属

醋酸杆菌具有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成乙酸，主要用于制造食醋；日常生活中危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。

3.无色杆菌属

无色杆菌为革兰阴性菌，分布于土壤中，多数能分解葡萄糖产酸，使禽肉和海产品变质发黏。

4.产碱杆菌属

产碱杆菌不分解糖产酸，能生成色素，使乳制品及其他动物性食品产生黏性而变质，能在培养基上产碱。

5.黄杆菌属

黄杆菌菌落可产生黄色、橘红色、红色或褐色非水溶性色素，有很强的分解蛋白质的能力，可产生热稳定性的胞外酶，故可在低温下使乳及乳制品酸败。有的黄杆菌可在4℃条件下引起牛乳变黏等，对禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。

6.埃希杆菌

埃希杆菌是食品中重要的腐生菌，存在于人及动物的肠道中，在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌是食品卫生的指示菌。

7.沙门菌

该菌常常污染鱼、肉、禽、乳、蛋，特别是肉类，是人类重要的肠道致病菌，误食有此菌污染的食品，可引起肠道传染病或食物中毒。

8.变形杆菌

变形杆菌为革兰阴性菌，卵圆形，幼龄时呈丝状，周生鞭毛，运动性强。广泛分布于水、土壤及人畜粪便之中。有强分解蛋白质的能力，是食品腐败菌，可引起食物中毒。

9.李斯特菌属

李斯特菌是人畜共患病菌，可引起人脑膜炎、败血症、肺炎等。

10.乳杆菌属

乳杆菌为革兰阳性菌，分解糖的能力强，常被用来生产乳酸、干酪、酸乳等乳制品生产的发酵剂。

11.明串珠菌属

明串珠菌常用来生产葡聚糖，一种代血浆物质。但也常常给食品带来污染，如牛乳的变黏以及制糖工业中增加糖液黏度，影响过滤而延长了时间，降低了产量。

12.双歧杆菌属

双歧杆菌最早发现于婴儿粪便中。革兰阳性菌，多形态杆菌，有Y形、V形、弯曲状、棒状、勺状等。专性厌氧。目前市场上保健饮品风行，其中发酵制品及一些保健饮料常常加入双歧杆菌，以提高产品的保健效果。

13.芽孢杆菌属

芽孢杆菌为革兰阳性菌，产生芽孢，此菌芽孢有抗热性，因此是食品工业中经常遇到的污染菌。其中蜡样芽孢杆菌可引起食物中毒，炭疽芽孢杆菌是引起人畜共患的烈性传染病。

14.梭状芽孢杆菌属

梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，是罐装食品中引起食品腐败的主要菌种，腐败梭菌可以引起蛋白质食物的变质。肉类罐装食品中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，其芽孢耐热性极大，能产生很强的毒素。

15.微球菌属

微球菌污染食品可使食品变色，可在低温下生长，引起冷藏食品的腐败变质。

16.链球菌属

链球菌如溶血链球菌、乳房链球菌等，可引起食物中毒和乳房炎。

17.葡萄球菌属

葡萄球菌呈葡萄串状，革兰阳性（G+），如金黄色葡萄球菌，可引起感染，污染食品产生肠毒素，使人食物中毒。