前言（第三版）

《食品质量与安全实验技术》（第二版）出版八年来，受到了广大读者的欢迎，2012年被遴选为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，2015年获中国轻工业优秀教材一等奖。由于食品质量与安全方面科学技术与方法发展迅速，消费者对食品质量与安全的要求也越来越高，国内外近两年相继颁布或修订了大量的食品质量与安全方面检测标准，需要对原有教材进行修订完善，所以决定按《中华人民共和国食品安全法》和“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材建设等要求，并参考高等院校食品类专业的教学特点，对该教材重新修订。另外，第一版、第二版教材主要以学生学习和教师组织开展学生实践活动为目的，所以偏重实验；通过本学科十多年的发展，实验操作、实践活动等都较成熟，为了满足学生和社会双方的需要，第三版教材偏重检测技术，故将第三版教材更名为《食品质量与安全检测技术》。

食品质量与安全涉及检测内容及技术很多，如理化分析、感官评审及微生物检测等。《食品质量与安全检测技术》（第三版）修订的指导思想和第二版基本相同，主要针对与食品质量和安全密切相关的成分检测技术进行介绍，在考虑内容系统性的同时，强调实用性、可读性和先进性。因此，本教材在内容安排上除介绍食品质量方面检测技术外，重点介绍了食品安全科学研究技术及最新的食品安全方面检测技术和要求，补充了食品掺伪物质快速简便检测技术；在重点介绍每一项目检测技术时，还同时介绍该项目检测内容的理化性质及检测原理，并在每一章前增加内容摘要，每章后均有思考题，还编写了各章自测题和多媒体课件，请登录食课堂（www.qinggongchuban.com），输入教材封底的序列号注册后，点击《食品质量与安全检测技术（第三版）》课程，即可进行自测题在线答题和查看电子课件，以满足学生自测和教学需要。另外，随着食品行业的快速发展，多数食品企业和检验检测中心都配置了较先进的现代化检测仪器，国家又颁布了一些新的食品安全国家标准。为此，《食品质量与安全检测技术》（第三版）在第二版基础上，根据上述修订指导思想进行了修订完善。我们相信本教材第三版较第二版不仅具有系统性、应用性和先进性，而且更符合教学需要，也方便读者自修。本教材除供食品、水产、园艺等专业本科生及高职生作为实验教材外，也可作为这些专业的研究生及相关企业和检验检测中心技术人员的参考书。

本教材共分为七章。内容包括：第一章主要介绍样品采集及实验数据处理等方面的要求和规定，这一部分是从事食品质量与安全分析工作者必备的实验技能；第二章是与食品质量检测相关的六大营养成分测定技术；第三章分类介绍了食品添加剂的检测技术；第四章为食品中有毒、有害成分测定；第五章为食品安全的生物检测技术，为便于自学，本章除介绍了一些实验分析技术外，还对其相关的分子生物学基础知识作了简要介绍；第六章为食品中可能添加的非食用物质测定，这部分应不属于食品成分检测范围，只是为适应当前加强食品中可能添加的非食用物测定需要增加的。第七章为食品掺伪物质检测技术，是第三版新添加的检测内容。

本教材由中国海洋大学汪东风教授和徐莹副教授主编。编写分工如下：第一章由中国海洋大学徐莹副教授负责；第二章由南京财经大学胡秋辉教授负责，汪曙晖博士补充脂质检测内容；第三章由山西农业大学王晓闻教授负责；第四章由中国海洋大学汪东风教授负责；第五章由沈阳农业大学纪淑娟教授负责；第六章由中国农业大学侯彩云教授负责，汪曙晖博士补充完善；第七章由河南农业大学宋莲军教授负责；附录、思考题和选择题的编写或审校和部分章节与国家标准一致性方面的修订完善等，由青岛市疾病预防控制中心理化检验科汪曙晖博士负责；本教材的多媒体课件由山东农业大学王明林教授负责，中国海洋大学李昕博士后参与完成。青岛农业大学肖军霞教授，浙江海洋大学张宾副教授及姜维副研究员，中国海洋大学李振兴教授和食品化学与营养研究室范明昊、袁永凯、刘珠珠等研究生参与了部分章节的修订和资料收集；使用该教材的企业和检测中心，如福建万弘海洋生物科技有限公司、山东省食品（焙烤食品、糖果）质量检验中心等提供了相关修改建议。

食品质量与安全检测技术涉及学科较多，内容范围广，本教材所介绍的内容，尽管多数都经作者们反复探索和多次实验的验证，部分实验是根据教学实际及人才培养特点比较后筛选或修订的，但由于实验条件及作者水平的限制，仍有许多不足之处，甚至可能会有错误，敬请同行专家和广大读者批评指正，以便使本教材在使用中不断完善和提高。

本教材在编写和审稿过程中主要参考了中华人民共和国国家标准及相关资料，得到了中国轻工业出版社、中国海洋大学、山东农业大学、山西农业大学和企业同行的热情鼓励和支持；第二版的部分编写成员，虽因退休不能参加此次修订，但对第二版的内容提出了不少中肯的修订意见；尤其是参加全国第一套高等院校食品质量与安全专业规划教材第四次会议的专家们对本教材的肯定和建议等，为本教材的修订起到了很好的作用。在此一并致谢。

编者
2018年1月