本章小结

食品化学是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。食品化学以食物中重要成分：水、碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿物质、色素、酶等为主要线索，系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食品质量的影响。食品化学包括食品成分化学、食品分析化学、食品生物化学、食品工艺化学等。在食品的加工与贮藏过程中明显影响食品质量的反应类型为非酶褐变、酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解。食品化学具有多元性、综合性、应用性，它的基础理论和应用研究成果，正指导人们依靠科技进步，健康并且持续地发展现代食品工业。