刀工技法 让你游刃自如的“心法秘笈”

学做饭的你有没有发现，虽然从原料到烹饪方法都跟菜谱一样，但即使照着书上的步骤一步一步来，最后出来的成品香味虽然有了，菜色却往往不尽人意。有时不仅样子不好看，口感也不好，甚至可能会松散破碎或坚韧得咬不动。如果这样就得从切肉的技法上寻找原因了。不同的肉质有不同的切法，掌握了切肉的窍门，会让你的烹饪技术更加出色。

根据老一辈人总结出来的经验，“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，这对于厨房新手来说就是最好的切肉窍门。从冷冻室把肉拿出来解冻，未到完全融化、肉还有些硬度的时候，是最好切、最容易成形的。切肉时，若遇到肉质较坚硬的部分，不妨先用刀背拍几下，或切开筋腱部分再继续切。

巧切肥肉——先将肥肉蘸凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切肥肉省力，不易粘案板，肉也不会滑动。

巧切猪肉——猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平方向，切出来的肉片纹路呈“川”字状。因为猪肉的肉质比较松软，如果垂直于猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎不易成形。

巧切羊肉——羊肉中有很多筋膜，切之前先将筋膜剔除，否则煮熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉片——切牛肉片要横切，即刀和肉的纹理呈90°垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。因为牛肉筋较多，并且顺着肉纤维的纹路夹杂其间，竖切会使筋腱整条地保留在肉丝内，煮出来的牛肉会很难嚼。

巧切鸡肉——鸡肉最细最嫩，肉中含筋量少，刀与肉之间有个倾斜的角度就可以了，这样炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。

巧切鲜肝——可采用推刀法，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。鲜肝切片后，应迅速用调料、面粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，不仅会造成营养流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上，影响外观和口感。

巧切熟肉——熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐，用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。