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腌笃鲜
阳春三月天，江南第一鲜
饮食宜忌
春笋是低能量、低脂肪、高膳食纤维的食物，适宜减肥人群食用。
竹笋、百叶结都是嘌呤含量较高的食材，因此痛风患者不宜吃这道菜。
美食札记
腌笃鲜属于江南特色菜肴，现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、肋排等）；“笃”，就是用小火焖的意思。炉火上一锅好汤发出“笃笃笃”的声音，一丝期待油然而生，这样一锅汤无需多余调味，咸和鲜互相融合，喝一口，鲜到心花怒放。
材料
排骨200克
腌肉150克
春笋100克
调料
葱段、姜片各10克
百叶结4个
做法
1 排骨、腌肉洗净，切成小块，放入冷水锅中焯烫，捞去血沫、杂质后捞出；春笋、百叶结洗净，也过水焯烫一下，捞出沥干。
2 锅置火上，加适量清水，放入排骨、腌肉和葱段、姜片，大火烧开后转小火，炖煮1小时。
3 放入春笋再煮半小时，最后放入百叶结煮10分钟即可出锅。
烹饪小窍门
＊因为腌肉的咸味已够，最后出锅时不要放盐。如果腌肉太咸，可以事先泡水去盐分。
＊这道菜需用小火慢慢炖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。
＊百叶结也可换成其他自己喜欢的调料，一两种即可，否则鲜味就被掩盖了。
营养师叮咛
＊春笋味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白质以及钙、磷、铁等矿物质，尤其是膳食纤维含量很高，能清肠通便。中医认为，春笋能滋阴化痰、消食通便。
＊如果不放百叶结，可以改用黄豆芽、芹菜和香菇等，这些食材常用来熬制素高汤，味道鲜美。