第一版前言 Preface

生命的重要特征是自我复制和新陈代谢，这种复杂生物化学变化是由数千种酶所催化的。蛋白质是生命的体现者，而蛋白质（包括酶）是由活细胞中DNA作为基因信息载体，通过mRNA作为模板、rRNA、tRNA、ATP、辅助因子及酶的作用下合成的。因此，了解酶的生物合成机理，对于开发新酶源、阐明酶催化特性及其应用，具有重要理论指导意义。

食品酶学是基础酶学一个分支，酶技术是生物工程的重要组成部分。当今，酶工程发展日新月异，酶的固定化、细胞固定化技术及基因工程等新技术已在食品、医药、化工、农业、环保等部门得到广泛应用。丹麦Novo Nordisk公司是世界上最大的酶制剂生产企业，目前，该公司所生产酶制剂品种（包括食品级酶）有60%以上是通过基因工程改良微生物菌种生产的，同时研究证明，这些食品级酶是安全、无毒的。

食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业理论课程。国内许多院校已把该门课程列为培养研究生的必修课。本书作者在多年来为研究生讲授《食品酶学》的基础上，搜集了国内外大量文献资料，同时得到曹劲松、徐建祥两位博士的大力协助，结合我国国情和现代生物技术发展，经过多年来教学实践，编著而成《食品酶学导论》。该书力求创新，内容新颖，理论联系实际，文字简练，阐述清晰，每章附有文献参考书目。可作为食品科学与工程学科专业研究生教学参考教材，也可供从事食品工业生产高中级科技人员阅读和参考。由于水平所限，不足之处难免，恳请读者批评指正。

彭志英

华南理工大学