第三版前言 Preface

食品酶学是酶学基本理论在食品工业与技术中应用的科学，是酶学的一个重要分支学科。

食品酶学是以普通酶学为基础，重点研究酶在食品工业领域中的基础应用、新酶源开发、酶固定化技术、酶的分子修饰及酶在食品加工及保藏中的应用等内容。食品酶学是生物科学和食品科学的基础，懂得酶学才能理解酶在动植物原料及其加工过程中的变化和作用，才能理解食物在体内的生理作用和营养功能。此外，酶对包括食品的感官指标、理化指标及卫生要求等在内的食品品质的影响是很大的，有可能产生好的效果，也有可能产生坏的作用。

食品酶学的重要特点是基础酶学和食品工程学相互渗透，它是将酶学、食品微生物学的基本原理应用于食品工程并与酶工程有机结合而产生的交叉科学技术。酶学、食品酶学与酶工程三者含义有所不同，但它们之间又能有机联系、互相渗透。特别是现代生物工程的兴起和发展，极大地丰富了酶学和食品酶学的研究内容。

食品酶学作为酶工程、生物工程的重要组成部分，随着酶工程、生物工程的发展日新月异，并与现代基因工程、蛋白质工程、发酵工程和细胞工程紧密结合。食品酶学与酶工程将为改造传统的食品工业、发展社会经济提供极大的帮助。

食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业理论课程。国内许多院校已把该门课程列为培养本科生和研究生的必修课。本书作者在多年来为本科生和研究生讲授食品酶学、食品生物技术等课程的基础上，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，对彭志英老师主编的第二版《食品酶学导论》进行修订。第三版共分三篇十一章内容，在保留第二版优点的基础上，重点修订和补充了第三篇食品酶学应用部分，增加了新的内容。

本书可作为高等院校食品科学与工程专业及相关专业的本科生或研究生参考教材，也可供高、中级食品工程技术人员阅读和参考。由于水平所限，不足之处在所难免，恳请读者批评指正。

编者

2020年1月