内容提要
本章主要介绍食物氧化及对食品质量的影响；通过对油脂成分的氧化历程分析，评估食物氧化的条件与产物、抗氧化方法及抗氧化剂的结构性质、应用原理及使用要求；抗氧化剂的类别与典型食品抗氧化剂的特点。
教学目标
通过对食物的氧化历程分析，了解食品加工过程中的抗氧化措施和必要性；学习抗氧化剂的应用原理，掌握选择食品抗氧化剂的原则与方法。
名词与概念
食品抗氧化剂、脱氧剂、抗氧化剂的作用机理、位阻效应。
