前言

蕈菌，英文为mushroom，广义上专指那些具有显著子实体并可以鉴别的大型真菌，狭义则指伞形子实体，俗称“蘑菇”。蕈菌多糖是从大型蕈菌子实体、菌丝体和发酵液中分离出来的由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的一类复杂的高分子活性化合物。蕈菌多糖由于其抗氧化、抗炎症、免疫调节和抗肿瘤活性等多种生物活性和安全无毒副作用而备受青睐。近年来，人们开始重视蕈菌及蕈菌多糖的研究与开发，已研制出一系列药品、化妆品、保健品和添加剂，比如香菇多糖、灰树花多糖和云芝多糖等已经工业化生产，并用于临床抗肿瘤治疗。内蒙古昆明卷烟有限责任公司将冬虫夏草经科学提纯配比，加入高档烟丝中，开发出“冬虫夏草”卷烟。科研人员研究发现，从各种蕈菌中提取多糖的化学结构、链构象和水溶性与其生物活性密切相关。

为了深入研究蕈菌多糖的化学结构和生物活性，研究者对蕈菌的胞外多糖和胞内多糖进行了提取纯化，并对其进行化学结构和生物活性的分析，进而研究了蕈菌多糖的衍生化对其分子结构和生物活性的影响。为了扩大蕈菌多糖的应用范围，制备了蕈菌多糖基纳米材料并研究了其生物活性，并利用蕈菌多糖开发了一系列烟用添加剂，为蕈菌多糖在烟草行业的应用奠定了理论依据，也为新工艺、新产品开发提供技术支撑。

本书分工如下：前言、第一章、第二章和第三章由郑州轻工业大学许春平完成；第四章、第五章和第八章由郑州轻工业大学贾学伟完成；第六、七章由广西中烟技术中心白家峰完成；第九章由重庆中烟技术中心马扩彦完成；第十章由云南中烟技术中心洪鎏完成；第十一章由南宁师范大学赵琦完成。

本书的出版得到了食品生产与安全河南省协同创新中心的出版基金资助，在此表示诚挚的谢意。潘丽歌、张慧杰、王瑞瑞、吴双双、杨琛琛、李强等研究生在实验和编写方面做了很多协助工作，在此表示感谢。

由于时间仓促和作者水平有限，疏漏和错误之处在所难免，敬请读者不吝指正。

著者