火辣川菜之美味密码

魔芋

四川是魔芋的主产区。魔芋根茎经过熬煮、冷却、凝固而成的块状食品称为“魔芋豆腐”，做法以烧为主，常见于经典名菜“魔芋烧鸭”。粗加工的魔芋豆腐颜色较深，呈深褐色，颗粒相对粗一些，而且带有一定腥味。加工程度精细的魔芋几乎成米白色，质地均匀，没有颗粒，而且闻起来也没有腥味。

洋姜

洋姜质地脆嫩，散发出一股清香，四川人主要将它用于制作酱菜或者泡菜，成品甘甜脆嫩。也可以加入菜中辅助调味。

葱

葱是川菜中使用极广的调味品，用以除腥、去膻、增香提味。常见的葱类有大葱和小香葱，挑选时，应选择叶子饱满，葱身挺直、叶片包裹紧实的。

大蒜

大蒜在川菜中是极重要的调味料，除广泛用于炒菜、烧菜外，还是鱼香、蒜泥等家常味型的主要调味品。挑选大蒜时应选择个头大、瓣少、瓣大、整齐坚实的，蒜瓣没有发芽、没有臭味的最好。

酸菜

为叶用青菜的腌制品，腌渍时间较长，多为一年以上，所以酸味很重，一般不可直接食用，主要用于汤菜或者烧烩菜的调味。选购酸菜时方法很重要，市面上有很多工业用料浸泡出来的酸菜，经常食用会对身体造成很大的伤害。好的酸菜颜色自然，叶子呈黄褐色。如果买到的酸菜颜色过于明亮，极有可能是工业染色或者漂白处理的，一定不要购买。

蒜苗

又称青蒜，是四川春季重要的当季蔬菜之一。宜煸炒或做烧菜的配菜，还可用于凉菜。例如回锅肉中都会用到它。它拥有一种特有的清香。挑选蒜苗的时候，要挑选条身比较长、比较翠嫩，叶子比较浓绿，茎部又白嫩的。