知识篇

川菜之非凡魅力

食材多样化

四川自古以来就享有“天府之国”的美誉，其境内独特的地势地貌造就了四川拥有众多丰富的烹饪材料，山珍海味、鱼虾河蟹应有尽有，因为四季常青，应季蔬菜也是接连不断。同时，四川是一个盛产调料的宝地。有名的郫县豆瓣酱、永川豆豉、成都辣椒、内江白糖都出自这里，这为川菜在世界上发扬光大提供了很多便利条件。

食材搭配讲究

许多川菜对食材的选择是非常有讲究的，拿辣椒来说，如麻辣、家常味型菜肴，一定要用到四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡椒等。川菜中的大多数菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、干煸牛肉丝、蒜泥白肉等。这些菜式都深受大众喜爱，容易烹制。除了以上之外，四川各地还有很多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也都为川菜增添了内容和光彩。

烹调方式多样化，注重调味

除了对食材讲究，川菜的烹调方法更是多样化，并且注重调味。调味品多用辣椒、花椒粒、香糟、豆瓣酱等辛香味浓的品种。川菜以多层次、递增式的调味方法见长，可调制出数十种不同风味特点的复合味型，这也是川菜赢得众多食客青睐的主要原因。

川菜的基础口味

咸味

咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除了纯甜以外的所有味型，几乎都离不开咸味来参与调和滋味。能体现咸味的调味料主要有盐、酱油、生抽、老抽、豆豉、豆腐乳、蚝油等，其中最具川味特色的咸味调料有：

豆豉 是以黑豆或者黄豆为主要材料，利用微生物发酵制成的一种调味品，分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味，其中以永川的干豆豉最为正宗和出名。好的干豆豉颗粒完整、乌黑发亮、松软即化、没有霉味。像豆豉酥鱼、太和肉、豉汁青鱼这些菜品都会用到。

豆腐乳 豆腐乳是用豆腐做坯，经自然发霉后盐渍、加料，再密封发酵而成的，可佐餐或做菜肴的调味品。川菜中使用红腐乳较多，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味的为佳品。

麻味

川菜中的麻味主要由花椒粒生成。花椒粒为芸香科植物花椒的果实，晒干后可以作为香料使用。花椒粒品种较多，其中以四川汉源青花椒粒为代表。花椒粒在烹调中可发挥很多作用，可以压腥去膻、增香提味，盐渍时常与葱姜、料酒及其他香料一起混合使用。花椒粒也是调制麻辣、椒麻、陈皮、怪味、五香味的重要调料，用花椒粒制成的成品调味料有花椒油、花椒粉、椒盐、花椒粒水等。常见的花椒粒有青花椒粒和红花椒粒，在选购时，应挑选颗粒均匀、口开子少的，外观干燥且有油润感。购买回来的花椒粒一定要密封保存，谨防受潮、气味散失。

酸味

产生酸味的烹饪原料很多，香醋、泡菜、柠檬汁、番茄酱等都可以产生酸味。酸味在烹调中有去腥解腻、提鲜增香、调和诸味、减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中，酸味调料是调制糖醋、酸辣、鱼香等味型不可少的原料。

甜味

川菜中很多味型都离不开糖来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品。