煲汤小贴士

·煲汤食材搭配·

根据食材特性：热性主食材一般会搭配去火的材料，例如羊肉配萝卜；温补类主食材，如鸡、鸽子，通常搭配温补的配料，如红枣、枸杞子、山药等。

根据季节：在选择配汤的副食材时，最好选择当季食材，比如冬笋一般在11月到次年2月最好，荠菜是每年春天最为鲜美。此外，冬春季节宜选择滋补类的食材、夏天选择有去火功效的食材、秋天则选滋阴润肺的食材。

根据口味：本书里的汤品口味都在传统老火汤的基础上有微调，更符合现代人的要求，有很多微甜、微酸的汤品。有时想喝汤可以不用考虑那么多，只选今天想喝的味道即可。

·食材下锅时间·

不管是焯水还是炖汤，肉类食材一般都是冷水下锅，这样肉里的蛋白质和鲜味物质才能在加热过程中充分释放出来；一般情况下，炖汤时就放入所有食材，但有些食材易熟程度不同，这时一般遵循难煮的先煮，易熟的后放的原则，可以保持汤品口感的一致性。

调味食材姜一般在最开始时和主食材一起加入锅中，盐是在汤品快出锅时才加入，加盐太早会影响鲜味物质的释出。

·食材的处理·

肉类食材：煲汤的肉类食材，除了整只的禽类，最好都要提前焯2～4分钟，焯时也是冷水下锅，焯的时间从水开后开始计算。焯水能起到去腥、去血沫的效果，熬出来的汤品会更透亮。

有些食材血污较多，在焯水后熬制时浮沫也较多，比如鸭子、内脏类食材，这时可以在熬煮过程中撇几次浮沫，去除浮沫可以让汤的味道更加鲜美。

豆子类食材：豆子一般都不易熟，可洗净后提前用凉水浸泡，最好放置在冰箱中冷藏浸泡6～8小时，如果不能提前浸泡，在熬制时多煮半小时也可以。

泡发类食材：有些干货食材泡久一些也不会影响口感，比如木耳、银耳，可以提前6小时左右泡发；而有些鲜味食材，比如虾干和干贝，一般泡发30分钟左右即可；如果食材在浸泡时已经处理得很干净，那么浸泡后的水可以直接倒入锅内使用。

·水量的掌控·

根据火候不同，水分蒸发速度有差异，熬汤时耗水量也不同。一般大火的耗水量是每小时20%，小火的耗水量是每小时10%。水量和食材的比例，一般建议水量是食材重量的两三倍。结合这些原则，书中水量会根据食材和熬制时间而有调整。

本书中水量是用毫升来计算，如果没有称量工具，教你个简单的方法，用500毫升的干净饮料瓶，装满水后倒入自家常用碗中，看能倒几碗，这样大致就知道碗的容量了，后续可以用碗来称量水量。

水最好一次加足，如果中间发现水量不合适要添加时，要加热水。

·火候掌握·

30分钟以内的为快速汤，对火候的要求根据具体汤品有差别。

熬制时间在30分钟以上的汤，基本原则是大火烧开，然后转小火熬制。大火烧开有杀菌消毒的作用，而小火熬制可以使营养物质充分释放，使汤鲜美醇厚，同时能保持食材的完整。