第二节 菜籽油的营养价值和菜籽的经济价值
一、菜籽油的营养价值
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油味甘、辛，性温，具有补虚、润肠、清肝利胆、促进大脑发育、帮助眼睛抵抗各种强光的刺激，预防老年性眼病、小儿弱视等功效。高油酸菜籽油中富含油酸及亚油酸等不饱和脂肪酸以及维生素E，能够软化血管、延缓衰老。甾醇含量也较豆油等常见植物油高，且种类繁多，有些甾醇还具有特殊的生理功能。菜籽油中的磷脂有利于血管、神经、大脑的发育，菜籽油的胆固醇很少或几乎不含。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量很低，油酸含量达60%以上，且有合理含量的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油被称为 “最健康的食用植物油”。菜籽油与其他食用植物油的植物甾醇含量相比，菜籽油中胆固醇含量较低，而对身体健康有益的菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇含量为食用植物油中最高。
菜籽多酚是油菜籽独有的一类重要次级代谢产物，具有抗肿瘤、降血糖、抑菌、清除自由基等生物活性，是一种潜在的重要天然抗氧剂。油菜籽榨油后，多数菜籽多酚残留在饼粕中，而油脂中多酚含量因菜籽油提取工艺及菜籽油加工过程存在很大差别。
（一）脂肪酸
在众多植物油当中，低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，符合人体健康的需求。随着人们对脂肪酸的深入研究，发现在多不饱和脂肪酸中，ω-6与ω-3脂肪酸比例与心血管疾病、癌症、炎症以及自身免疫等其他疾病息息相关，平衡ω-6与ω-3脂肪酸比例成为营养健康的最新趋势。根据世界卫生组织、中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》的推荐值，熊秋芳等指出，在亚麻酸质量分数不低于5%的前提下，饱和脂肪酸含量越低，油酸含量越高，且ω-6与ω-3比例为（1～4）∶1的天然食用植物油营养价值较高。
（二）植物甾醇
植物甾醇是日常饮食中重要的微量营养素和功能性成分，种类繁多，其中菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇等是在各类植物食品中常见的甾醇。植物甾醇在降低心血管疾病发病率、抗炎症、抗癌、免疫调节方面有卓越功效。研究指出，每天摄入2～3g植物甾醇可以降低血液中10%的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇Ⅲ。从我国常见的植物性食物的甾醇含量进行分析，我国居民膳食植物甾醇总摄入量主要来源是谷类和植物油类，两者贡献率超过80%。在我国常用食用植物油中，玉米胚芽油中甾醇含量最高，为1032.07mg/100g，其次是芝麻油559.27mg/100g和菜籽油517.14mg/100g。在常见的植物甾醇中，菜油甾醇能够预防冠心病，有重要的生理功能。菜籽油中菜油甾醇含量达155mg/100g，在我国大宗食用植物油中含量较高。收集的我国长江中下游200份菜籽样本，压榨制油并对菜籽油组成进行分析，发现菜籽油中甾醇含量在700～1000 （mg/100g） ，其中菜油甾醇占总甾醇的30.7%。
（三）生育酚
生育酚，又称维生素E，是人体血浆中有效的脂溶性抗氧化物质，有α-异构体、β-异构体、γ-异构体、δ-异构体，其中α-生育酚在自然界中分布广，活性高。就生理活性而言，其活性顺序为α-生育酚＞β-生育酚＞γ-生育酚＞δ-生育酚；对抗氧化性能而言，α-生育酚＜β-生育酚＜γ-生育酚＜δ-生育酚。植物油是生育酚的丰富来源。在不同食用植物油中，生育酚的含量和组成有所不同。据报道，双低菜籽中α-生育酚/γ-生育酚比例大部分均为1/2。黄百芬等对市场上常见食用植物油中的生育酚含量进行测定，菜籽油中生育酚含量为538mg/kg，仅次于大豆油，含量较为丰富，且其α-生育酚较大豆油高，而α-生育酚具有预防炎症，在胆固醇代谢过程中有调节蛋白质表达、改善脂质代谢等重要生理功能。Zhang Y等对取自中国不同省份的有代表性的菜籽油进行成分测定，发现菜籽油中生育酚含量在509.3～975.4mg/kg，平均含量为796.1mg/kg，且α-生育酚和γ-生育酚含量较高，比例接近1/2。
（四）酚类物质
酚类物质在植物的抗氧化过程中起着不可替代的作用。菜籽中的多酚分为酚酸和单宁，其中单宁主要存在于菜籽壳中。酚酸具有重要生理功能，除延缓油脂氧化外，还具有抑菌、抗肿瘤、抗炎、抗病毒等重要功能活性。对植物油中的酚酸含量进行测定，发现菜籽油中酚酸总量最高，为256.6μg/100g，其中芥子酸含量为236μg/100g。芥子酸在一定条件下会脱酸转化成菜籽酚。菜籽酚具有很强的抗氧化活性和抗诱变、抗癌等重要的生理活性，有重要的医药和营养价值。
二、菜籽的经济价值
油菜籽是我国南方的重要经济作物之一，主要用于以下几个方面。
（一）供榨油
油菜籽含油量丰富，平均含油量35%～42%，且油品质上乘，因此广泛用于制取油脂。菜籽油是世界第三大品种植物油，除了用作食用植物油外，还可用来生产生物柴油。
（二）作饲料
菜籽粕是一种重要的植物蛋白原料，具有来源广泛、蛋白含量高（干物质的粗蛋白含量为32%～45%）、氨基酸组成相对平衡等优点，同时还含有丰富的微量元素（如钙、磷、硒等）和维生素（易被人体吸收利用的烟酸、维生素B1、胆碱、维生素B2、生物素等），广泛应用于饲料养殖行业。榨油后饼的营养价值较高适于作饲料，但油菜籽中的硫代葡萄糖苷在芥子酶的作用下降解，产生有毒的含硫化合物抑制动物的甲状腺对碘的吸收而发生肿胀，导致代谢紊乱。因此，制作饲料前要进行 “脱毒”处理。榨油后的菜籽饼粕约含有45%粗蛋白质，与大豆饼粕粗蛋白质含量相当。菜籽饼粕传统的用途是作为肥料，在油菜品质实现“双低”化后，菜籽饼粕用作为家畜的饲料。
菜籽粕蛋白质相对于其他植物蛋白，菜籽粕有较为理想的氨基酸组成。菜籽粕中的氨基酸成分类似于鲱鱼粉，对于大西洋鲑和虹鳟等肉食性鱼类来说，其营养价值要优于豆粕。因此，菜籽粕作为水产饲料的原料越来越受到重视，已有大量的研究表明菜籽粕是一种可部分替代水产饲料中鱼粉的重要植物蛋白源。但由于菜籽粕中含有大量的抗营养因子使得其在动物生产中的应用受到了限制。菜籽粕中含有硫代葡萄糖苷，在本身芥子酶的分解下可以生成异硫氰酸酯、
唑烷硫酮、硫氰酸酯、腈等物质，都有一定毒性，能损害动物的内脏器官，尤其异硫氰酸酯与
唑烷硫酮能使动物的甲状腺肿大和降低动物的生长率。菜籽粕中的植酸能与菜籽粕中的矿物质离子牢固地结合，形成难溶性的植酸盐络合物，降低矿物质元素的生物效能；还可以与蛋白质结合，形成不溶性的络合物，阻止蛋白质酶解，降低消化利用率。菜籽粕中的单宁可结合动物体内的脂肪酶、胰蛋白酶、淀粉酶而使之失活，影响动物的消化吸收机能，导致动物生长迟滞，同时单宁具有涩味和辛辣味，影响菜籽粕的适口性和动物采食量。
以双低菜籽粕为例，由于双低菜籽粕的硫葡萄糖苷含量大大降低，因而不经任何去毒处理即可直接用于猪、禽饲粮。但双低菜籽粕中仍含有一定的硫葡萄糖苷和其他抗营养因子，营养成分不平衡，因此，一般不宜作为猪、禽饲粮的唯一蛋白质补充料，应当根据动物种类、生长阶段及生产特点，在饲粮中采用适宜的用量比例，一般可替代日粮中50%豆粕。
双低菜籽粕和其他饼粕（棉籽饼、豆粕等）适当搭配使用，可有效地控制毒物含量，有利于营养的互补，尤其是菜籽粕与棉籽饼搭配使用，较单一使用效果好。双低菜籽粕中氨基酸的利用率较低，尤其是赖氨酸的含量和有效性低，因此不论单独使用或与棉籽饼粕配合使用，最好在饲粮中补充适量的合成赖氨酸或添加适量的鱼粉、血粉等动物性蛋白质。
以双低菜籽粕作为主要蛋白质饲料配制猪、禽配合饲料或浓缩饲料时，可根据双低菜籽粕的营养特性及抗营养成分的含量，并考虑畜禽的种类、生理状况及生产阶段等情况，设计和配制专用添加剂。专用添加剂的功能应包括促进消化、拮抗有毒有害成分、营养强化和改善适口性三个方面。添加剂包括如下所述。
1. 非淀粉多糖酶
非淀粉多糖含量较高是限制双低菜籽粕利用的主要因素之一，导致动物的消化率较低。因此，在应用双低菜籽粕时适量添加非淀粉多糖酶可有效提高其利用率。
2. 微量元素
Cu2+、Zn2+、Fe2+可与植酸、单宁形成难溶性络合物，从而拮抗后者的抗营养作用。而且这些金属离子有助于降低硫葡萄糖苷的分解产物（异硫氰酸酯、
唑烷硫酮等）的毒性。在设计配方时，通常可将Zn、Cu、Fe等元素的用量提高为其正常需要量的3～5倍左右。加碘可以防止菜籽粕中硫葡萄糖苷降解产物对动物甲状腺机能的不良影响，添加量通常为碘营养需要量的2倍或更多。
3. 赖氨酸和甲硫氨酸
双低菜籽粕的赖氨酸含量虽然显著高于普通菜籽粕，但仍比大豆饼粕略低，且赖氨酸的消化率也低于大豆饼粕。当以双低菜籽饼粕作为主要蛋白质补充料时，无论是赖氨酸的总量还是可消化赖氨酸都难以充分满足猪、禽的营养需要，应适当补充合成赖氨酸，添加量0.15%～0.25%较为合适。
4. 调味剂
双低和普通菜籽粕的适口性均较差，使动物的采食量降低。因此，当双低菜籽粕在饲粮中用量比例较高时，尤其是在饲喂初期，最好添加适量的香味剂和甜味剂，以改善适口性。
（三）其他利用
油菜籽壳在许多地方作为传统的燃料使用。油菜籽饼粕除作饲料使用外，还可用作农田肥料。油菜作为非豆科的主要绿肥作物广泛种植，能有效缓解现代农业因化肥大量施用带来的不利影响，有利于增加土壤有机质含量，改良土壤理化性质。
双低油菜品质的改良使油菜作为蔬菜出现在人们的餐桌。油菜芽、油菜苗和油菜薹均可作为蔬菜食用，但以油菜薹为主要方式。油菜薹具有滑嫩、清香、口感好、产量高、纤维素低、商品性好等特点，并且富含维生素C、胡萝卜素、钙、钾及其他矿物质元素；其含有的膳食纤维，能减少人体对脂类的吸收，降低血脂。同时，油菜因冬季种植、生长过程中其他病虫害较少，农药使用极少，可称为真正的安全蔬菜。中国工程院王汉中院士认为，油菜来源于广受欢迎的西蓝花和白菜杂交变种，将油菜薹开发为蔬菜，营养价值丰富，具有起源和进化的科学基础。国内学者还先后进行了油蔬两用、菜肥两用、油菜薹专用品种筛选和栽培技术及相关营养特性的研究。
油菜还有观赏价值，油菜开花成片，花色艳丽，花期长，且因种植区域不同，给游客呈现丘陵、平原等多形态的景观感受，具有很高的观赏价值。据研究，一朵油菜花可产蜜12μL/d，其蜜含糖量高达48%，1hm2油菜地可养蜜蜂3～5群，2周的开花期可产花粉96～109kg、花粉蛋白质12～19kg。蜜蜂采集油菜花蜜的同时，能有效提高单株有效角果数和每角粒数，促进油菜增产，使油菜产业与养蜂产业结合相得益彰。
油菜，尤其是芥菜型油菜能同时富集镉、铅、砷等多种重金属，可用于污染土壤的生物修复，而且菜油中不含重金属，可作为重金属污染区良好的替代种植作物。
云南罗平、江西婺源、陕西汉中、上海奉贤、湖北荆门等地春季油菜花及青海门源、新疆富蕴、内蒙古呼伦贝尔等地夏季油菜花率先创建了油菜休闲农业生态旅游品牌。湖南、上海、四川等地举办油菜花节，延伸油菜产业链，是推动三产融合及油菜产业高质量发展、促进乡村旅游和美丽乡村建设、带动农民持续增收的有益尝试。
（四）油菜籽油的用途
除了食用以外，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E含量较高，比其他液体油脂更为稳定，可用于食品工业，以提高食品的营养价值、货架期和风味。用油菜籽油来煎炸食品，有其特殊的金黄色色泽和风味。
油菜籽中的活性成分还具有抗诱变、抗辐射、抗过敏、防止衰老、增强脑力和机体免疫力等多种生理活性。菜籽多酚和硫苷具有一定抗诱变能力，Canolol对过氧化亚硝酸盐这类诱变剂表现出较强的抗诱变能力，其效果相当于一种中枢神经系统药（伊布硒）。除此之外，由于在结构上类似类固醇激素，植物甾醇可能具有类激素活性，对减少女性乳腺癌以及男性前列腺疾病的发生有一定的积极意义。
菜籽油和菜籽粕中富含的多种功能活性成分通常具有抗氧化、抗肿瘤、抗诱变、调节血脂、抗菌消炎等生理功效，具有良好医用价值和广阔的开发前景。
高油酸菜油能有效预防心血管疾病。从油中可提取亚油酸、亚麻酸、菜籽多酚、维生素E、磷脂等，这些都是重要的医药原料。菜籽油体蛋白质与水蛭溶血基因产生的Hiluding是治疗脑血栓的有效药物。油菜中高吲哚硫苷具有抗癌功能。新研制出的板蓝根油菜有抗病毒作用，正在研究的富含神经酸的油菜有利于人脑健康。
油菜的脂肪酸具有良好的燃烧性能，是很好的生物柴油原料。利用植酸生产的植酸钠，可作为石油管道清洗剂。10～12碳链的脂肪酸油可生产洗涤剂（洗衣粉、香波），高芥酸油是炼钢工业的润滑剂、脱模剂，芥酸酰胺广泛应用于塑料生产行业。油菜秸秆、果壳可做胶合板，具有较好的隔音效果，是良好的建材。