萎凋

1.什么是萎凋

萎凋是制作白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序，目的是适当地蒸发水分，使叶片柔软；浓缩茶汁，增加叶片里酶的活性；散发去掉青草气，增加茶叶的清香气味。

萎凋一般利用自然的方式，不过度地人为参与。萎凋方式以日晒或室内通风居多，如果天气不好，也可利用机器加温萎凋。

萎凋程度以白茶最重，红茶次之，乌龙茶再次之。

▲日晒萎凋

▲室内通风萎凋

2.乌龙茶萎凋工序里的“晒青”有何作用

乌龙茶里所提及的晒青是指萎凋的过程之一。乌龙茶的萎凋分为“晒青”和“凉青”两个过程。其中晒青对于乌龙茶的品质形成十分关键：第一，可使鲜叶快速散失部分水分，使叶片与梗的含水量扩大，为做青做准备；第二，加速化学和物理反应，如光化学反应、酶促反应、湿热反应等，以提高香气和去除苦涩滋味等。

3.乌龙茶萎凋工序里的“凉青”有何作用

凉青是乌龙茶萎凋工序里的另一个过程，通常在晒青或者加温萎凋之后进行，其目的有四：第一，降低叶温，避免叶片发生红变，变成“死青”，即叶片无法继续走水制作；第二，促使叶表面水分蒸发，使叶内部的水分平衡分布；第三，促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化、转化、水解等化学变化，使香气成分良好转化；第四，使梗中的成分随着水分往叶片输送，使晒青叶从疲软状态渐渐复苏。

乌龙茶里的凉青工序必不可少，是形成乌龙茶独特品质的重要工序之一。