贰 茶叶是怎么做成的
茶叶采摘
1.茶叶和树叶有何区别
在茶山采茶时，因为是身处野山，茶园并非成片种植，茶树往往混杂在许多其他树木之中。因此，有许多朋友分不清楚茶叶和其他植物叶片。
其实，其他树叶和茶叶，除了在理化含量[1]上有所不同，这二者单纯凭借肉眼也是很好分辨的。通常来讲，能同时满足以下四点，即可判断其是茶树树叶：
①嫩芽叶有茸毛；
②有明显主脉；
③网状闭合叶脉；
④叶边缘有锯齿。
2.茶叶上的茸毛是什么
许多人买到了茶，看到茶叶毛茸茸的，都会疑惑这是什么，不是发霉了吧？
其实这些在茶叶上附着的呈白色的茸毛，叫作茶毫或者毫毛。有茸毛是茶叶最基本的特性之一，通常来讲，原料越细嫩茸毛越多越细密，基本上茸毛以茶芽最密。同一种茶树，茸毛的密度从大到小依次为：茶芽、第一叶、第二叶、第三叶。
▲嫩芽叶有茸毛
▲有明显主脉，网状闭合结构，叶边缘有锯齿
茸毛里含有丰富的氨基酸和其他有效成分，制成的茶叶能够增进茶汤的香气和滋味。比如红茶，在制作工艺中，经过多酚氧化酶的氧化反应，白色的茸毛会变为“金黄毫”，这也算是优质红茶的特征。
茸毛多的幼嫩芽叶制作出来的茶通常具有毫香，鲜爽度也会很高。但是毫毛多少并不代表茶叶品质的好坏，只是一些茶品老嫩度的体现。
3.在春天，茶叶能够采几轮
通常来讲，经过一个冬天的孕育之后，在春天萌发生长的新梢，被称为头轮新梢。而新梢，则可以理解为可供我们采摘茶叶的细嫩枝条。
新梢能够采几轮，取决于水分、温度和肥料，尤其是氮肥的状况。通常来讲，头轮新梢采摘后，在留下的小桩上萌发腋芽，生长为新一轮新梢，即第二轮新梢；二轮新梢采摘后，在留下的小桩上重新生育腋芽，形成第三轮新梢，依此类推。
在春天，茶叶通常能够采摘二三轮，但是如果营养成分不足，或遇到干旱等不良气候，则新一轮的新梢不能萌发，或者生长得十分瘦弱。
4.什么是茶青
在茶区旅行，或者学茶的过程中，无论谈论什么茶，大家几乎都会提及“茶青”这一词语。那么这里的茶青是指什么呢？
简单来讲，茶青即茶树鲜叶。通常，从茶树上采摘下来的茶叶新梢，包括芽、叶、嫩梗等，它们被称为鲜叶，也被称为生叶或茶青，有些地方称之为茶草，它们是制作各种茶叶最基础的原料。
5.茶叶采摘越早越好吗
“早采三天是宝，晚采三天是草”，是茶区用来表述茶的鲜叶采摘越早品质越好的俗语。以至于，如今市场上一直在追求“早春茶”“明前茶”，其实，并非所有的茶都是采摘越早越好的。许多名优茶，都需要茶叶生长到一定的嫩度再采摘，才能制作出符合其品质特点的茶叶。
比如太平猴魁，往往清明时期尚未发芽，待其长到芽叶顶齐的肥壮程度，得等到谷雨前后才可以采摘。又如乌龙茶，要形成驻芽之后，长到一定的成熟度，才开始采摘。这样制成的茶叶品质更好。
所以，采摘时间并非越早越好，要视具体茶类而定。
6.紫芽比绿芽品质更高吗
许多人在市面上买茶，会碰见很多茶商在销售一种叫作“紫芽”的茶。大抵是因为陆羽曾说过“紫者上，绿者次”，因此许多人十分追捧紫色芽叶制成的茶。
▲采下来的鲜叶，叫作茶青或茶草
那么，紫芽茶真的好吗？它的品质是不是就比绿色芽叶制作的茶更高呢？其实，就制茶而言，茶鲜叶的颜色不同，其适合制作的茶也不同。比如紫色芽叶，因为花青素含量高，若用来制作绿茶就会使汤色发暗，而如果制红茶，因为内含物转换的缘故，品质就更会高一些。
所以，不能单纯地认为紫芽一定比绿芽好，还要具体看制什么茶，喝起来品质到底如何。
▲芽叶泛紫的鲜叶。紫芽并非纯紫色，而是芽叶受到阳光照射后，形成的花青素过多，故而泛紫
▲绿色茶芽
7.为什么下雨天不采茶
“晴采雨不采”，这是对茶鲜叶采摘的最基本要求。雨天采摘的鲜叶表面有水，如果不及时制作的话，就很容易产生难闻的水闷气味；同时，雨天鲜叶的含水量比晴天要高许多，对制作的技术要求极高，稍不注意就会发生严重的失误（比如茶叶焦煳、红梗红叶等）；并且用雨天鲜叶制成的茶叶色、香、味、形皆差一等，比如香气低沉、有水闷气味、滋味寡淡、色泽暗沉泛黑等。
因此，才会有下雨天不采茶一说。但是，现在许多茶区为了抢收，雨天也开始采茶了，这种“雨水叶”流入市场，需要大家仔细辨别。
8.茶鲜叶一次采摘太少，能集中采摘几天后再一起做吗
茶叶一定是要当天采摘，当天制作。若茶鲜叶采摘下来后不及时付制，就会使品质降低很多。因为与制茶品质相关的，除了茶鲜叶的匀净度外，就是新鲜度了。用新鲜茶叶制茶会有鲜爽而令人愉快的新茶香，但若制作不及时，新鲜度下降，会导致芳香物质逐步挥发，再加上糖类等有机物的分解、发热，会引起茶叶不同程度的红变，红变轻的叶子制茶有熟闷气，红变重的叶子制茶则有酸馊等腐败的臭气。因此，茶鲜叶的新鲜度对于茶叶品质有着至关重要的影响，若采下来后未能在当天制作，茶叶就完全浪费了。
9.什么是鱼叶
黄山毛峰的典型特点是：象牙色、金黄片。其中“金黄片”就是指鱼叶，那么何为鱼叶呢？
鱼叶是指发育不完全的茶叶叶片，因形似鱼鳞而得名。鱼叶的颜色一般比较淡，叶边缘一般无锯齿。通常来讲，每轮茶叶新梢，即新萌发生长的茶树芽叶，一般会有一片鱼叶，多的话会有两三片。
▲包裹着茶芽的为鱼叶，即发育不完全的真叶
10.什么是开面采
开面采是乌龙茶特有的采摘方式。它是指等到每年茶树新梢的芽头不再生长，形成驻芽之后再采摘的方式。这是因为要达到乌龙茶特有的品质特点，所需的鲜叶不能过嫩，也不可太老。
一般来讲，采摘的标准是形成驻芽的嫩梢第三、四叶位，即开面三四叶。而出现了驻芽的鲜叶叫作“开面叶”，按照叶片的大小，共分为小开面、中开面、大开面三种。
小开面，即第一叶为第二叶面积的一半；中开面，即第一叶为第二叶面积的三分之二；大开面，则是第一叶与第二叶面积相当。
一般而言，乌龙茶选用中开面的嫩度较为适宜。除了乌龙茶以外，正山小种的采摘方式亦是开面采。
▲开面采：左为大开面，右为中开面
▲开面采：小开面
11.什么是对夹叶
有时候，我们看茶叶的专业书时，会看到“对夹叶”一词。那么对夹叶是什么呢？对夹叶这个词，听起来可能有点奇怪，它是指不正常的成熟新梢。
正常来讲，在茶树新梢的成长过程中，顶芽生长到不再展叶和停止时，芽形成驻芽，这样的新梢是正常的。但是有一些新梢，因为营养或气候的问题，萌发后只展开两三片新叶，而且顶端的两片叶片，节间很短，似对生状态，这种就被称为“对夹叶”或“摊片”。
一般来讲，高级别的名优茶是不能用对夹叶的，但大宗茶品是可以的。
12.制作绿茶的鲜叶有何要求
一般来讲，就采摘嫩度而言，名优绿茶除某些特殊品种外，大多要求芽叶细嫩，甚至是采摘单芽；而大宗绿茶通常要求鲜叶具有一定的成熟度，大多采摘标准为一芽二叶、一芽三叶。
除此之外，就适制性而言，各种绿茶也要遵循以下要求：第一，鲜叶色泽要求深绿，且标准一致。紫色芽叶因花青素含量过高，滋味苦涩，故不适宜加工绿茶；第二，要求中小叶种为主，这样所制作的茶叶外形才能漂亮；第三，以叶绿素、蛋白质含量高，而多酚类化合物含量不高为佳，以增加鲜爽度，降低苦涩度。
13.六安瓜片的“扳片”有何作用
六安瓜片是我国绿茶中唯一一个没有芽头，只有叶片的茶。其采摘方式与其他茶有所不同。六安瓜片的采摘传统是要连芽带叶一起采摘，然后再鲜叶扳片。所谓扳片，就是将采摘下来的嫩梢上的嫩叶片扳下，剔出芽与梗，使用叶片制作。这样进行的“扳片”有什么作用呢？
简单来说，扳片作用有三：第一，叶片大小、嫩度一致，可使茶叶品质整齐统一；第二，扳片过程耗时较长，这一时期就等于鲜叶进行了充分的摊凉，茶梗内的物质能够向叶片输送、转化，因此能使茶味更醇和；第三，扳片时将老嫩叶自然分开，在炒制上更加容易。
但是如今，受人力和财力所限，采摘方式也发生了改变，瓜片产区如今已经不再进行传统式扳片，而是在采摘的时候就直接采摘叶片了。
▲六安瓜片采摘的叶片
14.白毫银针都是采单芽吗
虽然白毫银针的成品茶是单芽，外形色白如银，肥壮似针，但并非所有的白毫银针都是采摘芽头制作而成的。比如福鼎白毫银针与政和白毫银针的采摘方式就不同。
福鼎白毫银针是在茶树抽芽之后，即采肥壮单芽，再制作而成；而政和白毫银针则是在茶树新梢抽出一芽二叶后采嫩梢，随后再抽针而成。政和白毫银针抽针出的副茶（即剥下来的茶叶叶片）可制寿眉或其他茶。
也就是说，政和的白毫银针不是采摘单芽，福鼎的才是采摘单芽制作。
▲政和白毫银针剥针后的芽与副茶叶片
15.白茶一般什么时候采摘
茶类的品质优劣与采摘时间密切相关。就白茶而言，白毫银针采摘时间比白牡丹早，白牡丹的采摘时间又比寿眉早。
一般来讲，白茶可采春、夏、秋三季，以春茶品质最优，产量最高。采春茶的时候，闽东地区如福鼎，在清明前后采摘，而闽北地区如政和，则于谷雨前后采摘；夏茶则于芒种前后采摘；秋茶则自大暑至处暑采摘。
不过，在如今的白茶产区，通常主要还是在春季采摘制作白茶，其他季节亦有制作，但品质并不算佳。