第一节 山东生产民俗

如前所述，山东地处中国东部，东北沿海，西部区域深入华夏文明核心区；属暖温带季风气候，四季分明，气候变化符合我国典型的传统节气特征。境内山海林滩岛、河湖原台地皆全，形成了农、林、牧、副、渔、工、商等完整的经济门类。春秋齐国“通轻重之权，徼山海之业（《史记·平准书》）”的经济政策，即大力发展以冶铁与制盐为代表的工商业；元代之后，京杭大运河经流山东，极大地促进了今枣庄、济宁、聊城等鲁西南地区的商业繁荣。

一、农业生产习俗

农业生产是人们获取生活资料的基础，山东东临万里海疆，西有河湖密布。既有土地肥沃，辽阔平坦的平原；也有层峦叠嶂，连绵起伏的山脉。同样是耕种，既有牛犁马耕，又可挖坑点豆；同样是捕捞，各有各的招数，各有各的禁忌；出海需祭妈祖，入湖需拜龙蛇；伏季休渔，不可一网打尽，春不伐树，秋不杀生。农、林、牧、副、渔，各有各的规范，各有各的遵循，张弛有度，丝毫不乱。

山东称粮食作物为“庄稼”，春播为春庄稼，夏作为秋庄稼，种植模式主要以两年三熟为主，少数地区也有一年两熟，每种作物都有其独特的生产程序与习俗。山东分布较广的农作物主要有小麦、玉米、棉花等，其他作物还包括高粱、谷子、黍、豆、红薯、花生等。自20世纪末，随着潍坊寿光蔬菜大棚的不断推广，山东又成为全国蔬菜水果的重要产地。

山东小麦的播种通常在秋分左右，农谚有“白露早，寒露迟，秋分种麦正适宜。”旧时的播种工具常见为耧车，耧车一般由人畜力牵引。也有徒手播种的，称之为“溜”；也有取大葫芦一个，两头凿空，中间贯穿一根木棒，一端手持为柄，另一端中空为“嘴”用来泻种，俗称“瓠种法”。高密、昌邑等地，民间将此播种工具为“穷汉耧”。播种后，为了保墒（保持土壤适合种子发芽和作物生长的湿度），还会使用砘车镇压，一般使用人畜力牵引，俗称“打石砘”。小麦播种完毕，待出苗、分蘖后，来年开春地表土融化后，需要进行划麦返青的工作。山东春节多旱，俗谓“春雨贵如油”，因此，自开春至收获前的各个阶段，都需要进行人工灌溉，传统灌溉设备主要为辘轳、水车、戽斗等工具。

农谚有“芒种三日见麦茬”，一般芒种左右，小麦进入收割期，收割小麦的传统工具多为镰刀，麦收开始，谓之“开镰”，麦收时节往往与雨季同期，因而需要未雨绸缪，抢收抢晒，俗语有“有钱难买五月旱”，“三麦不如一秋长，三秋不如一麦慢。”麦子割好绑扎后，需送打麦场斩麦、晾晒、打场、翻场和收场。“斩麦”时，农民使用放在板凳（春凳）上的铡刀，将麦头（麦穗）与麦根子（麦颈）分离；斩过的麦头平摊到打麦场晾晒，待麦穗完全干燥后，则使用连枷、碌碡（石磙）对麦头进行碾压，使麦粒与麦穗分类；收场是通过扬麦的方式，将麦糠与麦粒分离，因而也被称为“扬场”。扬场是一项技术性很强的工作，一般由富有经验的“老把式”完成，扬场的人斜迎着风，手持木锨，铲起一锨夹杂糠草的麦粒，估计好风的方向与速度，凭经验向上扬起，只听“唰”的一声落地，风将糠草吹远，落在近处的便是麦粒。麦粒经过扬场被拣择分离出来后，往往会再晾晒一两天，使其完全脱水，然后就可以入仓了。

玉米与番薯（马铃薯）是明代开始传入我国的一种美洲作物，山东俗称棒子、地瓜。这两种粮食作物在我国广泛种植，对维持明清时期中国人口的迅速增加起到了重要作用。玉米亩产平均在1000斤左右，而红薯的亩产高达3000斤，若一年种植两茬红薯，则亩产可达6000斤左右。在番薯、玉米等广泛种植下，中国人口从明朝万历年间（1620年）的1亿多人，迅速增长到道光三十年（1850年）4.3亿。

在山东，玉米的播种一般在芒种前后，此时小麦已经收割，播种时先以犁犋开沟（穿沟子），后以人工刨坑点种。若因气候异常而导致小麦收割延后，农民怕误农时，也会在小麦未收割前，直接将玉米播种于小麦垄间，称为“套种”。不过这种方式只能人工刨坑点种，且在收割小麦时须更加小心，以免伤及玉米幼苗。

玉米出苗后，需要锄地（耪地），为的是除麦茬子与杂草，同时松土便于玉米生根，因而又叫“开荒”。锄过头遍地后进行“间苗”，即在土地较湿润时直接用手拔除弱苗而保持地力。“定苗”后要施一次肥料，以使玉米茁壮成长。玉米田在锄过头遍地后，每隔10至15天还要锄第二遍、第三遍以去除杂草。农谚有云：“头遍深，二遍浅，三遍四遍刮刮脸。”说的是此后锄地要浅，以防止伤及玉米根。山东农民也会因地制宜取肥施地，养猪户用圈肥，睡炕的用烧过的炕洞土，近海地区则用臭鱼烂虾做“腥肥”，用海藻做“海肥”，山区则多用杂草沤制的“草绿肥”。施肥时在两棵玉米间刨坑，并把适量化肥放入坑内。待玉米长至齐腰高，伏雨来临时以犁中耕垄沟，拥土培根，以便压埋根部杂草，同时也便于大雨时排水。此后不再锄地，俗称为“挂锄”。挂锄之后，极望多雨，故而有“六月连阴吃饱饭”的农谚。

玉米多在秋分左右收获。剥皮晾晒时，先剥去玉米外面的几层硬皮，只留下几页柔韧内皮在尾端，方便将多个玉米编成辫子。也有把所有的玉米皮去掉，剥下的玉米铺放在平地上晾晒，以方便脱粒。在脱粒机普及以前，通行的做法是一家人围坐在一起，中间放一个大笸箩，徒手将两颗玉米相互摩擦，使其脱粒，俗称“剋棒子”。

红薯，山东俗称“地瓜”。一般可在春夏两季栽种。春地瓜用地瓜块茎直接做种，称为“窝瓜”；夏茬地瓜常用地瓜蔓作为种苗栽种，俗称“芽瓜”。地瓜与土豆都是速生多产农作物，收获后可切片晾晒为地瓜干。地瓜干可磨面酿酒，丰年时可作猪饲料。地瓜的秸蔓称为“地瓜秧子”，也可用作牲畜饲料。地瓜栽培程序有：做地瓜沟、生芽子、拔芽子、栽地瓜、锄地瓜、翻地瓜秧、刨地瓜、切地瓜干等。鲜地瓜越冬储藏可用地窖，名为地瓜井；有的也可在室内搭窝棚，名为地瓜棚子；有的摞在炕的一端，只是冷热必须要十分小心，因此农妇戏称之为地瓜太太。

除小麦、玉米、红薯外，山东各地还因地制宜地种植谷、黍、高粱、大豆、花生等粮食作物，用以补充粮食，调剂口味。

谷子脱粒去皮后称为“小米”，种植有春茬谷与夏播谷两种。秸秆称为“杆草”，是骡马的上好饲料，还可用来拧屋脊、做草苫等。谷皮称为“谷糠”，可用来饲喂猪、鸡等畜禽。春谷通常于谷雨前后播种，秋初收获。生长过程中一般要锄地三次，第一次是在出苗不久间苗的时候，第二次在第一次约半月以后，第三次在抽穗的时候。

黍，俗称黍子，春播的为早黍子，夏播的为晚黍子。秸秆称为黍秸，穗子去粒后称为黍瓤，多用来扎制小笤帚。籽粒去皮后称为“大黄米”，磨成面则称为“糕面子”。种子皮称为黍糠，可用来填充枕头。谷子与黍的农活程序大体与小麦基本相同。

高粱俗称胡黍，亩产在800斤左右，有春茬与秋茬两种，春茬播种时间通常为谷雨前后，收获时间为秋初，是旧时主要的粗粮。高粱秸秆俗称“胡秸”，可用于扎房顶、架篱笆。一间节称为“格当”，最上一节称为“禾莛秆”，可用来做“盖垫”。高粱秸皮称为“席篾”，是编席的好材料；穗子脱粒后称为“胡黍瓤”，可扎笤帚。粮食去皮后称为高粱米，磨成粉，称为高粱面。其农活程序有播种、间苗、锄地、砍高粱、刻穗、打场等。

大豆，品种有大粒黄、小粒黄、天鹅蛋、黑猪眼、黑豆、风皮豆等，豆子可磨成粉，或制成豆腐豆浆等，更是榨油的好原料。“煮豆燃豆萁”说的就是“豆蔓秸”“豆棍儿”燃烧时火苗均匀，是上好的农家燃料。豆子的农活程序有播种、锄地、拔草、割豆、打场等。

花生，又称长长果，果仁称为花生仁、花生米等。花生可榨油，榨油后剩下的渣滓饼可作饲料，花生秧也是上好的饲料。其农活程序有剥花生种、浸种、点花生（播种）、清棵、锄花生、刨花生、摘花生、剥花生等。自20世纪90年代之后，谷子、高粱、红薯等粗粮作物在山东种植量日益减少，一些地区甚至完全消失。只有大豆、花生等重要的油料作物仍有大量种植。

棉花，大约于元代开始传入我国，此后逐步在我国北方广泛种植。棉花是纺织品的重要原材料，御寒遮体，棉籽可榨油，秸棵可充当燃料。与其他农作物相比，棉花喜热、抗旱、对土质要求不高，可在沙地或盐碱地种植。山东大约有2000万亩盐碱地，不适宜小麦、水稻等农作物的种植，因而，棉花成为山东最主要的经济作物，产量多年位居全国前列。在长期的棉花生产过程中，山东人民形成了一套自己的生产风俗。

山东种植棉花通常在谷雨至立夏时节，农谚云：“清明种棉早，小满种棉迟，谷雨立夏正当时。”播种前需先选种。即将棉籽倒入水中，沉入水中饱满的为好种，浮于水面的则是干瘪的“孬种”，必须去掉。选种后，还需浸种，播种有“开沟撒播”“水种包包”与“捣窝点种”等方式。“开沟撒播”是先在地里开沟，再把棉籽撒到沟里，然后覆土；“水种包包”是先刨坑，后倒水，再下种，待水完全浸入土时覆土。此种方法通常在天气干旱、土地墒情的区域使用。捣窝点种与玉米的种植方式相似，此处不赘述。

待棉苗出土后需要锄草、培土，并同时进行间苗作业。按传统为“一步留两苗”，通常要经过几次间苗后才最终定苗。锄草从棉苗出土到棉棵封行为止，要进行多次，既利于保墒，还可培土、行根。所以农谚有云：“棉花收在锄头上。”棉花枝条有果枝与叶枝两种，为保证棉花丰收，需要去掉叶枝，保留果枝，并适时抹掉赘芽，以免徒耗营养。待立秋左右棉棵长到一定高度后，则需要摘顶，又称“打顶心”与“打边心”，即摘掉棉棵与棉枝的顶部，以促进下部果枝及棉桃的生长发育。还要摘老叶、剪空枝（或叫打杈子）等工作。

自白露左右，棉铃陆续开放，棉花陆续成熟。这一过程一般持续到霜降之后，收获期可持续两个月左右。因此每隔两三天就需要收获一次。采摘棉花称为拾棉，通常由妇女、小孩进行。拾棉者手携一袋或篮子，另一只手摘取盛开的棉朵放入所带器具内，按畦逐步向前推进。收获结束后残留在棉田内的零星小朵，孤寡及贫穷者均可拾取，称为捉落花，体现出扶助贫弱之风。收获后的棉桃，把棉絮取出晾晒几天，就可出卖了，也可用轧车把棉籽去掉后再出卖。

二、农具的种类与用途

传统农具种类主要包括耕地农具、整地农具、播种农具、中耕农具、灌溉农具、收获农具、运输农具、役畜农具，以及农产品加工农具等，具体分类见表4-1。

三、渔业生产民俗

山东有3124.4千米的大陆海岸线，约占中国大陆海岸线的六分之一；大型湖泊主要集中在鲁西南，如济宁枣庄之间的南四湖（昭阳湖、独山湖、南阳湖、微山湖），四湖相连，总面积约1375平方公里，是全国十大淡水湖之一。菏泽地区的北五湖，以东平湖最大，盛水期湖面约153平方公里。山东渔业资源丰富，生产历史悠久，孕育了独特的渔业风俗。

海上风大浪猛，变化异常，因而渔民在长期的渔业生产活动中，形成了许多海洋渔业捕捞的经验智慧，仪式禁忌。妇女儿童近海捕蟹捉蛤称之为“赶海”，丈夫男子出海打鱼谓之“大海市”。出海打鱼要与鱼群洄游时间相一致，因而主要集中于春秋两季，称之为春汛与秋汛。

谷雨对于山东沿海很多地区，是一个非常重要的日子，犹如过年。在荣成，节前几天，大家就忙着买肉沽酒，宰鸡屠鸭，妇女则会制作象征吉祥的红枣大馍，谷雨这天，家家上香，户户燃炮，盛装集会。荣成一带当日会用全猪祭海，待船老大祭过海神后，大家便开怀畅饮，不醉不归。传说只有谷雨一醉方休，一年才会万事如意。这一日剩酒不可带回家，否则就会触霉头。谷雨清晨，丈夫进屋，妻子就会将节前蒸好的面白兔塞到他怀里，“打个兔子腰别住”，祝福他们出海平安，早日归山，满载而归。

一条船上的渔民，船主叫“板主子”，船长称“艄公”，大副叫“二板儿”，其余统统叫“伙计”。旧时养渔船的“板主子”要在一定时间请船员吃饭。日照船主要在正月初五请船员吃饭，名为“上杠”；蓬莱则在正月十三请船员吃饭，名曰“杀财猪”；荣成龙须岛上的船主，则在农历三月三庙会宴请船员，称为“吃会”。

拉船下海与上滩，皆叫作“拉船”，拉船时渔民要统一用力节奏，因而要有领头的“打号子”。烟台长岛一带，凡拉船，只要号子一响，无论为谁拉船，皆是男女齐上，全力拉船。荣成一带拉船，则数人在船后推，数人仰卧于床帮两侧，头枕双手，用脚蹬船。领头的“号儿”则立于船上唱号指挥，声音洪亮，动作夸张。渔船下海打鱼为“出海”，返航谓之“归山”。离岸近称为“走的矮”，离岸远则叫“走的高”。渔民忌言“翻”字，因而将“帆”称“篷”。

出海时要杀猪饮酒，将猪心按船上的人数切开分食，谓之“团结一心”。日照一带渔民在出海时要在船头插红旗，放鞭炮，并在海中先转上一圈后回到原地，借海浪向岸上“点头”两次辞行。

打鱼归来，若大风船的五舱中有四舱装满鱼，便是“重载”，要在大桅杆上挂红旗，俗称“插重旗”。若捕白鳞鱼时，超过一万条，旗就挂在大桅杆上，若是七八千条，则挂在船尾处。长岛渔民称满载而归为“发财了”，会在大桅杆上挂上特制的旗子“吊子”，大丰收时，大小桅杆顶部皆挂，岸上家人到海边迎接，谓之“接海”。此时，船主要抬肥猪到妈祖庙或龙王庙宰杀，称之为“发猪财”。船主用黄表纸蘸猪血在神像前焚烧，表示敬神。敬神后的猪抬回，猪头分给船老大，猪蹄分给“二板儿”，猪尾巴带臀尖分给大师傅，猪小货留到算账之日做菜。其余猪肉大锅熬菜，宴请船员及其家人。另外，船主还要让伙计到街上请人来家吃饭，俗信请来的人越多，下一次丰收的希望也就越大。

渔季男人出海，家中妇女和孩子也会在海滩河口处捕蟹抓虾，挖蛤拾螺，俗称“赶海”。烟台威海一带多礁石滩，则以打牡蛎为主，打牡蛎的工具各地各异，海阳用“蛎铲”、荣成蓬莱用“钉子”。各地在长期赶海中总结经验，形成谚语，来指导生产，如“麦子上场，辣肉上床”“东北风，十个篓子九个空”等。