1.2　餐饮部目标分解与绩效考核

目标分解与绩效管理主要是指通过目标的设置来进行管理而不是通过各种强制性的制度或手段，特别适合对管理人员进行管理。通过对目标进行分解，让员工参与工作目标的制定，从而达到自我控制、自我提升的目的。

1.2.1　餐饮部绩效考核

酒店餐饮部门的绩效考核，可以提高员工的积极性，让员工更愿意主动自觉地工作，绩效考核是目前酒店管理中常用的管理方法之一。设置考核目标的目的主要有以下3点。

◆餐饮部门可以通过考核将餐厅的经营计划落实到每一个员工的具体工作上，促进公司经营目标的实现。

◆通过绩效考核加强餐厅上下级沟通和各部门间的相互协作。

◆通过客观评价员工的工作绩效，帮助员工提高自身工作水平，从而有效提升公司整体绩效。

绩效考核分为月度考核、季度考核、项目考核和年度考核等。其中月度考核、季度考核于月度、季度结束后10日内完成；项目考核于项目结束后10日内完成，年度考核于次年1月20日前完成。

不同的考核对象其考核周期不同，①公司的高管人员通常是进行年度考核；②部门负责人通常采取季度考核和年度考核；③各部门其他员工则采用月度考核和年度考核结合的方式。

考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律和环境卫生等。根据考核内容与要求，进行考核指标的设置。常见的餐饮部门考核指标如表1-5所示。

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以上考核指标内容适用于酒店餐饮部各班组人员，能够帮助管理人员进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务，以不断提高酒店经济效益和社会效益。

1.2.2　餐饮部经理岗位职责与目标考核

餐饮部经理的主要工作是统筹管理餐饮部相关事务，全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。餐饮部经理是主管餐饮部的最高负责人，其主要职责包含以下几点。

◆制订并组织实施餐饮部门的一切业务经营计划，监督、推行本部门的各项正规化的管理制度。

◆考核直接下级部门经理及主管的品行、业绩，并实施激励、定期组织培训，参加酒店部门经理协调工作会议。

◆定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议；检查所属部门的经营情况、工作情况，关注一切安全、卫生和服务工作。

◆制订和改进各项经营管理的新计划、新措施；熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的具体餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。

◆督促行政总厨对厨房生产工作进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产过程中的浪费现象，采取有效措施调动厨房工作人员的积极性。

◆加强餐厅的日常管理，提高餐厅整体对客服务质量，培养各餐厅经理的管理督导水平。对餐饮工作中的采购、验收和储存环节进行管理与控制，降低成本。

◆每周与厨师长、采购员一起巡视市场、检查储藏室、冷库等，了解存货和市场具体行情；与厨师长一起进行固定菜单和变动菜单的设计与制定，不断推出新的菜肴品种。

◆制订餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量；促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。

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要想管理好一个团队，首先需要具备领导才能及专业素质，进行自我提升是必不可少的。在任何一个组织里，管理者都是下属的镜子。可以说，只要看一看这个组织的管理者是如何对待工作的，就可以了解整个组织成员的工作态度。“表不正，不可求直影。”要让员工充满激情地去工作，管理者就先要做出一个样子来，这样才能激发员工不断前进的欲望。

餐饮部经理的直接上级是总经理，由总经理对其进行相关考核，进而判断最近一段时间或一整年餐饮部经理的工作情况，考核指标的具体内容如表1-6所示，仅供参考。

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完成考核后，可以根据考核结果进行相应的奖励或惩罚，同时也能让员工明白自己做得好的地方，以及还有哪些工作做的不够理想，还能继续提高。

1.2.3　餐饮部主管目标考核

餐饮部主管属于餐饮部经理的直属下级，主要负责对餐饮部各项工作进行细致管理，将工作中遇到的问题及时汇报给上级，协助上级领导完成相关工作。

餐饮部主管的岗位职责主要包括如下内容。

◆按时、按质、按量完成上级分配或特殊交代的各项工作任务，负责餐厅员工仪容仪表检查及考勤纪律工作。

◆负责本区域的清洁卫生及各种用具的保洁工作，合理拟定卫生计划。负责本楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作。做到人尽其才，才尽其用。

◆积极参与到餐厅工作，及时发现和纠正服务过程中存在的问题，不断要求改善服务质量，妥善处理各种纠纷。热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人提出的各种合理要求，并注意收集客户信息及对餐厅的意见，及时上报总经理。

◆负责对管辖区域的营业额、营业费用及劳力的预测及控制，定期进行盘点，合理控制损耗，加强资产管理。

◆负责餐厅与工程部、仓保以及厨房的横向联系工作，协调保修、申购、领货等工作，使其正常运行。负责下属员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工的业务素质与基本素质，授权领班按照计划执行服务技巧训练方案。

餐饮部主管主要负责部门内各项工作的管理，是一个十分耗费精力的工作，需要有较强的人员安排能力、突发事件处理能力以及协调管理能力。该岗位的绩效考核项目的具体内容如表1-7所示。

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1.2.4　行政总厨目标考核

行政总厨是指对厨师进行行政管理的岗位名称，其直接上级是餐饮部经理，直接下级是厨师长。行政总厨的岗位职责具体介绍如下。

◆根据餐饮部制订的经营目标和方针，负责制订厨房市场开发及发展的具体计划，定期设计和更新榚点、宴会、西餐菜谱。

◆制订厨房各岗位的职责及操作规程，确保厨房各岗位能够有效运转。参与市场询价，根据厨房原料使用情况和库房存货数量制订原料月采购、日采购计划，并且严格控制进货数量。

◆督导厨房员工科学管理设备和各项用具，审定厨房设备用具更换添置计划。严格执行《食品卫生法》及餐厅厨房的安全管理规定，检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工操作安全。

◆负责审核、批准原料出库单，填写厨房原料使用报表，定期对原材料、调料库进行盘点，协同财务核算餐厅周成本率。

◆定期总结分析餐厅经营情况，改进生产工艺和设备，准确控制各项生产成本。负责征求宾客以及餐厅对菜品质量和出品速度的意见，督导实施改进措施。

◆制订厨房各岗位培训计划并负责组织实施。根据部门总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作。完成餐饮部经理临时安排的其他工作。

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管理者要对行政总厨和厨师长进行区分，从侧重方面进行区分，行政总厨侧重于行政管理，对管理技巧要求较高，厨师长侧重于厨师培训；从工作内容进行区分，在餐饮部经理的领导下，厨师长全面负责食品制作，而行政总厨负责厨房的组织领导与管理；地位等级进行区分，行政总厨一般高于厨师长。

行政总厨的绩效考核内容如表1-8所示。

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以上涉及的考核内容的评分都是百分制，通过汇总不同评分项目的得分情况，即可了解相关岗位工作人员的工作状况。