022　五花肉烧苦笋

特点/脆嫩鲜美，清苦回甘，脂香味浓

味型/家常味

烹调技法/烧

春末夏初正是洪雅地区苦笋大量上市的季节，苦笋又名甘笋、凉笋，普遍生长于洪雅低山丘陵，环境滋润，温差适宜，所产苦笋鲜香微苦，脆嫩回甜更胜其他产地，且现采的新鲜苦笋可直接食用，极为清甜，后韵是微苦而回甘。在当地农村，人们总喜欢加些猪肉以白烧的方式烹煮苦笋，成菜后笋香味浓，适量的猪肉让整体口感更滋润。对农忙季节的农民来说，可以一次性大量成菜，便于食用也是关键。

原料：

五花肉500克，去壳苦笋350克，大蒜50克，青甜椒30克，红甜椒30克

调味料：

川盐3克，鸡精2克，清水750克，色拉油50克

做法：

1　去壳苦笋洗净后切成滚刀块；五花肉切成条块；青、红甜椒切菱形块。

2　锅里下色拉油中火烧至五成热，下五花肉块炒干水汽后转小火，下入去皮大蒜，慢炒至熟透出香。

3　加入清水，转中大火烧开后转小火慢烧。

4　烧至汤汁只剩一半时，倒入苦笋，调入川盐和鸡精推匀后，继续烧几分钟，下入青、红甜椒块，翻炒断生即可盛盘。

美味秘诀：

1　苦笋一定要先洗后切，以最大限度保留苦笋特有的清苦回甘味。

2　五花肉块炒干水气后，改小火慢炒是要避免肉带上金黄色，成菜方能清亮净爽。

3　烧肉时添加水量的原则是以刚好淹没肉块等食材为宜，烧的时间及最终汤汁多寡通过火候来控制。

洪州风情｜苦笋｜四川洪雅的苦笋甜脆、味纯，生长过程中不太需要化肥和农药，是难得的天然绿色食材。以春末夏初的鲜笋苞最鲜脆，其中雨后或天未亮前采挖的是苦笋中的上品，质地更脆嫩，犹如水梨，清香微苦风味浓郁，回甜滑口，挖起后可现剥现吃，为少数可生吃的鲜笋。上图为笋农采苦笋的情景。若想体验现采现剥现吃，可参与每年5月份的洪雅苦笋节。