010　麻辣土鸡

特点/色泽红亮，麻辣味浓，鸡肉回甜

味型/红油麻辣味

烹调技法/煮、拌

原料：

治净跑山土公鸡1只（约1500克），老姜20克，大葱节50克

调味料：

川盐10克，味精10克，料酒10克，生抽30克，白糖15克，花椒面8克，红油辣子200克

做法：

1　土公鸡洗净，下入放有老姜（拍碎）、大葱节和料酒的水锅内，大火烧开后转小火煮约20分钟至熟透，离火后让鸡泡在汤中，静置到完全变凉。

洪雅农村养鸡多半是散养，以市场说法就是跑山鸡，其肉质紧实有嚼劲，肉香味浓，越嚼越香，是作凉拌鸡肴的最佳食材。农家制作红油没有复杂的香料，只有辣椒面、白芝麻、菜籽油，滋味丰富的关键在选用香辣感醇浓的二荆条辣椒面及恰当的火候。红油调制麻辣味的特点为麻辣味浓，色泽红亮，滋润过瘾。

2　捞出自然冷却的鸡，斩成小条状置于深盘中。

3　取一汤碗，下入川盐、味精、白糖、花椒面和生抽搅匀，加入红油辣子拌匀，倒入盛鸡肉的盘中即可。

美味秘诀：

1　煮鸡肉时火不能太大，以免把鸡皮煮破。

2　煮熟的全鸡泡在汤中放凉可以让鸡肉食用时更滋润。

3　制作红油辣子时，可以混合两三种辣味、香味不同的辣椒面，红油滋味层次更多。

洪州风情｜青衣江｜

穿洪雅县而过的青衣江发源于四川雅安市宝兴县硗碛乡北面夹金山与巴朗山连接处的蜀西营，由宝兴河、芦山河、天全河、荥经河四大支流构成扇面流域，分别从北、西、南三面汇集于飞仙关，后续河段才开始称青衣江，后经雅安纳周公河（又名雅安河），至草坝乡顺河村纳名山河，从名山河汇口处龟都府进入洪雅县境内，纳花溪河、雅川河（又名安溪河），在芦溪口进入夹江县境，最终在乐山市虎头山下草鞋渡汇入大渡河。